http://www.youtube.com/watch?v=2RQ677t97go
La maîtrise de la fermentation malolactique ou FML La fermentation malolactique, ou FML, influence la qualité organoleptique des vins, particulièrement celle des vins rouges. Les modifications qualitatives dépassent largement la simple modification de l'acidité. L'IFV et la société Lallemand viennent de mettre en ligne un outil permettant de faire les bons choix dans la gestion de la fermentation malolactique Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?
La récolte des raisins et la vinification des vins blancs et rouges Définition : qu'est-ce que le vin Le vin est la boisson obtenue par la fermentation naturelle du jus de raisin mûr (transformation des sucres du fruit en alcool sous l’action biochimique de levures, organismes microscopiques qui prolifèrent d’eux-mêmes). En termes de composition, le vin est un ensemble d’éléments qui s’associent de manière complexe et inconstante : eau, sucres, alcools, esters, acides, minéraux, substances azotées, acétaldéhyde, substances phénoliques, pigments, vitamines… 2 à 3 % des composants du vin relèvent encore du mystère, d’où l’impossibilité de le reproduire en laboratoire. On trouve trois sortes de vins : > les vins tranquilles (rouges, blancs ou rosés), dont les deux premières couleurs peuvent être déclinées en vins secs ou vins doux selon la quantité de sucres résiduels (sucres restants non transformés en alcool au cours de la fermentation).
Les bactéries lactiques et l'ensemencement bactérien des vins L'ensemencement bactérien à l'aide de biomasse microbienne sélectionnée est une technologie puissante et aboutie, qui permet de moduler le déroulement de la fermentation malolactique en fonction des conditions oenologiques. Aujourd'hui, 7 à 8% des vins produits à l'échelle mondiale sont ensemencés en bactéries lactiques. L'IFV et la société Lallemand viennent de mettre en ligne un outil permettant de faire les bons choix dans la gestion de la fermentation malolactique Pourquoi réaliser un ensemencement bactérien ?
C'est pas sorcier - le vin 2/3 Indice des germes d'altération (IGA, IGA Plus et IGA C) En une analyse unique, vous êtes informés sur les niveaux de contamination de vos vins en cuve. Vous bénéficiez des indices de tous les germes d'altération des vins (levures Brettanomyces, mais aussi bactéries acétiques et bactéries lactiques). IGA : positionne votre vin en fonction de 4 classes de risque encouru. Vous surveillez ainsi, régulièrement, vos produits en élevage, afin d'identifier les cuves sur lesquelles intervenir. IGA Plus : positionne votre vin en fonction de 6 classes de niveau de contamination.