Le sel - La conservation des aliments. Le sel ou chlorure de sodium est un assemblage d'ions Na + et Cl − de maille cubique.
Le sel est un cristal, car ses atomes forment une structure périodique et symétrique. La structure du sel peut être décrite par le contenu de sa maille. Une maille de sel est un cube qui contient :-Un atome de chlore aux sommets de la maille (8 sommets, chacun partagé parmi 8 mailles voisines)-Trois atomes de chlore au centre des faces de la maille (6 faces, chacune partagée entre 2 mailles voisines)-Un atome de sodium au centre de la maille-Trois atomes de sodium sur le milieu des arêtes de la maille (12 arêtes, chacune partagée parmi 4 mailles voisines). Les ions verts représentent le chlore. Les ions bleus représentent le sodium. Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau. Introduction Pour savoir plus sur l'activité de l'eau (aw) et son effet sur la conservation des aliments, consultez l'article suivant : Eau dans les aliments Réduction de l’aw On peut réduire l’activité de l’eau d’un aliment par deux méthodes différentes.
La première est une méthode directe qui consiste à extraire l’eau de l’aliment par déshydratation. La deuxième est une méthode indirecte qui consiste à lier l’eau disponible par ajout d’agents dépresseurs de l’activité de l’eau. 05-Sel&Alimentation. La conservation des aliments par le salage et le saumurage. Dossiers >>conservation >> salage Salage et saumurage: L'opération de salage consiste à répandre du sel à la surface d'une denrée à traiter, à raison d'environ 15 % de son poids, pour en provoquer la déshydratation et ainsi empêcher le développement de bactéries.
La solubilisation des protéines animales donne aux produits carnés une saveur caractéristique, une texture et une couleur agréables. La morue est l'illustration la plus connue de cette technique, et, notamment en Afrique, elle est très loin d'être la seule. Le saumurage consiste à immerger plus ou moins longtemps une denrée dans une saumure composée de sel, d'eau et de divers additifs (aromates, sucres, nitrates,...). La conservation des aliments, les techniques.