Faire son pain au levain

Je vous parlais il y a quelques jours de la fabrication du levain naturel maison [1]. Aujourd’hui, c’est au tour de la fabrication du pain au levain que je vous propose de découvrir. C’est déroutant de se lancer dans quelque chose de complètement inconnu, je me replonge 10 ans en arrière lorsque je découvrais la cuisine et que je faisais mes premiers tests. On cherche à comprendre, on se documente et on persévère. Mon premier essai de pain était catastrophique, ma pâte n’allait pas, mon pain ressemblait à une galette plate avec une mie très dense et un goût très acide. J’ai compris mes deux problèmes : Mon levain n’était pas assez actif pour faire pousser ma pâte.Les doses de levain/farine/eau n’allaient pas. Je me suis mise en quête d’une nouvelle recette, celle du blog Au levain. Ceci est donc mon deuxième essai, bien plus encourageant. Je réalise mon pain au petit matin, car il demande beaucoup d’attention tout au long de la journée. Pour 1 pain : 23- Faites-le refroidir sur une grille.

Baguettes pr paresseux… Ces baguettes se conservent bien, mais elles sont tout particulièrement irrésistibles le jour-même. Ca tombe bien, car comme on en prépare la pâte la veille et qu’on n’a quasi aucun effort à faire pour elles le jour-même, il est plus qu’aisé de les sortir du four pile pour un déjeuner en famille, par exemple. Je les appelle « pour paresseux » car je ne me tracasse absolument pas pour les faire : je pétris la pâte sans rechercher un résultat spécifique, juste pour obtenir une boule souple, je ne fais pas vraiment attention aux durées de repos etc. Du reste, ces baguettes ne sont pas parfaites sur un plan esthétique, loin s’en faut, même si leurs grignes sont… correctes (pas comme les sublimes baguettes de Jane!). Nota : Le fait qu’il y ait pas mal de farine d’épeautre, même demi-complète, dans cette recette n’est pas pour rien dans son succès car l’épeautre donne des pâtes très souples et élastiques, faciles à travailler, qui conviennent très bien pour la boulange au levain. La recette:

1er pain au levain Depuis que je me suis lancée dans la fabrication du pain et surtout celui au levain, je suis constamment à la recherche de nouvelles techniques afin de perfectionner mon pain "quotidien". La recette que j'ai publiée dans ce blog au début me convient tout à fait. Toute ma grande famille se régale avec ce pain simple à réaliser et qui peut se décliner à nos grès.Mais voilà, pendant mes recherches, c'est un peu comme si j'avais suivi un vrai cours de boulange. J'ai lu des ouvrages par des grands comme Peter Reinhart, Nancy Silverton et Rose Levy Beranbaum. J'ai participé à des forums comme The Fresh Loaf et j'ai eu pas mal de discussions avec des personnes qui ont beaucoup d'expérience en matière de pain, comme Mike Avery de Sourdough Home et Susan du blog Wild Yeast. Tout cela m'a menée à faire de nombreuses expériences et de réaliser des recettes plus longues et compliquées que celles que j'avais l'habitude de faire. Pain au levain - recette basique La veille au soir Le matin A la main:

Le pain au levain le plus simple du monde! – Makanai Faire son pain au levain n’est pas du tout compliqué! J’en veux pour preuve ce pain : il m’a demandé 10 minutes de mon temps lundi matin, 2 minutes à peine 1 heure plus tard puis 5 minutes lundi soir. POINT. Il a été pétri dans un robot (pas une MAP) (gain de temps, pas besoin de se laver les mains après pétrissage) ; a cuit dans une cocotte en Pyrex fermée (assurance d’une croûte fine, bien ouverte, d’une mie alvéolée et très moelleuse) la cocotte a été mise dans un four NON PRECHAUFFE (gain de temps et d’énergie). Voici la recette : Dans le bol d’un robot ménager avec pétrin (type Kenwood ou Kitchen Aid), verser : 200g de levain naturel 100% 440g d’eau (du robinet) froide 120g de farine de seigle complet (T130) 120g de farine de blé complet (T150) 360g de farine de blé blanche T65 12 g de sel (gris moulu de préférence, c’est tellement meilleur au goût!) (vous aurez remarqué, peut-être, que ces ingrédients correspondent à la formule 1.2.3 mais avec un taux d’hydratation un peu plus élevé)

Petits pains aux pépites de chocolat A ne pas confondre avec les viennoiseries, ces petits pains sont réalisés avec une pâte à pain plus traditionnelle dans laquelle j’ai incorporé du cacao en poudre et des pépites de chocolat. J’ai remplacé l’eau par du lait pour apporter un côté un peu plus moelleux. A déguster au petit-déjeuner badigeonné de miel ou de confiture. C’est top et ça change ! Pour 4 pains : 250g de farine T651/2 sachet de levure de boulanger déshydratée1cs de cacao amer15cl de lait1/2cc de sel1cs de sucre en poudre80g de chocolat noir 70%Sucre en poudre pour la cuisson Avec une machine à pain 1- Versez dans la cuve le lait, le sucre et le sel. 2- Ajoutez par dessus la farine, le cacao et la levure. 3- Lancez le programme “pâte”. 4- Sortez la pâte de la machine. Avec un robot pétrisseur ou à la main 1- Versez dans un bol la farine mélangé à la levure et au cacao. 2- Ajoutez le sel, le sucre et le lait. 3- Terminez par le chocolat coupé en pépites. Façonnage

Pain de campagne 1 Versez tous les ingrédients dans votre MAP (machine à pain) et dans l'ordre cité. Lancez le programme "pâte seule". 2 Quand le programme est terminé, étalez la pâte, repliez-la en 3, tournez 1/4 de tour et recommencez l'opération 2 fois (un peu comme pour une pâte feuilletée). Façonnez une boule, laissez reposer 1 heure à 1h30 dans un linge humidifié et fariné (vous pouvez aussi la mettre dans un banneton). Pour finir A la fin de la levée, faites quelques entailles en forme de croix, farinez le pain et enfournez pendant 30 minutes environ à 220°C (thermostat 7). Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.