Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ? Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte. Attention, de ne pas faire de confusion : dans cette pâte au TH de 66 %, l'eau ne représente que 39 % du poids total de la pâte, qui est de 830 g. Comment choisir le TH ? Plus le TH est est élevé, plus la pâte sera (en théorie) légère et aérée Voici ce qu'on peut obtenir avec une mie hydratée à 66 % Elle aura de grosses alvéoles, mais attention, c'est de la théorie. Il existe en ce moment une mode, pour ne pas dire un snobisme, des pains très hydratés, parfois jusqu'à 90 %, (là on n'est pas loin de la pâte à pancakes ! Donc, si vous n'êtes pas funambules, mais débutant dans la fabrication de votre pain...Et si vous n'achetez pas votre farine aux USA, inutile de prendre des risques. ... Ça laisse de jolies perspectives, non ?
Cuisine Metisse | Mon blog de cuisine, avec des recettes d'ici, d'ailleurs… Les roulés à la cannelle, vous les préférez au petit déjeûner ou au goûter ? Les deux, j'en suis sûre, depuis le temps que je vous connais ! Ces petites brioches fondantes et parfumées à souhait, originaires d'Europe du Nord, appelées Kanelbullar en Suède, sont aussi traditionnelles en Amérique du nord : ce sont les cinnamon rolls. Vous connaissez peut-être ceux vendus dans les magasins Ikea. Les voici, mais en bien meilleur ! Elles ne sont pas difficiles à faire : c'est une pâte à brioche fourrée d'une farce à la pâte d'amandes, aux noisettes et à la cannelle. Pour la pâte :500 g de farine T 5520 g de levure de boulanger75 g de sucre10 g de sel175 g de lait3 œufs + 1 pour la dorure180 g de beurre Pour la farce à la cannelle :150 g de pâte d'amandes blanche2 cuil. à soupe de rhum2 gros blancs d'œufs 150 g de sucre glace150 g de poudre de noisettes2 à 3 cuil. à café de cannelle Faites la pâte à brioche. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la farce. Étalez ensuite avec une spatule la garniture à la cannelle de manière à recouvrir entièrement la pâte.
Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça... Dorian cuisine.com La gourmandise de Marie-Antoinette En 1683, alors que Vienne est assiégée par les troupes ottomanes, les boulangers levés avant l'aube entendent les bruits souterrains provoqués par l'ennemi creusant des tunnels pour attaquer la ville. Aussitôt l'alerte donnée, les Turcs sont repoussés et les boulangers se voient accorder le privilège de confectionner une pâtisserie spéciale commémorant cette victoire. Ainsi sont nés le "Hörnchen", petite corne en allemand, symbolisant le croissant du drapeau ottoman, ..et cette jolie histoire tenant plus de la légende que de la réalité!! (pour une vingtaine de pièces) Pâte fermentée 90g farine T45 (ou de gruau) 90g farine T55 100g eau froide 55g beurre pommade 2,5g levure fraîche de boulangerie Détrempe 310g farine T45 (ou de gruau) 95g farine T55 175g lait froid 65g sucre 20g levure fraîche de boulangerie 15g sel 250g beurre/margarine à feuilletage pour le tourage Préparation de la pâte fermentée Réalisation du croissant Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et le sucre. Tourage
Mes Voyages Billet pour ailleurs #19 – Barcelona : la Sagrada, Park Güell y el restaurante Cinco Jotas Décidément pas de recette cette semaine, c’était les vacances scolaires en Aquitaine, alors j’ai plutôt envie de vous emmener en balade (gourmande, bien entendu !). Vous me connaissez, c’est le destin auquel je suis éternellement condamnée : à peine revenue d’un séjour à m’en mettre plein les yeux, à peine posées mes valises que j’ai déjà envie de les remplir de nouveau et de barrer la route. Ce dimanche, nous mettons donc le cap vers Barcelone et vers sa cuisine pleine de couleurs. Barcelone n’est pas ma préférée des villes espagnoles que nous avons visitées (Séville est loiiiiiiin devant, avec Madrid et Salamanque derrière). Malgré tout, nous y avons passé un moment très agréable, en famille, avec de chouettes moments culinaires, une ambiance bien entendu détendue, joviale et parfaite pour les vacances. Billet pour ailleurs #18 – The Rocks, Sydney, Australia Allez, ne dites rien. Dimanche.
