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酒狐-酒狐-淘宝网 美食天下-最大的中文美食网站_美食_菜谱_家常菜谱_美食社区 全国翻译专业资格（水平）考试网 方寸间的四季 - 和果子的前世今生 - 十五言 在日本，传统的和式点心铺每月都会推出符合时令的糕点。暖春，绯色的樱饼宛若枝头的早樱，点缀着街头巷尾；炎夏，风铃状的水馒头带了凉风般的清爽；凉秋，大家一边吃枫叶果子，一边赏花赏月赏秋光；寒冬，一碗热腾腾的白玉善哉下肚，全身的寒气尽消。这些漂亮精致的甜点都有同一个名字——“和菓子”。 “和菓子”意为“日本的甜点”，中文写作“和果子”。 日本最初的点心要追溯到日本的上古时期。 进入绳纹时代后期，日本人学会了粉碎蒸煮等谷物加工技术，开始制作人工甜品。 直到奈良时代中期，日本国内依然没有砂糖，人们在制作“餅”和“团子”的时候，发现淀粉和糖有着密不可分的关系。 公元630年～894年，日本派出遣唐使向中国学习。 鎌倉時代初期，临济宗的初祖荣西禅师将茶道从南宋带回日本，日本茶道盛行一时。 室町时代，葡萄牙人传教士圣方济•沙勿略来到日本。 进入到江户时期，和果子的制作工艺有了巨大的飞跃。 加大水含量的制果方法后来广泛运用在其他夏日食用的和果子中。

Korean lessons: Lesson 2 Korean lessons: Lesson 2 Hangul dictionary order: ㄱ (ㄲ), ㄴ, ㄷ (ㄸ), ㄹ, ㅁ, ㅂ (ㅃ), ㅅ (ㅆ), ㅇ, ㅈ (ㅉ), ㅊ, ㅋ, ㅌ, ㅍ, ㅎ Aspirated ones are with more puff of air than the plain ones. ㄱ is similar to g as in god. ㄲ is similar to k as in sky. ㅋ is similar to k as in kill. ㄷ is similar to d as in do. ㄸ is similar to t as in stop. ㅌ is similar to t as in two. ㄹ is similar to tt as in butter (not [t] but a flap like a Spanish [r]), in a syllable initial position. ㄹ is similar to l as in filling, in a syllable final (받침) position. ㅂ is similar to b as in bad. ㅃ is similar to p as in spy. ㅍ is similar to p as in pool. ㅅ is similar to s as in astronaut. ㅆ is similar to s as in suit. ㅈ is similar to j as in jail. ㅉ is similar to tz as in pretzel. ㅊ is similar to ch as in charge. ㅎ is similar to h as in hat. dictionary order: ㅏ(ㅐ, ㅒ), ㅑ, ㅓ (ㅔ, ㅖ), ㅕ, ㅗ (ㅘ, ㅙ, ㅚ), ㅛ, ㅜ (ㅝ, ㅞ, ㅟ), ㅠ, ㅡ (ㅢ), ㅣ ㅏ is similar to "Ah". ㅑ is similar to "yard". ㅓ is similar to "cut". ㅕ is similar to "just" or "Eliot". ㅗ is similar to "order". E.g)

