Cours de gastronomie moléculaire Les cours 2014 Dates : 2 et 3 juin 2014 Horaires : 9.00-17.30 Le lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, amphi Tisserand Le thème : Vous aimez cuisiner ? Vous aimez donc la chimie ! <p class="caractencadre-spip">javascript necessaire pour utiliser le lecteur FLV</p> Annonce cours Gastronomie Moléculaire 2011 Annonce cours Gastronomie Moléculaire 2011Cours des 31 janvier et 1er février 2011 : Explorer la cuisine : de l’expérience au calcul Retrouver les vidéos des cours sur le podcast "Gastronomie Moléculaire" d’Hervé This Les thèmes traités « Les sauces et les plats qui en sont dérivés » (2004-2005) « Les cuissons » (2005-2006) « Jeux de consistances et de texture » (2006-2007) « Pourquoi la science est une composante indispensable des transferts technologiques » (2007-2008) « Les précisions culinaires » (2008-2009). « Télé-enseignement et cuisson des légumes » (2009-2010) « Explorer la cuisine : de l’expérience au calcul » (2011) « La cuisine note à note » (2012) « Manger » (2013)
La carte du restaurant, tout un art (par Sylvie Amar, designer) L’objet menu est un outil majeur pour l’image d’un établissement et un outil de vente parfois négligé. S’il doit correspondre, dans sa forme, à l’image de l’établissement, et, dans le fond, indiquer les plats du chef, la création de l’objet menu est loin d’être un exercice évident et doit répondre à de multiples contraintes : La taille – Pas trop petit, ce serait illisible, mais pas trop grand non plus. Les anecdotes de menu qui prennent feu à cause d’une bougie trop proche sont courantes. Le menu, le résultat d’un échange – Si les plats sont créés en cuisine, il revient à la salle d’être en contact avec le client, de lui présenter les plats et de lui expliquer la carte. Un outil commercial – Avec le savoir-faire du serveur, le menu est un vecteur d’optimisation des ventes. La compréhension de la carte – Rien de pire que de ne pas comprendre immédiatement l’offre d’un restaurant. Lisibilité – Pensez à la typo ! L’empilage –C’est comme les assiettes, les menus, ça prend de la place.
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