Les Croissants de Julia Child Le mois de janvier fut le mois du croissant à la maison. Au moins 6 recettes différentes testées (toutes Françaises), dont 2 retestées, sans compter celle-ci, ma préférée, celle de la talentueuse Chef Américaine Julia Child, surnommée à très juste titre "the French Chef". En janvier et février, je crois que je me suis servie directement ou indirectement de cette recette une bonne douzaine de fois! L'hiver est la période idéale pour s'entraîner à faire des croissants, la pâte ne supportant pas les températures ambiantes trop chaudes, et devant être réfrigérée plusieurs fois (je me sers du garage où la température moyenne en janvier est d'environ -10 °C). Si vous n'avez jamais fait de croissants auparavant, peut-être que vous vous demandez si c'est aussi difficile que ce que l'on dit, ou bien au contraire aussi facile que ce que certains pensent? Les Croissants et Pains au Chocolat de Julia Child - 110 g de beurre d'Isigny ou de beurre extra fin, froid * Méthode: - Incorporer le beurre:
J'veux plus choisir ! j'veux plus choisir !!! J'veux tout le fromage le dessert le café et puis… et puis j'veux recommcer!!! J'ai l'impression de passer mon temps à choisir, choisir toujours et encore… Fromage ou dessert, alors qu'une toute petite tranche de Roquefort avec la poire là, celle-là la bien mûre, ça serait tellement bien, à moins que ce soit avec la petite tarte aux pommes… Théo ou Agathe, une fille ou un garçon, une fille je voulais des filles que des filles et j'ai failli en tuer quelques-uns qui m'ont dit à ma deuxième fille, c'est pas grave elle est en bonne santé, c'est déjà ça… ma merveille, c'est déjà ça !!! j'te jure…Laurel ou Hardy, le gros ou le maigre… Manger ou maigrir, passer l'été sous le parasol et pas pour éviter le soleil, juste le regard des autres ou courir sur le sable jusqu'à se jeter dans les vagues tel un chien fou et en ressortir en s'ébrouant sous les whaou le mec !!! Thé ou café, moi c'est thé d'abord et café ensuite d'abord ! l'un pour apprécier l'autre juste au moment où je suis vraiment réveillé ! serait bien tu trouves pas, ça serait bien dis !
Country-Apple Scones, Scones aux Pommes Aujourd'hui, je renonce sans resistance a l'ete. Le soleil a cede aux nuages plusieurs fois dans la journee; quelques gouttes de pluie sont meme tombees. Il y avait du vent, encore tiede, et c'etait bien. Le froid peut venir bientot, je suis prete! Les fruits d'ete me font moins envie. Ce sont les pommes qui ont toute notre attention a present car, attention s'il vous plait! La Honeycrisp est soit de couleur rouge, soit bicolore rouge et jaune. Elle a ete developpee par l'Universite du Minnesota depuis les annees 60, et commercialisee en 1991 exactement. L'annee derniere, elle est officiellement devenue le fruit symbole du Minnesota. L'offre ne pouvant satisfaire la demande elle est encore assez chere mais tres sincerement, elle le vaut bien. Passons a la recette, les Scones aux Pommes, adaptee du livre "Breakfast Bakes", d'Elizabeth Wolf-Cohen.Ils sont rapides et faciles a realiser (en dehors de la premiere fois). Verser les 2/3 du volume de lait ribbot et la vanille. Bon week end!
