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Projet fabrication bière

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[Sc.Exp : Thèmes d'étude] Fabrication de la bière. La bière, boisson fermentée légèrement amère et gazeuse présente une grande diversité d’aspect et de couleur (limpide et de couleur blonde, ambrée, brune ou trouble mais claire). Une recette de fabrication en laboratoire Les ingrédients malt : orge germé, eau, houblon, levure de bière. Épis d’orge (J.Peduzzi) Les étapes Préparation du malt : Les grains d’orge sont humidifiés puis mis à germer jusqu’à un stade présentant une plantule d’environ 0,4 cm (4 à 5 jours).

Brassage On mélange le malt broyé avec de l’eau à raison de 150 g de malt par litre d’eau peu calcaire (eau de Volvic par exemple) : on obtient le brassin. Filtration Filtrer le moût obtenu avec un tamis fin ou une gaze. Ajout du houblon Ajouter du houblon au filtrat (moins d’une gélule achetée en pharmacie). Ensemencement et Fermentation : On ensemence avec 1 g de levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) préalablement mise en suspension dans un peu d’eau stérile. Filtration Corrélats. BF_Sciences_chimiques_seconde.pdf. Bioproduction d'un levain de brasserie et mise en oeuvre d'une fabrication de bière.

Bioproduction préalable d’un levain de brasserie Intérêt de la bioproduction de levain Lors de la fabrication d’une bière, le moût houblonné doit être ensemencé avec une certaine quantité de levures pour lancer le mécanisme de fermentation alcoolique. Une bioproduction de levain va alors permettre de produire des levures en quantité suffisante pour lancer la fabrication de la bière. Conditions opératoires de la bioproduction Saccharomyces cerevisiae possède la faculté de produire son énergie par deux mécanismes différents en fonction des conditions environnementales : - le métabolisme oxydatif (en présence d’oxygène) : qui permet la production de biomasse par croissance de la levure et la transformation du glucose en CO2, - le métabolisme fermentatif (en absence d’oxygène) favorise la fermentation alocoolique et donc la production d’éthanol.

La manipulation consistera donc en une culture discontinue en fermenteur, en aérobiose (présence d’oxygène), de Saccharomyces cerevisiae. Conclusion. Contrôles de pureté, de stabilité et de résistance d'un levain de brasserie. Ces contrôles visent à démontrer l’absence de contamination par des bactéries en montrant la pureté du levain et que celui-ci correspond bien à Saccharomyces cerevisiae, en étudiant ses caractéristiques morphologiques et biochimiques. Une fois la souche validée, il est nécessaire de vérifier ses capacités de croissance : pour cela on déterminera ses paramètres cinétiques de croissance de façon à vérifier qu’elle est apte à se développer dans le cadre d’une bioproduction.

Démarche mise en œuvre A partir d’une suspension de levain, on réalise successivement : un ensemencement sur gélose Sabouraud (pour vérifier la pureté de la souche), un ensemencement d’une galerie API 20C AUX (pour vérifier ses caractéristiques biochimiques), une observation au microscope optique du levain (pour vérifier ses caractéristiques morphologiques). un test de développement en fermenteur de laboratoire (pour déterminer les paramètres cinétiques). Ensemencement sur gélose Sabouraud : Après incubation 24h à 30°C : Optimisation de la revivification d'un levain après conservation. La conservation à -18°C du levain est le protocole classiquement utilisé dans les brasseries.

Il offre l’avantage de permettre une bonne récupération mais présente cependant l’inconvénient de conserver les levains sur un temps limité. L’optimisation de la conservation présente donc un intérêt et doit répondre à diverses exigences : une conservation longue, un faible coût, un pourcentage de revivification élevé et un pourcentage de viabilité supérieur à 80 %. Recherche du protocole de conservation optimal Démarche mise en œuvre :La vérification et l’optimisation des conditions de revivification d’un levain congelé a été réalisé en testant la revivification des souches obtenues après : réfrigération à 4°C, congélation à -18°C, congélation à -80°C, ultracongélation à -196°C.

Le levain a été placé dans des cryotubes Microbank. Voir le protocole d’utilisation des cryotubes Microbank : Procédure Microbank Résultats obtenus : Interprétation des résultats : Contrôle de la viabilité après congélation. Processus de fabrication de la bière. Matières premières Le malt qui est de l’orge germé et transformé (au moins 50% matières amylacées ou sucrées mises en œuvre). Sans dépasser 30% du mélange, riz, semoule de maïs, grains d’orge non germés, sucre et glucose. Du houblon et ses composés terpéniques qui permettent d’apporter l’amertume, de conférer un pouvoir antiseptique surtout vis-à-vis des Gram+ et de stabiliser la mousse.

De l’eau Des auxiliaires de fabrication et/ou des additifs alimentaires comme du Ca2+ qui favorisent la multiplication de la levure et activent les enzymes, du caramel qui intensifie la coloration de la bière... Fabrication Le maltage se fait en malterie. Une hydratation de l’orge, la germination proprement dite qui se fait en 4 jours en aération, à température et humidité contrôlée le touraillage par des courants d’air chaud 70 à 200°C, qui a pour but de stopper la germination, d’induire les réactions de coloration et la production d’arômes, et de sécher malt. le dégermage : repos du malt Concassage du malt.

Dossier Bière. Mise en oeuvre des étapes préliminaires à la sélection d’un levain de brasserie et utilisation dans un brassage de bière De nos jours, la bière se décompose en une gamme de produits très variés. La fabrication de ces produits nécessite de l’eau, du malt, du houblon, d’éventuels additifs et d’un auxiliaire de fabrication particulier : le levain. Celui-ci est en partie responsable des qualités organoleptiques de la bière, en réalisant notamment une fermentation alcoolique responsable de l’apparition de l’alcool (éthanol) et des bulles (Dioxyde de carbone : CO2).

Ce levain doit donc présenter des caractéristiques particulières et est soumis à de nombreux contrôles. La démarche, présentée dans la figure ci-dessous, a pour objectif de valider un levain et d’optimiser ses conditions d’utilisation. Le levain correspond généralement à Saccharomyces cerevisiae. La viabilité, en particulier après différents protocoles de conservation, le contrôle des paramètres cinétiques de croissance, p32-49-pluribière1.pdf. Brassagebiere.pdf. Biere : le brassage amateur de la bière et la micro brasserie.

Gros plan sur la brasserie du lycée agricole de Wagnonville près de Douai. Salon de l'agriculture Au Salon de l'Agriculture 2014, des étudiants en BTS du lycée agricole de Wagnonville sont venus montrer le processus de fabrication de leur bière, l'Escreboise, et ont proposé une dégustation aux amateurs. EP Publié le 26/02/2014 | 09:58, mis à jour le 26/02/2014 | 09:58 © France TV Alors que 262 bières étaient en concours mardi 25 février au Salon de l'Agriculture (67 du Nord Pas-de-Calais et douze brasseries régionales étaient représentées) quelques étudiant(e)s du lycée agricole de Wagnonville étaient venus présenter leur production sur un stand. Pas encore en concours et actuellement en cours de fabrication, l'Escreboise sera tirée à 1.500 bouteilles prochainement.

Une formation ludique, qui attire les étudiants, comme le montre se reportage de Fabien Garreau et Sergio Rosenstrauch. Douai : le brassage de la bière en BTS Les bières nordistes médaillées au Concours Général Agricole 2014. Bière maison. Tout savoir sur la bière.