Cuisinier / Cuisinière Accès Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée. Conditions d'exercice Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. Activités principales Le métier de cuisinier s'organise autour de cinq grandes fonctions : Approvisionnement stockage Élaboration d'une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations Réalisation d'inventaires Stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans l'établissement Réception et vérification quantitative et qualitative des livraisons Organisation du travail et de la production Détermination des besoins en matériel Ordonnancement et planification des tâches en fonction de la production Élaboration éventuelle de fiches techniques nouvelles Hygiène et sécurité Production culinaire Distribution Préparation du matériel de service Dressage et envoi des plats Réponse aux annonces et commandes Mise en valeur des présentations Compétences principales En savoir plus
Les missions d'un équipier polyvalent de restauration L’équipier polyvalent de restauration rapide peut travailler en caisse, en salle, ou en cuisine. Ses horaires sont variables, souvent il commence par peu d’heures, puis peut être amené à les compléter en fonction de ses disponibilités. L’équipier polyvalent assure de façon permanente ou occasionnelle les tâches de cuisine, de comptoir et de salle nécessaires à la restauration d’une clientèle de passage. Aux heures d’affluence, il travaille en équipe, debout et doit être autonome, rapide, et suivre les consignes qui lui ont été données lors de la formation. Il doit écouter ses managers, et porter la tenue fournie par l’établissement. Souvent jeune, il doit aimer la propreté, l’hygiène étant très importante dans la restauration.Ses missions principales : Grâce à un système de primes de meilleur équipier, la direction observe l’évolution, la disponibilité et les qualités de chacun. Qualités requises Les + et les – de la fonction Salaire Crédit photo
Le métier de cuisinier De sa créativité et de son talent dépendent le plaisir gustatif des clients et la renommée d'un restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier exerce une profession qui jouit d'un marché de l'emploi des plus favorables. Le cuisinier traditionnel et sa brigade Le cuisinier réalise les plats qui seront servis aux clients. Mais en cuisine, il existe toute une hiérarchie, du commis au chef de partie et chef de cuisine. Le chef cuisinier : décide et contrôle la préparation et la finition des plats, vérifie leur qualité, leur présentation et leur départ en salle, achète les marchandises, établit les menus, calcule les prix. Des lieux d’exercice du métier très diversifiés Il n’existe pas une cuisine, mais des cuisines. On trouve des cuisiniers dans : Les restaurants gastronomiques Les restaurants semi-gastronomiques Les restaurants « plat du jour » Des cuisiniers et des agents de restauration dans : Les restaurants de collectivité Des agents de restauration dans : Les chaînes
Hôtellerie, restauration : des métiers pour tous les goûts L'hôtellerie-restauration cherche à attirer de nouvelles compétences en cuisine, en service et en hébergement. Malgré une image parfois peu valorisée, de nombreux métiers offrent de belles perspectives de carrière. ©Phovoir - L'hôtellerie s'ouvre de plus en plus à la clientèle d'affaires et aux touristes étrangers. Clientèle d'affaires, touristes étrangers, une aubaine... Avec plus de 905 000 emplois (dont 78 % de salariés permanents), l'hôtellerie-restauration ne semble guère affectée par la crise puisqu'elle devrait créer 56 000 emplois en 2016. C'est la restauration qui constitue la part la plus importante du secteur, depuis les établissements gastronomiques jusqu'aux cafétérias. Très diversifiée elle aussi, l'hôtellerie se concentre plus particulièrement dans les zones les plus touristiques comme l'Ile-de-France et le Sud. Quant aux cafés et aux bars (de la branche d'activité "débit de boissons"), ils ne représentent que 15 % des entreprises. Du CAP au BTS, des diplômes bien ciblés
Définition de l'HACCP HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion. L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
15 règles d'hygiène en cuisine En cuisine, il est important de respecter quelques règles d’hygiène et de sécurité. Découvrez lesquelles ! Règles d’hygiène vestimentaires et corporelles : 1) Lavez-vous les mains avant de vous lancer dans l’élaboration de chaque recette. 2) Attachez-vous les cheveux pour éviter qu’ils ne contaminent vos préparations. 3) Retirez tous vos bijoux. Hygiène du plan de travail : 4) Maintenez votre plan de travail parfaitement propre. Hygiène dans la préparation des fruits et légumes : 5) Épluchez toujours les légumes avant de les laver afin d’éliminer plus rapidement les souillures. 6) Lavez tous les fruits et légumes avant de les réserver au réfrigérateur et de manière générale avant leur utilisation. Garantir la sécurité des denrées alimentaires : 7) Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire des denrées que vous utilisez. 8) Concernant le stockage, respectez la règle du « premier entré, premier sorti ». 10) Évitez les pratiques à risque qui sont des vecteurs importants de contamination.
Hygiène du personnel Bonnes pratiques d'hygiène > Main d'oeuvre Les mesures décrites ci-après sont importantes du fait des incertitudes sur la maîtrise réelle de la santé du personnel (relation avec le code du travail, notamment).1 - TenueLe personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté corporelle et porte des vêtements protecteurs appropriés. Exemple de tenue selon les activités N.B - Lorsque des personne manipulent des substances allergènes pulvérulentes, elles portent une tenue spécifique (jetable de préférence) pour les opérations de manipulation (préparation des ingrédients, notamment) qu'elles quittent avant de sortir de la zone de préparation. 1.2 - Entretien et nettoyage des vêtementsAfin d'éviter tout risque de contamination ou de prolifération microbienne, le circuit interne du linge fait l'objet d'une étude spécifique.Il est nécessaire d'avoir des instructions de fourniture et de nettoyage des vêtements pour assurer :
Risques professionnels des Métiers de Bouche et de Cuisine Rarement la cuisine aura été si populaire en France. L’engouement constaté ces dernières années ne faiblit pas. Les français aiment leur cuisine, souvent synonyme de convivialité, de gourmandise, et symbole d’un certain art de vivre. Populaire, certes, mais potentiellement dangereuse. 6 gestes à retenir Connaître les risques Prévenir les risques : quels sont les enjeux Les frais engendrés par le manque de prévention peuvent être élevés. Avez-vous calculé le coût d’un accident du travail ou de l’absentéisme ? Et savez-vous que les coûts indirects sont 4 à 5 fois plus élevés ? En effet : Humaines, sociales, économiques, judiciaires, les conséquences peuvent peser lourdement sur votre entreprise. Mieux vaut prévenir que souffrir ! Accident du travail Les accidents du travail et maladies professionnelles les plus fréquents dans votre métier : Maladies professionnelles Les troubles musculo-squelettiques représentent la première cause de reconnaissance de maladie professionnelle en France.