面条何以成为面条？ 张大民说过，饭里最好吃的是面。这句话有点儿意思，饭用的是广义，说的是可以被放进三餐的所有食物；面用的却是狭义，单指面条。如果一定要在中国食物中选出一样最具有普遍性意义，又足以承载地方特征的，大概只能是面条了。 那就干脆聊一聊面条吧。这个话题实在大到超出我的了解，尽管查阅了资料，难免出错，请方家斧正。 起源：最早的面不是“面” 小麦原产西亚北非一带，大约4000年前传到新疆地区。 值得一提的是，中国人掌握制作面条所需的器具和技术可能比小麦传到中国还早。 青海出土的4000年前的面条[3]。 这些“面”条（用了引号因为麵毕竟是麦旁的）长约50厘米，直径约0.3厘米，经过比对其中淀粉的结构，判断是用杂谷制作，有一些像小米，有一些类似黍，而它们的历史竟有4000年之久[3]！ 面筋：蛋白质当然是主角 然而小麦最终在全世界风靡扎根不是没有原因的。 小麦中其实有许多种蛋白质，大致分有4类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。 长链的谷蛋白和球形的醇溶蛋白构成了面筋的结构[4]。 蛋白质里的半胱氨酸残基，在氧气的帮助下可以发生分子跟分子之间的交联。 蛋白质中半胱氨酸残基的交联反应式，2个巯基被氧化成二硫键[4]。 2001年的一项研究认为酪氨酸也参与了面筋的交联反应，原理同样是氧化。 人们早就知道，刚磨出来的面粉做出的面不够筋道。 面筋也是中国人先分离出来。 江南面：唯汤和浇头不可辜负 小时候特别爱吃面食，家里人说我像北方人。 苏州枫镇大肉面。 陆文夫先生的《美食家》里描绘了苏州人早起吃面的情景。 小说中提到的面馆“朱鸿兴”始自1938年，在苏州还算不上老资格。 然而面馆在中国最早至少可以追溯到南宋，那时临安就开了各色面馆，是市井百姓的去处，《梦梁录》说“此不堪尊重，非君子待客之处也。” 北方麦：竖起领导者的旗帜 特意请教了面点大师冯怀申老师，他说北京炸酱面对面条质感的要求特别高，筋道必须是第一位的，所以必须选用高筋面粉来制作。 历史上，明代《留青日札》有“今市肆标曰重罗白面”这样的描述，与晋人束暂《饼赋》的描述并无二致，注重的是外观而不近于今人讨论的筋度。 全中国差不多都种植小麦，甚至南至海南岛都有，只不过那里小麦不是主要作物。 中国小麦主要产区，深绿色是冬小麦，淡绿色是春小麦。 可以肯定的是在物资贸易和流通并不发达的时代，北方所用的面粉筋性更高。 小麦收割下来以后，要磨成面粉。 全麦粉其实并不一定只有石磨才能磨出来。 多样的面食。

Lots of Jokes - Funny Jokes, Pictures and Videos 闲话面条（下） - 由云吞面扯远一点 - 十五言 闲话面条（上） - 面条何以成为面条？ 云吞面之起源 碱水面我接触得并不多，一直想去武汉吃碗热干面，去重庆来碗小面，终未成行。算吃过广东的，厚着脸皮说一说。 广东人以米饭为主食，面食是点缀，花样百出的早茶点心早已随着广东移民传到了世界各地。 “食必以北麦为上，次则楚南、粤西所产，又次增城，又次则长乐”。 到了同治年间，外省人士带来了扬州面。 《广州工商经济史料》里整理一些云吞面的信息，但是并没有看到参考了哪些史料，哪些有传说的成分。 广州人的传统小食，是从肩挑小贩做起的，叫做云吞担。 云吞担虽属小贩手工操作，但却要工作熟练才能胜任。 云吞担煮面是即买即煮的，逐碗煮好给食客，佐料可用浙醋、酸菜、胡椒粉等，美味可口。 说来奇怪，云吞担竟也受到达官富商的青睐，纡尊降贵前来光顾，更有的是乘小汽车前来品尝。 蛋 北方做面不加蛋黄，有时加蛋清，盖因北方面条颜色要白。 60年代的时候，龙国云先生曾在《明报》以笔名陈非写过食经专栏，记载香港那时制作云吞面是用鸭蛋，因 “鸭蛋以量大而价廉，但行业中人俱讳言用鸭蛋。” 