background preloader

Technologie Pâtissière Boulangère

Technologie Pâtissière Boulangère
La brioche est un produit entre la pâte à pain et la pâte à cake pour les brioches les plus sucrées. Il faut à la fois développer le gluten pour lui permettre de pousser et à la fois maintenir le molleux. Il faut donc trouver le juste compromis entre les deux mondes.Le développement du gluten ne doit pas se faire au détriment du moelleux donc il faut éviter d′exagèrer le pétrissage. Heureusement, le sucre entrave le travail du gluten et le beurre fragilise sa formation. Il faut donc s′en servir pour gagner en moelleux. La méthode classique a tendance à développer davantage le gluten que la méthode que je vous présente aujourd′hui. Je vous propose deux recettes une fortement hydratée et une moins hydratée. Dans mon livre, j′ai développé une méthode différente plus polyvalente et qui peut s′appliquer à diverses productions. Cette brioche, vous pourrez la parfumer et la garnir à votre choix: Oranges confites, pignons grillés, fleur d′oranger, anis, bergamotte... La recette Préparation

http://www.patisserie21.com/boulange.html#MenuInfo

Related:  Ressources pédagogiques GA filière BLE FARINE PAINfanfanne1christnobrasco94

Cramique pain brioché aux raisins secs Dimanche 18 novembre 7 18 /11 /Nov 12:10 Une petite spécialité bien de chez moi pour le petit déjeuner de ce dimanche : un cramique ! Cette pâtisserie belge est un genre de pain brioché aux raisins. Pour ceux qui n'aiment pas les raisins, une petite variante et vous transformez votre cramique en craquelin : remplacez simplement les raisins par du sucre perlé. Ma recette est bien entendu celle d'un cramique sans gluten. Ingrédients :

CREBESC Les étapes de la panification ou l’art de faire du pain. PESAGE : Des ingrédients. Farine, eau, sel et levure et/ou pré-fermentation (Levain ou pâte fermentée). Farine Définition La farine, sans autre appellation, est le produit obtenu par mouture du grain de blé, nettoyé et industriellement pur. Propriétés Propriétés physiques Cours Technologie 1ère année 1. Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : 01-PROGRAMME-Techno-1 an LES DOCUMENTS D’ORGANISATION :Les recettes et procédés de fabrication(carnet recettes, cours de pratique)Les calculs professionnels(Le coefficient)L’organigramme de travail LA CULTURE PROFESSIONNELLE :L’HISTOIRE DE LA BOULANGERIE ET SON EVOLUTION :Le pain et la boulangerie : d’hier à aujourd’huiL’évolution des produits de boulangerieLe développement durable LA FILIERE « BLE-FARINE-PAIN » : Les acteurs de la filière L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :Le vocabulaire professionnelLa tenue professionnelleL’aménagement de l’espace de travail et de stockage LES APPELLATIONS EN BOULANGERIE :Les appellations officielles relevant des textes règlementaires et du code des usages LES MATIÈRES PREMIÈRES :LES MATIERES PREMIERES DE BASE (1sur2) :Traçabilité et sécurité alimentaire Origine de la farine : le bléLa farine (Partie 01)La farine (Partie 02)

Pain perdu au four 1 Beurrer un plat allant au four. Couper la baguette en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Tartiner les tranches avec un peu de beurre. 2 Ranger les tranches de baguette dans le plat. Levain et variables Terroir : le terroir va définir la qualité des céréales Blé, seigle, triticale, petit épeautre, sarrasin etc Farine de meule ou sur cylindretype 55,65,80,110,150 drive.google.com La météo va influencée la fermentation. Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 1 : de la détrempe au façonnage Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 1 : de la détrempe au façonnage (épisode 2 ICI) Mercredi 15 mai, j’ai joué à la petite souris discrète et silencieuse.

Accueil - Site de lepain ! Atomes et éléments chimiques : qu'est-ce que c'est ? Qu’est-ce qu’un atome ? Tous les objets du quotidien, de même que l’eau, l’air que nous respirons ou notre propre corps, constituent ce qu’on appelle la matière. En observant la matière de très près, on trouve des molécules plus ou moins complexes.

Related: