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Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation

Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation
Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ? Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte. En boulangerie, on ne la calcule pas par rapport au poids total de la pâte, mais par rapport au poids de la farine. Attention, de ne pas faire de confusion : dans cette pâte au TH de 66 %, l'eau ne représente que 39 % du poids total de la pâte, qui est de 830 g. Comment choisir le TH ? Plus le TH est est élevé, plus la pâte sera (en théorie) légère et aérée Voici ce qu'on peut obtenir avec une mie hydratée à 66 % Elle aura de grosses alvéoles, mais attention, c'est de la théorie. Il existe en ce moment une mode, pour ne pas dire un snobisme, des pains très hydratés, parfois jusqu'à 90 %, (là on n'est pas loin de la pâte à pancakes ! ... Ça laisse de jolies perspectives, non ?

http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/09/10/25071580.html

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Schneckenkuchen : on s'enroule sous la couette et on n'en sort que pour le petit déjeuner... ou le goûter Encore une brioche bien réconfortante. Je ne sais pas vous, mais moi, l'hiver j'ai tout le temps envie de faire des brioches. Il me faut en permanence un cube de levure dans le frigo, pour pallier à toute éventualité. Celle-ci est roulée en forme d'escargot. Schneckenkuchen signifie littéralement "gâteau escargot". X 15. L'ajout enzymatique Boulangerie.net 1.- De l'additif à l'enzymeA la fin du XXe siècle, l'ajout enzymatique va suppléer à l'ajout d'additif qui doivent être renseigné avec un code européen (E…) Puisque l'enzyme est un auxiliaire technologique (processing aid en anglais) et de ce fait (disparaissant à la transformation) il n'est pas nécessaire de l'indiquer sur l'étiquette.Toutefois les actions oxydantes, émulsifiantes, apportant détente, volume, résilience, etc… sont toujours au répertoire sur ce milieu plastique qu'est la pâte. Un changement relevé par le doublement d'autorisations de 1997 à 2004, Voir: Loïc LOUARME (revue IdC n°138) 2.- De l'amylase du malt à l'amylase fongique, puis à l'amylase à effet secondaire

Les bénéfices du levain - Levain : Une révolution en douceur - Dossiers Après avoir été délaissé pendant des décennies (si ce n’est en panification paysanne bio ou dans l’élaboration de spéciaux), le levain revient en boulangerie non seulement dans la production de pains mais aussi des pâtes sucrées (brioches, viennoiseries, pâtes à tarte…). Son utilisation enregistre une croissance de +2 % par an (étude Gira 2014) et bien plus si l’on considère le seul segment artisanal (+5 % d’après Lesaffre). L’avantage de cet ingrédient tient essentiellement à l’acidité apportée par l’acide lactique (frais et acidulé en bouche) et l’acide acétique (piquant et acide). Ces acides organiques confèrent une saveur typique aux produits finis, retardent l’apparition de moisissures et contribuent à préserver la fraîcheur, en freinant la rétrogradation de l’amidon (responsable du rassissement).

Ma brioche, recette secrète, ne le répétez pas ! Cela fait longtemps qu'on me la demande, la voici, la recette de ma brioche du dimanche, celle que je fais souvent, celle que j'aime beaucoup, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres. La particularité de cette brioche, c'est qu'elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C'est une portion de la pâte qu'on fait pré-fermenter. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. La crème, son circuit de fabrication Découvrez ci-dessous les différentes informations que vous pourrez retrouver sur l’emballage de la crème. 1. Les noms commerciaux Ici le nom de la marque est Laikébon. Ce nom est choisi par l’entreprise propriétaire de la marque et déposé à l’INPI (Institut national de la propriété industrielle). La marque Laikébon peut aussi commercialiser d’autres produits laitiers et les caractériser pas différents noms de produits.

Faire son pain Bio maison, un vrai bonheur ! Lundi 28 novembre 1 28 /11 /Nov 00:01 Bonjour à tous ! Aujourd'hui, je vous propose de préparer votre propre pain Bio maison :-) Après réflexion et essai, la machine à pain me semble totalement superflue. Les roulés à la cannelle, vous les préférez au petit déjeûner ou au goûter ? Les deux, j'en suis sûre, depuis le temps que je vous connais ! Ces petites brioches fondantes et parfumées à souhait, originaires d'Europe du Nord, appelées Kanelbullar en Suède, sont aussi traditionnelles en Amérique du nord : ce sont les cinnamon rolls. Vous connaissez peut-être ceux vendus dans les magasins Ikea.

Protéine Définitions : Macromolécule constituée d'une ou plusieurs chaines d'au moins cinquante acides aminés nommées polypeptides (auxquelles sont fréquemment... (source : fr.wiktionary)Macromolécule constituée d'un enchaînement spécifique de très nombreux acides aminés (de quelques dizaines à quelques centaines). (source : genopole)Assemblage de 100 acides aminés et plus par des liaisons peptidiques. Pain brioché. Pain brioché Il y a déjà quelques mois que j’ai découvert ce pain brioché chez Gaelle Je l’ai trouvé tellement beau que j’ai mis la MAP au travail aussitôt. Il est temps de vous montrer ce pain dont je suis très fière.Un délice au petit déjeuner toasté et tartiné de beurre et de confiture, un régal pour le goûter des petits nappé de pâte à tartiner maisonlà, là,là ou là.

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