C'est moi qui l'ai fait ! Mon repas coréen (Boulettes de bœuf au tofu et oignons nouveaux, salade de concombre à l’huile de sésame, kimchi, tofu sauté au soja et aux graines de sésame & riz coréen) A l’occasion du nouvel an coréen, nous avons été quelques blogueurs et journalistes à célébrer l’événement dans le nouveau restaurant de Pierre Sang Boyer , à Paris. Ce fut l’occasion d’avoir un très bel aperçu de la cuisine coréenne grâce à Pierre Sang, à son équipe et à Yang Il-sun, la présidente de la « Korean Food Fondation.». J’ai ensuite accepté de participer à un concours sur la cuisine coréenne. Le temps est passé, je n’ai pas arrêté de me dire qu’il fallait m’y mettre. C’est un vieux livre de David qui m’a sauvé : « The taste of the Far East », écrit par Madhur Jaffrey. Je voulais faire un plat coréen tout simple puis, à la lecture du chapitre sur la cuisine coréenne, je me suis dit qu’il fallait absolument ajouter du kimchi (voir plus loin) , puis du riz, etc. Note sur les ingrédients de mon repas coréen Le tofu
Comment REUSSIR ses muffins ? Pas difficile de faire de délicieux muffins à condition de respecter quelques astuces indispensables que je vous livre ici ! J'ai testé tout un tas de recettes pour trouver LA recette ultime : celle du muffin qui serait à la fois aussi beau que chez Starbuck's, mais léger, ultra moelleux et bien parfumé. Quasi mission impossible mais à force de fouiner sur les blogs et dans les bouquins de cuisine j'ai fini par repérer quelques recettes qui frôlent la perfection grâce à quelques trucs et astuces Voici donc les preceptes à respecter peu importe la recette que vous utilisez (la liste de mes recettes se trouve dans le lien à la fin de l'article) 1-Mélanger d'un côté les ingrédients SECS (sucre, farine, levure, bicarbonate etc...) de l'autre les ingrédients LIQUIDES (beurre/huile, oeuf, vanille liquide, yaourt, lait etc...) 2-NE PAS TROP MELANGER la pâte ! 3-Remplir les moules au 3/4, ils vont gonfler donc pas la peine qu'ils se fassent la malle hors du moule en remplissant à ras bord...
Brioche Citrouille - Avec Tutoriel - J'amène Le Dessert Une petite brioche tout à fait d’actualité . Parfaite en cette belle saison d’automne et aussi parfaite pour Halloween qui s’en vient. De plus elle est vraiment,franchement trop facile à faire, mais vraiment quoi!!!! Il me restais un peu de pâte de ma Brioche Suédoise dont je m’étais servi pour la Brioche Momie, mais une autre recette fera l’affaire! Le top du top serait une Brioche à la Citrouille en forme de citrouille!! Hein??? J’ai pioché l’idée sur Pinterest. Un fois que votre pâte est prête à être façonnée, c’est à dire après la 1ere levée et une fois dégazée. Former des boules, à l’aide d’un couteau faites 8 incisions en gardant un espace au centre. Insérer une 1/2 pacane au centre. Laisser levée une 2 eme fois . Dorer, et cuire.
J'amène le Dessert: Brioche Tourbillon au Carambar et chocolat au lait Une MERVEILLE!!!! J'ai pas d'autre mot!!! Une des meilleures brioches que j'ai fait à ce jour!!! Zingrédients siouplait??? Pour la crème: -7 carambars -30g chocolat au lait -10cl de lait -2 jaunes d'oeuf -1 cs de sucre Comment qu'on tourbillonne la brioche??? Pendant ce temps, réaliser la crème au carambar: Dans une casserole, mettre le lait, le chocolat et les carambar puis faire chauffer doucement en remuant souvent jusqu'a ce que tout soit fondu. Dégazer votre pâte puis l'étaler en un grand rectangle sur un plan de travail fariné. Laisser lever 1h30.