MONDE - WebTV - Destinations goûts et la cuisine moléculaire La cuisine moléculaire Cette semaine, « Destinations Goûts » s'intéresse à la cuisine moléculaire et s'invite chez Christèle Gendre, jeune chef du restaurant « Chez Léna et Mimile », à Paris. Elle nous présente quelques plats phares de cette nouvelle façon de cuisiner. Au sommaire : Fatéma Hal Depuis 15 ans, Fatéma Hal tient le restaurant « Le Mansouria », situé au coeur de Paris. Eric Kayser Fils de boulangers, Eric Kayser acquiert rapidement la passion du pain, passion qui le conduira aux quatre coins du monde. Les calissons d'Aix Direction le sud de la France, au coeur de la campagne aixoise. « La confiserie du trésor » est l'une des 6 fabriques autorisées à produire des Calissons d'Aix, une appellation à l'origine très contrôlée José Hospital s'est spécialisé dans la gourmandise en losange il y a 21 ans. L'huile d'olive Nous restons sur les bords de la Méditerranée, mais à Nice cette fois-ci.
Gastronomie moléculaire Cet article ne s'appuie pas, ou pas assez, sur des sources secondaires ou tertiaires (novembre 2018). L'article peut contenir des analyses et interprétations inexactes ou inédites de sources primaires. Pour améliorer la vérifiabilité de l'article ainsi que son intérêt encyclopédique, il est nécessaire, quand des sources primaires sont citées, de les associer à des analyses faites par des sources secondaires. La gastronomie moléculaire et physique est, selon Hervé This, la discipline scientifique qui a pour objectif l'exploration scientifique -et non technologique- des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Il s'agit d'une discipline scientifique[2] : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications possibles aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ».
Plan tpe a suivre éducation au développement durable - « EPI Water Explorer » - collège Le Loquidy (Nantes) DESCRIPTIF DE l’EPI : Introduction :Sensibiliser les élèves à la notion de rareté de l’eau à partir d’un article de la presse écrite ou d’un extrait vidéo : « L’UNICEF estime à 125 millions le nombre d’enfants de moins de 5 ans qui n’ont pas accès à l’eau potable ». Déroulement du trimestre (ou semestre) :Différentes expérimentations sur l’eau : test de reconnaissance, mélanges (introduction masse volumique), miscibilité, solubilité d’un gaz (dioxyde de carbone pour expliquer par exemple l’ozonation en station…),Décantation, filtration, distillation (production d’eau douce au Moyen Orient).Intervention d’Ecopôle :Simulation de la production d’eau potable de l’usine de la RocheVisite à la station de traitement des eaux usées de TougasVisite en milieu naturel (Maison du lac à Bouaye)Echange et rencontre entre collégiens travaillant parallèlement sur ces notions : épuration par lagunage à Corcoué sur Logne, classe « Forêt » de St Laurent à Blain….
Dossier Cuisine Moléculaire - page d'accueil - Cuisine moléculaire Comment faire de la cuisine moléculaire Greg joue les apprentis sorciers et vous fait découvrir la cuisine moléculaire. Bienvenue dans un autre monde ! Qu'est ce que la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est une idée du physico-chimiste Hervé This. Les kits de cuisine moléculaire Il existe différents kits de cuisine moléculaire dans le commerce avec : - La recette du plat - Les ingrédients dans les dosages précis. Recette de foie gras emprisonné dans sa colonne de sucre Ne vous inquiétez pas car tous les ingrédients de cette recette sont naturels malgré leur nom étranger. Comment préparer le trou noir ? Un menu moléculaire complet A l'instar de la cuisine traditionnelle, la cuisine moléculaire peut constituer tous les plats du menu à commencer par l'entrée jusqu'au dessert. Mots clefs : cuisine moléculaire recette cuisine moléculaire recette moléculaire
Notre menu - TPE cuisine moléculaire Les spaghettis à la grenadine : Le résultat final des spaghettis à la grenadine Explication : Dans une casserole nous mettons 200g d'eau, du sirop pour colorer la solution et 2g d'agar agar vendu sous forme de poudre. Portez ce gélifiant à ébullition afin qu'il se dissolve bien dans l'eau. L'agar agar est en fait constitué de long fil de protéines. Une fois que le gélifiant est dissout, retirez le mélange du feu. Nous mettons le tuyau dans un récipient d'eau refroidie par des glaçons. Une fois le spaghetiis bien gélifiés nous injectons de l'eau dans le tuyau avec la seringue. Le "Pink Smoothie" : explication : Le "Pink Smoothie" est un désert "light", c'est un désert light mais sans sucre, il est coloré et composé d'ingrédient amusant et tous cela seulement pour 300 calories par verres. La mousse chocolight : Nous faisons fondre à feu doux 250g de chocolat dans 250ml de jus d'orange. Avec le batteur électrique nous introduisons de l'air dans ce liquide. Les sucettes effervescentes :
Dossier "EPI" (enseignements pratiques interdisciplinaires), comment faire Les Enseignements pratiques interdisciplinaires vont se mettre en place à la rentrée 2016. Dans certains collèges, on anticipe déjà et on met en place des EPI expérimentaux. Dans d’autres, les pratiques interdisciplinaires existent depuis un certain temps, sous la forme d’itinéraires de découverte ou sous d’autres formes. Nous allons publier un premier dossier numérique au printemps prochain pour proposer aux différents acteurs des futurs EPI des outils, des suggestions d’organisation, des idées de contenus, etc. Il est important en effet de montrer que l’on ne part pas de rien, que les EPI doivent s’appuyer sur l’existant. Il est essentiel également, sans nier les difficultés et les problèmes, d’exposer des solutions trouvées par les équipes pour y faire face, en privilégiant la souplesse et l’inventivité. Nous sommes donc très preneurs de vos expériences et de vos projets.
Cuisine Moléculaire et recettes de cuisine moléculaire sur Goosto Selon les chefs les plus médiatisés, elle prendra des formes très alambiquées. Ces carcans stylistiques répondent davantage à un effet de mode qu'à une réelle déferlante culinaro-culturelle ! On parlera donc plus modestement de "cuisine scientifique, cuisine moderne...". En fait, vous décidez de cuisiner : vous faites de la cuisine moléculaire, comme Monsieur Jourdain faisait de la prose ! Le tout étant de mettre à profit la traduction technique en adéquation avec les résultats. L'impulsion apportée par ce "mouvement" repose sur quelques principes simples : comprendre les principes physico-chimiques pour limiter le risque d'échec et améliorer les résultats. Les recherches effectuées par les professionnels, enseignants, ingénieurs et chercheurs de tous horizons apportent, par flots non contenus, des pistes neuves à explorer.