Quelques chiffres sur les boulangeries patisseries
S'il est vivement conseillé de disposer de tableaux de bords mensuels pour suivre l'activité : évolution du chiffre d'affaires, maitrise des charges, et cela pour toute affaire que ce soit sans passer ses soirées dans les comptes, mais seulement en disposant d'un outil comptable performant, il est cependant nécessaire pendant les 2 ou 3 premières années de respecter les phases suivantes Si la consommation a baissé , il n'en demeure pas moins que les clients recherchent un pain de QUALITE, d'où toute l'importance du temps qui aura été consacré à la lecture de ces quelques lignes.
Hygiène : La gestion des déchets en boulangerie-pâtisserie - Solutions techniques - Conseils
En boulangerie-pâtisserie, les déchets sont multiples : matériaux d’emballage et de conditionnement (bois, cartons, papiers, plastiques, conserves en fer ou en verre…), ordures périssables (épluchures, résidus, denrées périmées…) ou huiles de cuisson (friture). Les eaux issues des postes de nettoyage comportent également des graisses qu’il faut pouvoir éliminer avant leur rejet dans le réseau d’assainissement. Du fait des problèmes que posent les déchets solides et liquides à la collectivité, diverses procédures et recommandations ont été formulées. Dans la zone de réception des marchandises, il est conseillé de prévoir un poste de décartonnageet de triage des fruits. Procédures hygiéniques Le principe de la marche en avant permet de répondre à cette exigence. Les locaux à poubelle doivent pouvoir être facilement nettoyables. par Armand Tandeau
Boulangerie. Le secteur en pleine mutation
Sur la place du marché, une vaste esplanade assaillie par des étals de fruits et légumes. À l’angle, une boulangerie. Mais pour combien de temps ? « Il devient impossible de développer des affaires dans certaines communes rurales. On assiste à un véritable phénomène d’exode », observe Yannick Hamon, agent immobilier dans l’Ouest. Dans ces villages, des boulangers mettent la clé sous la porte faute de clientèle et, pire, se retrouvent dans l’impossibilité de revendre leur affaire.Bien choisir son emplacementComme Michel, 62 ans, installé en Ille-et-Vilaine depuis 16 ans . Pour les boulangers ayant acheté leur fonds il y a dix ans, la perte de capital se fait parfois sentir. « Il y a dix ans, le fonds de commerce se vendait à 100 % voire 110 % du chiffre d’affaires. Des prix plus bas, une aubaine pour les jeunes entrepreneurs qui veulent s’installer ? Pas question, donc, de se laisser abattre. « À nous d’être encore plus innovants », défie Jean-Maurice Monnier, boulanger à La Mézière.
En franchise, le marché de la boulangerie se porte bien
La diversification des boulangeries est en ordre de marche On dénombre en France près de 3 500 terminaux de cuisson parmi lesquels bon nombre sont développés en franchise. Dans ces « boulangeries froides », le pain reste une valeur sûre mais de plus en plus les enseignes diversifient leurs rayons avec des viennoiseries et des sandwichs à emporter venant ainsi concurrencer les sandwicheries « à la française » où le pain est aussi l'atout séduction. Tour d'horizon d'un marché qui ne connait pas la crise ! Selon les derniers chiffres publiés par la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie françaises en 2010, « si la consommation de produits céréaliers reste stable, on note depuis 2003 une érosion régulière de la consommation de pain par Français ( - 7 % sur 5 ans). » Est-ce à dire que le marché des terminaux de cuisson largement développé en franchise est en crise ? De la tradition à l'industrie On compte aujourd’hui environ 26 000 boulangeries en France. Sites à visiter :
