Principaux ratios et indicateurs (coût & résultats) • Consommation de matières - Premier indicateur essentiel de la gestion d'un restaurant, le ratio matières doit être calculé au moins une fois par mois. Il est en effet la synthèse de fonctions essentielles, comme les approvisionnements, la production, la commercialisation (capacité de vendre les produits les plus rentables). En dehors des chaînes, chaque établissement doit trouver sa propre norme. On observe une fluctuation du ratio pendant six à huit mois après l'ouverture, en raison des ajustements dans les approvisionnements, la production, les prix… Il se stabilise ensuite et devient la norme à respecter si son niveau est compatible avec les exigences de rentabilité. On remarque que le ratio est calculé en retirant le coût matières des repas du personnel et des offerts. • Charges de personnel Pour aller plus loin, consultez l'analyse des charges de personnel et les facteurs agissant sur la productivité. • Frais généraux • Coûts d'occupation • Résultat courant avant impôt Hôtellerie
Bilan fonctionnel : construction et analyse financière Qu'est-ce que le bilan fonctionnel ? Contrairement au bilan patrimonial produisant une vue financière d'une entreprise, cette analyse s'attache à décrire, à partir du bilan comptable, le fonctionnement d'une société . Cette lecture met en exergue plusieurs grandes masses du bilan : Les ressources (capitaux propres et dettes financières) et les emplois stables (immobilisations), liés respectivement aux opérations de financement et d’investissement. L'actif et le passif du bilan comptable deviennent des ressources et des emplois dans le bilan fonctionnel, c'est la différence fondamentale entre les 2 lectures. L'objectif est de distinguer les différents cycles pour mener des analyses financières Cycles de financement et d'investissement pour la partie stable. On parle aussi "d'analyse horizontale du bilan" pour matérialiser la distinction entre la partie stable et la partie circulante. Structure du bilan fonctionnel Téléchargez notre fiche pratique en pdf - le crédit-bail. Calcul du FR
Vers la fin de l’acte de paiement ? 1Depuis septembre 2017, Amazon n’a plus l’exclusivité du paiement en 1 clic Cela peut aujourd’hui sembler incroyable, mais en 1997, Amazon avait réussi à déposer aux États-Unis le brevet d’achat en 1 clic. À l’époque, l’entreprise n’est encore qu’une simple librairie en ligne, mais elle a l’idée de simplifier le processus de paiement sur Internet. Alors que les autres e-commerçants proposent des procédures fastidieuses, nécessitant de remplir un formulaire pour chaque commande, Amazon permet à ses clients d’enregistrer toutes les informations une fois pour toutes et d’acheter en 1 clic. Il n’y a pas d’innovation technologique, le process repose sur des cookies, mais l’administration américaine accepte d’enregistrer le brevet « 1-Click ». Amazon prend alors non seulement une longueur d’avance en simplifiant l’expérience d’achat, mais se voit légalement protégé de toute imitation. Simplifier la vie du consommateur et lever toute friction au moment de l’achat.
Six conseils pour éviter une rupture de trésorerie Le contexte actuel de crise économique et financière fragilise terriblement les entreprises. Les tribunaux de commerce notent que le cycle des défaillances s'accélère. Statistiquement, le délai moyen entre la survenue d'un incident de paiement dans une entreprise et la mise en cessation de paiements de celle-ci est beaucoup plus court qu'auparavant : il est désormais compris entre trois et six mois. "Aujourd'hui, les choses vont très vite, met en garde Alain Vinay, expert financier, dirigeant-fondateur du cabinet ACD Consultants. Pour assurer la pérennité de votre entreprise, vous devez donc vous prémunir contre tout risque de rupture de cash. 1. A la base de toute la démarche, de bonnes prévisions de trésorerie. Comment établir ces prévisions ? Comme on le voit, dresser des prévisions de trésorerie fiables n'est pas évident à la base. 2. Grâce au système de prévision de trésorerie dont vous vous êtes doté, vous allez pouvoir détecter en amont les risques de rupture de cash.
Qu'est-ce qu'une entreprise rentable ? Résultat net ou d'exploitation, taux de marge ou de rentabilité…, situer la performance économique d'une société n'est pas un jeu d'enfant. Les dernières semaines ont été chargées pour les analystes financiers. Entre le 11 et le 15 février dernier, par exemple, ce ne sont pas moins de dix sociétés du CAC 40 qui ont rendu publics leurs résultats annuels. Un exercice pratiqué par quasiment tous les groupes cotés entre fin janvier et début mars. Or, les informations que ces groupes fournissent à cette occasion sont loin d'être uniformes. Accès réservé Le paiement sans contact n'est pas sans risque Plus de 31,5 millions de cartes de paiement sans contact circulent déjà en France. Pourtant, les chercheurs en cryptographie mettent en garde contre un système de paiement qui comporte de graves lacunes de sécurité. Depuis son invention en 1974, l’histoire de la carte bancaire à puce a toujours été celle d’une lutte permanente contre les tentatives de piratage. Code personnel, cryptogramme au dos de la carte, chiffrement des informations et des transactions, confirmation des achats effectués sur Internet par un code envoyé par SMS… En quarante ans, les moyens de prouver son identité se sont multipliés. Or, et c’est un paradoxe, le GIE Cartes bancaires, qui fédère les principales banques françaises afin de définir les normes de sécurité des cartes à puce, s’efforce désormais de diffuser un nouveau système de paiement… qui ne nécessite plus d’authentification : c’est le paiement sans contact. Le paiement sans contact, comment ça marche ? Une technologie insuffisamment sécurisée
la difficile équation de la rentabilité de la gastronomie / neorestauration.com Pas moins de 450 000 €. Cette somme rondelette correspond au loyer annuel des murs du Lucas Carton (Paris 8e). Ce chiffre pourrait paraître anecdotique, mais il est pourtant révélateur des montants qui pèsent sur la restauration gastronomique aujourd'hui. Et qui lui interdisent d'être rentable en soi. Diversification, consulting, départ à l'étranger sont autant de recettes utilisées par les chefs étoilés pour maintenir une rentabilité globale sur un segment où le prime-cost se situe aux alentours de 90% et la marge nette espérée ne dépasse jamais 3 ou 4%. Mais revenons-en au Lucas Carton, qui symbolise parfaitement la complexité du modèle économique de la haute gastronomie. Un modèle économique à trouver Diversification et enracinement Le filon des bistrots et du snacking Une diversification raisonnée que l'on retrouve également chez Michel Bras, qui vient d'ouvrir, à Toulouse, un « fast good », le Capucin. Savoir démarrer modestement Les prix justement. Démarrer modestement. 1%.