到后来，鸡的工业化养殖让鸡和鸡蛋的价格都平了许多，而香港的许多云吞面家也都标榜自己全用更贵的鸭蛋了。 香港有名的云吞面家，几乎都跟麦奀记有些关系。 好友无不散席发给我一份1959年出版的《中国名菜谱》，记载了《广州工商经济史料》提到的广州市金钟阁的云吞面制法。 恐怕《广州工商经济史料》中金钟阁以鸭膶云吞出名也有误，应是鸭膶水饺，水饺馅在云吞馅的基础上加了冬笋、姜汁、干北菇、腊鸭肝、叉烧等原料。 好友kk给我发了一份80年代的书里全蛋面的制作方法，也是全用鸡蛋。 云吞皮、水饺皮、全蛋面的制法： 将面粉一斤用罗斗筛过，堆放在案板上，中间开窝，把鸡蛋五只搕在窝中，再加进碱八分用手揉匀。 云吞面里的面条，要求有蛋香，爽口弹牙而不韧。 其实听说过很多种做法，香港用全鸭蛋的多，广东和澳门用全鸡蛋的多，也听前辈David说有香港师傅认为鸭蛋和鸡蛋要以1：3的比例最好。 我在香港吃过全鸭蛋制作的云吞面，在吉隆坡吃过全鸡蛋的，都很好吃，也各具特色。 进口面粉 方濬颐的诗和《广州工商经济史料》里都提到广东在很早以前就使用进口面粉了。 《舌尖2》第6集里介绍的香港刘森记云吞面，用的就是加拿大面粉。 1990年以前，中国对小麦的育种追求更多的是产量高、出粉率高。 淀粉 前文已言明蛋白质品质之重要性，然而面粉里占了绝大多数的其实是淀粉。 手工与机械 后记

西餐如何摆盘？ - Haute cuisine的发展简史 - 十五言 字面上的意思就是“新料理”，虽然几乎法国历史上每一次料理的革新都有人拿这个词来描述，但现在基本上特指20世纪对Escoffier料理风格的革新。 Fernand Point（1897-1955）被认为是nouvelle cuisine的先驱。他在第一次世界大战结束后开了一家很有名的餐厅叫La Pyramide，在料理的风格上，较Escoffier的食谱更清淡，更注重主食材。同时代还有Alexandre Dumaine和André Pic也有这样的倾向，但当时的社会风气并没有想强烈改变的要求，所以他们虽然贵为当时法国料理三杰，也都获得了米其林三星，却最终没能影响世界。 幸运的是Fernand Point影响了一批后来非常有成就的学生。 Paul Bocuse（保罗•博古斯，1926-）无疑是最有影响力的一位。 然而我想详细说一说的是世界上保持米其林三星第二久的厨师Pierre Troisgros（1928-）和他的哥哥Jean Troisgros（1926-1983）。 60年代法国的年轻人感到精神空虚，对现状不满。 1966年的时候，Pierre Troisgros受Louis Vaudable之邀，去东京工作了半年。 Jean Troisgros在后来接受采访时表示，旧时的传统是把菜提前准备好，这导致了厨房中的许多恶习。 三文鱼被切成扇贝肉的形状，这样40秒就可以两面煎好。 对于nouvelle cuisine的推行，另一个职业与厨师同等重要。 1，不过分烹饪 2，用新鲜上等的原料 3，简化菜单 4，思维不能僵化，避免创新形成新的正统模式 5，学习新技术 6，不再用浓重的espagnole和béchamel酱汁 7，注重营养学 8，装盘要简洁 9，要有创造力 10，不要抱有偏见 60-70年代的这场革新改变的也不仅仅是料理。 对比一下Paul Bocuse餐厅里的法式冻派，虽然两人相距并不远，就已经可以看出从原料到装盘的巨大变化。 但与此同时，Joël Robuchon也发现nouvelle cuisine的简化风气时存在僵化的理解，为了在世界范围内的料理里显示出法餐的独特性和认同感，也有一些菜保持了传统法餐的优点。 食物热量太高，但却仍然遵循了nouvelle cuisine照顾健康的原则。