background preloader

Bases de la patisserie

Bases de la patisserie
Related:  Les bases

Extrait de café maison J'avais besoin d'extrait de café pour un dessert. Voilà qui tombe bien, car c'est le genre de chose que je suis toujours sûre d'avoir à portée de main, cachée quelque part dans le fond de mon frigo. Déjà, c'est hyper facile à réaliser soi-même, et surtout, ça se conserve très, très longtemps. Amateurs de café, cette recette est pour vous! Extrait de café maison: 100 g de sucre 15 g de café soluble 70 ml d'eau Faire chauffer l'eau et y ajouter le café soluble. Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Ajouter alors le café en remuant. Laisser refroidir. Pour finir: si le caramel à sec vous fait peur, il est aussi possible de faire fondre la totalité du sucre avec un petit filet d'eau. Vous pouvez mettre ce caramel dans de jolies petites bouteilles et l'offrir.

Comment reussir le cake parfait pour le tea time, 22 questions que vous vous posez - 750g.com Le cake est une de mes pâtisseries préférées. Il fait partie de la famille de ce que les chefs pâtissiers appellent « les gâteaux de voyage » car ils se transportent facilement. La pâte à cake est composée de beurre (ou d’huile ou d’un mélange de beurre et de crème), de sucre, d’œufs, de farine et de levure, le tout étant cuit dans un moule rectangulaire, à bords hauts. A partir de là, il existe plusieurs variantes : les cakes aux fruits séchées et/ou confits, les cakes au citron ou à l’orange, les cakes au chocolat, les cakes aux fruits, Les cakes au thé, etc. Il existe grosso modo deux manières de préparer la pâte de base d’un cake sucré Méthode 1 : par crémage On mélange le beurre pommade (c’est-à-dire mou) avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux. La texture de ce cake est un peu friable. Exemple : Ce cake à la pistache Méthode 2 : avec du beurre fondu et de la crème liquide On mélange les œufs et le sucre. A vous de choisir.

Sirop de sucre façon miel pour les gâteaux Ingrédients : 2 kg de sucre semoule1 litre d'eau3 à 4 bâtonnets de cannelle1 citron100 ml d'eau de fleur d'oranger Préparation : Dans une cocotte-minute, mettez le sucre et verser l'eau dessus. Mélangez pour faire fondre le sucre dans de l'eau puis ajouter le citron lavé et coupé en tranches avec les bâtonnets de cannelle. Fermer la cocotte-minute, mettez la soupape et disposez-la sur feu moyen. A ce stade le sirop prend un belle couleur ambrée qui ressemble à du miel mais il est encore léger, vous y ajouter l'eau de fleur d'oranger puis vous fermez la cocotte à nouveau et la remettez sur feu moyen au début puis très doux après déclenchement de la soupape, comptez 20 minutes de cuisson supplémentaire. Pour vérifier si le sirop et prêt, versez-en une cuillère dans un plat et laisser refroidir. Conserver le sirop dans des pots en verre jusqu'à son utilisation.

Les trucs et astuces des Chefs en vidéo - L'atelier des Chefs | le blog 15fév 2008 Les trucs et astuces des Chefs en vidéo L'équipe de L'atelier des Chefs ⋅ 22 Commentaires Vous vous demandez ce que signifie ciseler un oignon, paner à l'anglaise ou encore clarifier bu beurre ? Beurre et fariner ou sucrer un moule pour cuire un cake Blanchir des oeufs Caraméliser un feuilletage Caraméliser une crème brûlée Chemiser un moule en papier sulfurisé Chemiser une terrine de légumes Ciseler un oignon Clarifier du beurre Contiser une volaille Coucher des macarons Couper en bâtonnets Couper en brunoise Couper en mirepoix Couper en paysanne Couper un poireau en julienne Cuire un filet de daurade à la poêle Cuire un filet de rouget au four Cuire un filet de volaille Cuire un légume vert frais Cuire un légume vert surgelé Décortiquer des gambas Décortiquer un homard Découper une volaille cuite Déglacer une poêle de cuisson Dégraisser une poêle de cuisson Désareter un filet de poisson Désosser une volaille (découper à crue) Déveiner un lobe de foie gras de canard frais Ecraser et hacher de l'ail

Pâte Filo en folie ! Par simplicité, je classe ces petits triangles en pâte Filo dans la catégorie "GRIGNOTE A L'APERO" "PÂTE FILO" (depuis début 2008 ... vu l'engouement constaté dans mes "stats MOTS CLES" pour cette petite pâte légère et ses triangles), mais ils pourraient aussi bien figurer en tant que plat principal si accompagné d'une salade verte par exemple. Et là, en fonction du contenu, ils se classeraient en légumes ou poisson ou fromage : choix trop cornélien ! La forme choisie, le triangle, se répète à chaque version, d'abord par goût personnel et ensuite parce que j'en maîtrise le pliage ! ;o)Rien ne vous empêche de faire des petits rouleaux ou des paquets.J'ai aussi opté pour la pâte Filo que je trouve plus souple à manier que la feuille de brick ! Première recette TRIANGLES AU CHEVRE & AUX EPINARDSPour 6 personnesPréparation : 10 minCuisson : 20 min Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive sur feu moyen pour y faire décongeler les épinards. Deuxième recette Troisième recette