Comment paie-t-on en 2021 dans les hôtels ? © Kaspars Grinvalds - Shutterstock En face à face à la réception ou derrière un écran, totalement dématérialisé, le paiement a connu de nombreuses évolutions ces dernières années. Pour les hôteliers, ces bouleversements ne sont pas toujours évidents à suivre, d’autant plus qu’ils sont généralement assez techniques. Tour d’horizon des moyens de paiement disponibles en 2021. Un rituel immuable. Check-in et check-out Le règlement du séjour au sein d’un hôtel s’effectue donc au
RevPASH et RevPASS 1. RevPASH • Définition : REVenue Per Available Seat per Hour, ou chiffre d’affaires horaire du restaurant par siège disponible. • Mode de calculIl s’agit d’appliquer le même calcul du RevPAS en prenant en compte des tranches horaires. Mode de calcul : chiffre d’affaires HT du restaurant sur une tranche horaire ÷ capacité du restaurant La capacité du restaurant est mesurée par le nombre de sièges disponibles. • Remarque : Le RevPASH permet de connaître précisément l’évolution du chiffre d’affaires en fonction des heures d’ouverture du restaurant. Il permet : - de vérifier que le personnel disponible sur ces tranches horaires était en adéquation avec le chiffre d’affaires généré ; - d’affiner le prévisionnel de main d’œuvre nécessaire pour les prochains jours. • Exemple : Entre 19 h et 20 h, un siège au restaurant génère 8,75 €. Le chiffre d’affaires par siège par heure peut être supérieur au ticket moyen dans le cas où la rotation des sièges est supérieure à un, pendant cette tranche horaire.
Le GOPPAR, un indicateur hôtelier de rentabilité - GOP : Gross Operating Profit Le GOP se traduit en français par résultat brut d’exploitation (RBE). • Mode de calcul : marge sur coût principal – frais généraux • Rappel : Marge sur coût principal = CA – coût des ventes – charges de personnel Remarque : une autre approche, selon le Uniform System of Accounts for Hotels définit le GOP comme le résultat avant imputation des redevances de gestion, franchise et frais de siège, et avant imputation de certaines charges (loyer, taxes foncières, assurances) ainsi que des charges financières et des dotations aux amortissements. - GOPPAR : Gross Operating Profit Per Available Room Le GOPPAR se traduit en français par : résultat brut d’exploitation (RBE) par chambre disponible. • Mode de calcul : le GOPPAR se calcule par rapport au nombre de chambres disponibles dans l’hôtel. GOPPAR = résultat brut d’exploitation ÷ nombre de chambres disponibles • Intérêt : Le RevPar mesure uniquement un chiffre d’affaires chambre. • Interprétations : • Limite :
Les principaux ratios et indicateurs de gestion dans les CHR • Consommation de matières - Premier indicateur essentiel de la gestion d'un restaurant, le ratio matières doit être calculé au moins une fois par mois. Il est en effet la synthèse de fonctions essentielles, comme les approvisionnements, la production, la commercialisation (capacité de vendre les produits les plus rentables). En dehors des chaînes, chaque établissement doit trouver sa propre norme. On remarque que le ratio est calculé en retirant le coût matières des repas du personnel et des offerts. • Charges de personnel Deuxième charge la plus importante du compte de résultat d'un restaurant, les charges de personnel sont suivies par le calcul d'un ratio mensuel et par le calcul régulier d'indicateurs de productivité.Les indicateurs de productivité sont particulièrement importants car ils reflètent l'efficacité de l'organisation indépendamment de la politique de rémunération. • Frais généraux • Coûts d'occupation • Résultat courant avant impôt Hôtellerie
Mesurer la contribution des plats à la marge brute Le critère de popularité Pour une gamme donnée, un plat est classé en zone basse ou haute selon que son pourcentage de ventes est inférieur ou supérieur à 70 % du pourcentage moyen des ventes de chaque plat. Le critère de contribution à la marge brute Pour une gamme donnée, un plat est classé en zone basse ou haute selon que sa marge brute unitaire en valeur est inférieure ou supérieure à la marge brute moyenne en valeur des plats vendus. Le classement des plats et les actions sur l’offre Les plats sont classés dans le quadrant qui correspond à leur performance. Conditions d’utilisation de la méthode et limites La méthode ne peut s’appliquer à certaines prestations, les menus par exemple, ou à certaines formes de distribution comme les buffets, ce qui en limite la portée. Exemple : La gamme des plats chauds d’une cafétéria est analysée selon la méthode du ‘menu engineering’ Pour voir ce tableau en format pdf, cliquez ici Pour classer les plats, il faut calculer les deux bornes suivantes.