Vidéo santé : La digestion en vidéo La digestion est le processus au cours duquel le système gastro-intestinal récupère les nutriments essentiels au fonctionnement de l'organisme et transforme les aliments non utilisés en déchets à l'aide de réactions chimiques. La mastication, le fait de mâcher, constitue la première étape de la digestion. La salive est la première substance responsable de la digestion, car elle transforme les aliments mâchés en une masse molle appelée "bol alimentaire". La salive rend ce bol alimentaire facile à avaler. Celui-ci va donc descendre le long de la gorge et de l'œsophage. Le bol alimentaire passe au travers du sphincter œsophagien avant d'arriver dans l'estomac. On appelle cette substance liquide le chyme, lequel passe par le sphincter pylorique et entre dans le duodénum, la première partie de l'intestin grêle. Le chyme poursuit alors sa route pendant environ 6 mètres le long de l'intestin grêle, passe la valvule iléo-colique et arrive dans le gros intestin.
L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel, S1.2 - L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier)Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit.Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures, …Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française.Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale, événementielle, les arts, …)Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserieDéfinir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les règles d’harmonie.Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation d’un produit. Formation au CAP pâtissier avec un grand chef sur Pastrycam S1.2.1 - L'éducation sensorielle Les sens utilisé Mettre des mots sur une sensation.
Valeurs nutritionnelles viande de porc - Leporc.com, valeur nutritionnelle charcuterie La viande de porc est la première viande consommée en France (viande et charcuteries), avec une consommation de 34kg/hab (Source : chiffres 2009, FranceAgriMer). Les adultes consomment en moyenne 49,8g de porc par jour (36,6g de charcuteries et 13,2g de viande de porc), ce qui représente la moitié des 100g de viande quotidiens (viande fraiche et produits transformés) des recommandations nutritionnelles. Les enfants consomment quant à eux en moyenne 34,4 g de porc par jour (26,5 g de charcuteries et 7,9 g de viande de porc, ce qui équivaut à une 1/2 tranche de jambon ou aux 3/4 d’une saucisse par jour). Source : étude INCA 2/Credoc, PNNS Des protéines de bonne valeur nutritionnelle. Les protéines de la viande de porc présentent une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité. Le porc: pas si gras que ca ! Selon les produits, la teneur en lipides oscille entre 3 et 30%. Des lipides majoritairement insaturés. Un apport en fer et en vitamines.
Microbiologie alimentaire Le rôle des microbes dans la fabrication des aliments De très nombreux produits alimentaires sont élaborés avec l'aide de microorganismes. Citons les yaourts (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium), les fromages (Lactococcus lactis, L. cremoris, Propionobacterium, Penicillium camemberti, P. roquerforti, etc.), les saucissons, les jambons, les viandes et les poissons fermentés (Bacillus halophiles), le vin, la bière et les autres diverses boissons fermentées alcoolisées (Saccharomyces, Botrytis cinerea), les vinaigres (Acetobacter, Gluconobacter), les pains (Saccharomyces, Lactobacillus), la choucroute (Leuconostoc mesenteroides, Leucobacillus plantarum), les produits d'ensilage pour les animaux (diverses espèces anaérobies), etc. Détérioration et décomposition des aliments Mais il arrive quelquefois que le développement de microorganismes sur des aliments ne se détectent ni visuellement, ni au goût. La conservation des aliments [Ouvrir les liens :
Origine des microorganismes des aliments | azaquar Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le sol et l’eau. Ils sont également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux et végétaux. De ce fait, tous produits alimentaires transformés ou non peuvent être contaminés par des microorganismes. La contamination des denrées alimentaires peut avoir un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. L’origine des microorganismes qu’on retrouve dans les aliments dépend d’une part, de l’environnement de la production de la matière première (sol, air, eau) et d’autre part, des conditions de sa manipulation (récolte ou capture, transport, etc.) et sa transformation (machines, personnel, traitements de stabilisation, etc.) en produit fini. Contamination initiale de la matière première La contamination initiale de la matière première alimentaire se fait par le produit lui-même et par l’environnement duquel il provient, à savoir l’eau, le sol, et l’air.
conseil_869_030-etiquetage_aliments.pdf Sécurité sanitaire La protection de la santé publique occupe une position centrale dans l’action administrative. La sécurité sanitaire des aliments en est une de ses composantes essentielles. Trois ministères exercent conjointement cette mission : il s’agit des ministères chargés respectivement de l’alimentation et de l’agriculture, de la santé et de la consommation. Au ministère chargé de l’alimentation, cette mission revient à la direction générale de l’alimentation (DGAL), et ce, de la production à la remise au consommateur en passant par toutes les étapes de l’élaboration des denrées alimentaires. Par rapport aux autres pays occidentaux et, au plan national, par rapport aux autres risques pour la santé humaine (accidents de la route, tabac, alcool, etc.), la maîtrise sanitaire des aliments par les professionnels et les pouvoirs publics est globalement satisfaisante en France. Tous responsables de notre alimentation ! Alimentation tous responsables (PDF - 340.9 ko) Actualités Les fondamentaux Voir aussi
EDES%20fascicule%207-4_FR_web.pdf etat_lieux_dematerialisation310113.pdf Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant Les températures des produits et denrées alimentaires non préemballés doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après : Article Annexe II 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. 2. Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures, sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'un autre couple temps/température offre le même niveau de garantie pour la santé humaine. 3. 4. 5. 6. 7. Article Annexe III 1. 2.
Déclaration des allergènes : Nouvelles exigences pour une information plus fiable du client allergique Le nombre d’allergies est en constante augmentation depuis 20 ans, à tel point qu’elles ont été classées au 4ème rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Les allergies alimentaires ne sont pas épargnées. Aujourd’hui, on estime à plus de 3% le nombre de personnes adultes souffrant de cette pathologie. Ce chiffre atteint les 6 à 8% pour les enfants et nourrissons. La fréquence et les risques associés sont différents d’un individu à l’autre, allant de la simple réaction dermique jusqu’à des conséquences pouvant être mortelles. Il devient essentiel d’informer les consommateurs sur la présence d’allergènes dans les produits qu’ils consomment.Le règlement INCO (Information du Consommateur) n°1169/2011 renforce la réglementation sur la déclaration des allergènes pour les denrées préemballées et devient obligatoire pour les denrées non préemballées à partir du 13 décembre 2014. Cas des denrées préemballées Cas des denrées non préemballées