La puce bleue trucs et astuces La recette que je présente au 2ème Salon du blog Culinaire: Amandines aux Cranberries (à la purée de pomme de terre) *Petite devinette autour de l’ingrédient mystère dans mon Gâteau au chocolat *Petit jeu "Esketkap ?" réaliser l’Extravaganzaa de Sandra * Petit jeu avec Dorian sur "the First Cupcakes Day!" avec mes Cupacakes Pêches/Coco * Petit jeu avec Dorian sur "the First Lasagne Day!" Le KiKiVeutKiVientKuisinerRécapitulatif des thèmes du KKVKVK du n°1 au n°28 KKVKVK # 26: "Les Madeleines sucrées ou salées" avec mes Madeleines marbrées Pistaches & Pralines roses * KKVKVK # 27: "les Eclairs sucrés" avec mes Eclairs à la mousse chocolat / noisettes * KKVKVK # 28: "les Scones salés & sucrés" avec mes Cranberry Christmas Scones = J’ai gagné !! Le Muffin Monday

Comment utiliser la gélatine, l'agar-agar, la pectine ? Mode d'emploi et conseils Pour gélifier une sauce, une mousse, il existe de nombreux produits sur le marché. Je vous propose de faire un point sur les différents produits et de voir comment bien les utiliser. Les différentes sortes de gélatines et gélifiants La gélatine Fabriquée à partir d’os et de couennes d’animaux (porc ou bovin), la gélatine est un produit d’origine animale. La prise en gel peut prendre 2 à 6h selon les quantités de liquide. Attention, certains aliments crus contenant des enzymes protéolytiques empêchent la gélification (ananas, kiwi, papaye, goyave, figues, melon, gingembre…). Astuce démoulage : trempez votre moule dans de l’eau très chaude quelques secondes. L’agar agar L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). Pour avoir une gelée moins cassante, vous pouvez diminuer un peu l’agar agar et ajouter de l’arrow-root. Attention, les entremets faits à l’agar-agar ne supportent pas la congélation. La pectine Agar-agar : Un départ à froid

Mille et une astuces pour remplacer les oeufs dans les recettes ! Remplacer les œufs dans les recettes est de loin la plus grande difficulté lorsque l’on passe au vert. Et c’est là sans doute l’une des principales raisons qui rebutent certaines personnes à franchir le pas. Alors si comme eux vous ne savez pas comment faire. Si vos desserts ne ressemblent à rien, que vos cakes s’effondrent tel un château de cartes ; que vous salivez devant un tiramisu ou bien encore devant un éclair. Il existe différentes alternatives aux œufs. Voici donc les différentes manières pour remplacer le jaune, le blanc ou l’œuf tout entier. Remplacement pour un œuf : Combinaison vinaigre de cidre et lait végétal L’ajout du vinaigre de cidre dans du lait végétal permet au lait de cailler et de s’épaissir tout comme un œuf l’aurait fait. Les mesures diffèrent en fonction de la recette que vous voulez réaliser. Combinaison vinaigre de cidre et poudre à lever La combinaison entre ces deux ingrédients apporte de la légèreté à vos préparations. Combinaison poudre à lever, huile et eau

Que faire avec des blancs d'oeuf ? Recettes, conseils de conservation... Que faire avec des restes de blancs d'oeufs, comment les conserver ? Chez moi c'est un peu l'éternelle question (posée d'ailleurs par de nombreux lecteurs) tout de suite après avoir préparé une glace à la vanille, une crème brûlée... Heureusement (depuis le temps, me direz-vous), elle trouve sa réponse dans les quelques minutes qui suivent. Il existe plein de façons, salées et sucrées, pour recycler les blancs. En plus ils se conservent bien. Comme beaucoup d'entre vous, j'utilise souvent des jaunes d'oeufs dans les desserts et me retrouve avec des blancs dans le frigo et presque toujours avec peu de temps à disposition (il est rare donc que je prépare des macarons surtout en cette période ;-). (P.S. - Une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou couverts de film alimentaire. - Un mois au congélateur dans un récipient en plastique fermé, en verre ou des bacs à glaçons. Remarque : - si les blancs n'ont pas besoin d'être beaucoup fouettés, alors ceux congelés seront parfaits 1.

CONSEIL | Remplacer le beurre dans les recettes | CUISINE ESTUDIANTINE J’ai beaucoup de difficulté à utiliser du beurre dans mes recettes et j’essaie toujours de trouver une alternative et de le remplacer par une huile végétale, par du yogourt nature et même parfois par de la compote de pomme. Les bonnes huiles sont non-hydrogénés et sont de sources naturelles, comme par exemple : l’huile de canola, l’huile d’olive, l’huile d’arachide ou l’huile de pépin de raisin. Personnellement, j’utilise le plus souvent possible l’huile d’olive, qui est excellente pour la santé, mais dans les recettes sucrées, j’opte pour l’huile de pépin de raisin ou l’huile de canola, qui a un goût très neutre. Voici donc quelques trucs de bases pour remplacer le beurre dans les recettes, sans que ça tourne au désastre! 1. Il est possible de remplacer les gras solides comme le beurre par de la compote de pommes ou du yogourt nature mais il est tout de même préférable d’ajouter une petite quantité d’huile. 2.

Related: