A chaque fromage son pain ! Pâte molle, pâte dure, fromage frais, fromage bleu… Devant tant de saveurs et de textures fromagères, quel dommage de ne proposer qu’un seul pain ! Conseils de dégustation pour trouver le bon pain pour chaque fromage. Un processus commun Le pain et le fromage ont un artisan commun : le temps. Le pain de campagne, champion toutes catégories Celui qui s’harmonise avec le plus grand nombre de fromages demeure le pain de campagne, à la croûte épaisse et au cœur très tendre. La baguette aime les bonnes pâtes (molles) Emblématique du pain « à la française », une baguette bien cuite et croustillante est délicieuse avec les fromages du type camembert (pâte molle à croûte fleurie). Le pain de seigle D’habitude réservé aux fruits de mer, le pain de seigle révèle des arômes tourbés dans les fromages bleus (fourme d’Ambert, bleu du Vercors…). Les pains aux fruits Enrichis de fruits secs (abricots, figues), ils rendent les tartines encore plus gourmandes. Les pains aux oléagineux Sans oublier…
Camembert rôti tomates & basilic Un camembert au four c’est toujours une solution rapide pour finir un repas entre potes, le genre de plat convivial qu’on aime partager. J’ai une préférence pour la marque avec le papier à carreaux qui dépasse, très utile pour protéger le camembert et éviter qu’il ne soit en contact direct avec la boîte. Pensez aussi, pour éviter les fuites lors de la cuisson, à bien encastrer ensemble couvercle et fond de la boîte. A déguster avec ou sans pommes de terre pour un repas sans prise de tête ou en version apéro dînatoire avec pain frais ou pain grillé… et si la taille d’un camembert vous semble “petit joueur”, pensez au coulommiers ça fonctionne très bien aussi ! Ingrédients : 1 camembert une dizaine de feuilles de basilic 5 tomates séchées 1 cuillère à soupe d’huile d’olive poivre Allumer le four à 200° Mixer ou couper plus ou moins finement ensemble les feuilles de basilic et les tomates séchées. Servir sans attendre avec des petites cuillères…
Les grandes familles des fromages français: informations et cartes Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage. Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité) Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Les fromages à pâte pressée Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…Fromages à pâte pressée demi-cuite : abondance, pyrénées.Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage. Les fromages à pâte molle Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. Les fromages à pâte fraîche Les pâtes à moisissures internes ou fromages à pâte persillée L'AOP, c'est quoi ?
ENTREES CHAUDES - Salade tiède de… - Tatin de champignons - Quiche au fromage… - Crumble de boudin… - Tatin d'échalotes… - Foie gras cru et… - Huîtres gratinées - Saveurs et Fantaisies Pour 6 personnes : 1 courge butternut 1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse 6 tranches de saint Félicien ou autre fromage 6 carrés de pâte feuilletée 18 x 18 1 oeuf pour la dorure sel et poivre Couper, épépiner la courge puis l'éplucher et tailler en morceaux. Mettre dans une cocotte avec un peu de sel, mettre de l'eau à hauteur et cuire 35 minutes. Ecraser avec une fourchette, poivrer et ajouter la crème fraîche. Disposer 2 cuillers à soupe de courge et sur le dessus le saint Félicien. Rabattre les coins sur le dessus et dorer avec l' oeuf battu. Enfourner 15 minutes à 200° Servir chaud sur une salade de roquette ! Par Fantaisie -Communauté : passionnés de cuisine 4 Pour 4 personnes : 2 poires mûres 2 St Marcellin 4 cuillers à soupe de crème de balsamique 4 petites poignées de jeunes pousses de salade 4 feuilles de brick Dresser au fond de 4 moules les poires épluchées et coupées en fines lamelles. Couper les St Marcelin en deux dans l'épaisseur, poser sur les poires. 300 g de crevettes décortiquées
Les différentes familles de fromages Pâtes molles, croûte fleurie, chèvre, vache, persillé ... les familles de fromages sont variées et pas toujours facile à comprendre. Petit tour de pistes de toutes ces pâtes si parfumées. Les fromages frais : caillé lactique, égoutté naturellement puis moulé ou non. Les pâtes molles à croûte fleurie : caillé à dominante lactique pour lequel il y a eu une petite intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. La croûte fleurie tient de la fleur, le véritable duvet de champignon, généralement blanche qui le recouvre. Les pâtes molles à croûte lavée : fabriquées comme les précédentes mais recouvertes de morge (croûte) de couleur rouge-orangée qui résulte de fréquents lavages opérés pendant la durée de son affinage Les pâtes persillées : leur particularité est la présence de la moisissure bleue qui persille la pâte. Les pâtes pressées cuites : fabriquées à partir d’un caillé-présure chauffé fortement afin d’accroitre l’égouttage. Le petit dico fromager
Le petit dico fromager Qu’est-ce-que le caillage ? À quoi sert l’affinage du fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Vous trouverez ici les définitions essentielles pour mieux comprendre le processus de fabrication du fromage. Affinage : littéralement affiner un fromage signifie lui faire achever sa maturation. Caillage : c’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Caillé lactique : Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Caillé présure : Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. Égouttage : L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage. Emprésurer : additionner de présure. Familles de fromages : voir l’article "Les différentes familles de fromages".
Label : quelle garantie sur la qualité du produit ou son origine ? Brie de Meaux, noix du Périgord, pommes de terre de l’île de Ré, asperges des Landes, veau de l’Aveyron, miels de lavande de Provence... Des produits qui donnent l’eau à la bouche et qui ont en commun d’être sous signe de qualité officiel. Labels - Ce sont les seuls garantis par l’État. En France et en Europe, des logos officiels permettent de reconnaître des produits qui bénéficient d’un signe officiel de la qualité et de l’origine. Les signes garants de l’origine L’Appellation d’origine contrôlée (AOC), désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. L’Appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC. L’Indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées.
AOC/AOP laitières : le match des nouvelles régions L’infographie principale est reproduite en fin d’article – pour y accéder en taille réelle, cliquez sur l’image. Les français vont-ils en faire tout un fromage ? Car avec le nouveau découpage territorial, c’est toute l’architecture des référents identitaires régionalistes qui vacille…, et c’est une part de notre géographie culturelle qui se recompose. Dans ce contexte, la France des fromages m’est apparue comme un potentiel sujet géographique pour éclairer le débat régional : car d’une part, ces productions agricoles spécifiques et localisées (avec leurs enjeux agricoles, techniques et environnementaux) contribuent à l’économie de filières productives insérées dans la mondialisation ; et d’autre part, les fromages sont devenus des produits de terroirs, reconnus et appropriés par des consommateurs du monde entier (comme sur la photo n°1), et identifiés pour leur lien avec la valorisation des paysages des régions françaises et du patrimoine culturel du pays.
Les arts culinaires : patrimoine culturel de la France Les fromages français sont liés à un savoir-faire artisanal traditionnel. Depuis la préhistoire, le fromage est présent dans notre alimentation. Le fromage est apparu en même temps que l'élevage, à l'époque Néolithique, c'est-à-dire 7000 ans avant J.C. C'est un concentré de l'aliment de vie qu'est le lait, dont il permet de conserver les vertus. Aujourd'hui, l'ancrage de la tradition fromagère en France est fort puisque le pays compte plus de 90 000 exploitations laitières et 3 000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre. L'histoire du fromage, c'est un peu de l'histoire de France. Étroitement mêlé à l'histoire française et à sa tradition, le fromage est d'abord un produit de terroir, souvent fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques. Le munster est né en 855 dans un monastère alsacien. Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l'aptitude de l'homme à s'adapter à la nature et à son environnement.