Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant Les températures des produits et denrées alimentaires non préemballés doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après : Article Annexe II 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. 2. Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures, sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'un autre couple temps/température offre le même niveau de garantie pour la santé humaine. 3. 4. 5. 6. 7. Article Annexe III 1. 2.
Les différents concepts de prévention des risques professionnels. La prévention concerne l’ensemble des mesures pour prévenir un risque, c'est-à-dire pour l’empêcher totalement de survenir, ou, à défaut, pour éviter ses conséquences ou en réduire les effets ou la fréquence. La prévention des risques professionnels regroupe les actions collectives ou individuelles qui évitent l'apparition d’un danger lié au travail effectué ou à son environnement, ou en diminue les impacts. Un accident ou une maladie professionnelle résulte toujours de causes liées à des facteurs de risques techniques, humains, organisationnels ou de l'incidence conjointe de ces facteurs souvent multiples et interdépendants. Définitions des concepts de risque professionnel Le risque professionnel est une éventualité permanente de toutes les situations de travail, plus ou moins probable et dommageable selon la nature du travail et les conditions dans lesquelles l'activité professionnelle est exercée. Le risque professionnel (ou phénomène dangereux) L'accident du travail La précaution
BLOG RESTO 18/05/15 Contrôle des services vétérinaires quelle attitude adopter Qu’est ce que la DSV : Direction des Services Vétérinaires Les services vétérinaires, appelés par les professionnels de la restauration la DSV, ont pour mission de contrôler le respect de la réglementation relative à l’hygiène, la qualité des marchandise utilisées et les services au consommateur (contrôle, prévention, conseil). Depuis quelques années la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) à fusionnée, avec la Concurrence, Consommation, Répression des Fraudes (CCRF) pour donner aujourd’hui la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Les droits de la direction des services vétérinaires dans votre restaurant sont les suivants : Visite et accès dans tous les locauxSaisieDestruction et consignation de produitsCommunication de tous documents Attitudes à adopter face aux inspecteurs des services vétérinaires En principe les personnes donnent leur identité mais demandez leurs un justificatif afin de bien noter ces informations : Les sources de l’article
Qu'est-ce qu'une cartographie des risques ? - A4F - Act For Future Le pré-requis est d’évaluer le niveau de vulnérabilité de l’entreprise. C’est à dire quel impact est-elle en mesure de supporter : en terme de coût financier, de temps d’arrêt de production,… par exemple. Impacts au delà desquels l’entreprise se trouverait dans une situation critique, mettant en péril sa survie. Ensuite, il s’agit de réaliser les étapes suivantes : Recenser les principales activités de l’entreprise ;Identifier les risques qui peuvent affecter ces activités ;Évaluer les risques, avec et sans moyens de minimisation des impacts/vraisemblance. Exemple de risque et de solution Si nous prenons l’exemple du risque « perte d’un client ». En terme d’impact potentiel, cela dépend de l’importance du client dans l’entreprise. En terme de vraisemblance, que fait l’entreprise pour fidéliser ses clients, pour s’assurer de leur satisfaction… Ces différents éléments vont faire varier la vraisemblance.
SANTE PUBLIC_LU - Guide des bonnes pratiques dans les crèches - aspects de sécurité et de santé au travail Démarches de prévention Qu’est-ce que l’évaluation des risques professionnels ? L’évaluation des risques professionnels (EvRP) consiste à identifier, à recenser et à analyser les risques, puis à les apprécier, pour définir les actions de prévention les plus appropriées. Elle doit tenir compte du fait que l’impact de l’exposition aux risques peut être différent selon le sexe du salarié. Quel est le cadre juridique de l’évaluation des risques ? En France, l'obligation générale de sécurité qui incombe à l'employeur doit le conduire à prendre toutes les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé des travailleurs (article L. 4121-1 du Code du travail). Conçus comme une véritable boîte à outils, ces principes généraux placent l’évaluation des risques en élément clé de cette démarche. Les résultats de l’évaluation doivent être transcrits dans le document unique (articles R. 4121-1 et suivants du Code du travail). Pourquoi évaluer les risques professionnels ? Afficher sa volonté. Pour en savoir plus
Du nouveau pour les températures de stockage Un arrêté du 8 octobre 2013 vient préciser les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Il vise notamment à faciliter l’application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu’à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés. Ce nouveau texte concerne à la fois les entreprises du secteur agroalimentaires, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective. Il établit en annexe I : - les températures maximales des denrées congelées (sorbets, glaces et autres denrées alimentaires congelée) - les températures maximales des denrées réfrigérées (denrées alimentaires très périssables, périssables et préparations culinaires élaborées à l’avance)
Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) : que devez-vous faire réellement? Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Que devez-vous faire concrètement pour le mettre en place? Rappel de la réglementation Le « Paquet hygiène » est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne entre 2002 et 2006. Pour réaliser un PMS complet il faut :• Suivre les bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis », • Mettre en place un plan HACCP*, le valider et le mettre à jour régulièrement,• Mettre en place un système de traçabilité. *HACCP : Sigle Anglais « Hazard Analysis Critical Control Point » ce qui signifie en Français « Analyse des Dangers, et des Points Critiques pour leur Maîtrise ». Concrètement qu’est-ce que cela implique ? Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis » :
MTES 13/04/12 Questions-réponses : biberons, tétines et téterelles stérilisés à l’oxyde d’éthylène Comment stérilise t on à l’oxyde d’éthylène ? La stérilisation à l’oxyde d’éthylène (OE) est largement utilisée pour les dispositifs médicaux (DM), dans des conditions répondant à la norme ISO 10993-7. Le protocole de stérilisation comporte une étape de traitement à l’OE gazeux suivie d’une phase de désorption en chambre pour favoriser l’élimination du produit. La quantité résiduelle d’OE dans les dispositifs dépend donc de la cinétique de désorption, de la durée de séjour en chambre de désorption puis du délai entre cette sortie de chambre et la délivrance aux hôpitaux, puis dans les services hospitaliers. Pourquoi utilise t on l’oxyde d’éthylène pour stériliser les biberons ? Dans les hôpitaux, l’introduction de biberons stérilisés à l’OE est apparue, lorsque l’utilisation du verre et sa stérilisation à l’autoclave ont diminué puis pratiquement disparu. Les biberons vendus dans le commerce sont-ils stérilisés à l’OE ? Qu’est ce qu’un biberon microbiologiquement propre ?