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14e journées « Sciences du Muscle et Technologies des Viandes » 13 et 14 novembre 2012 à CaenAu sommaire notamment :Outils de la

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http://www.jsmtv.org/pdf/archives/ACTES_14e_JSMTV.pdf

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BLOG HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS 23/01/13 Analyse des dangers sur la fabrication d’une salade Suite à un commentaire de Véro sur l’article « Est-ce possible de commencer chez soi comme traiteur de nos jours », je souhaiterais faire 2 articles pour l’aider. En effet, dans son commentaire, elle disait qu’elle « jette l’éponge ! » vu l’incompréhensibilité des textes officiels. Bon alors ! Ma salade est dangereuse ou pas ? ©-photl Photl.com

QHSE CONCEPT 25/10/11 Congélation – Décongélation : la réglementation évolue La réglementation concernant la congélation-décongélation est un sujet très important dans notre activité de conseil et audit en hygiène agro-alimentaire. Elle a évolué notamment avec l’arrêté du 21 décembre 2009 qui a abrogé les obligations en matière de déclaration spécifique de l’activité de congélation, les dispositions relatives à l’entreposage et la distribution (températures, séparation, dispositifs de surveillance), et les dispositions en matière de décongélation et recongélation. Cet arrêté a également abrogé les textes suivants en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant : L’abrogation de l’article 2 de l’arrêté du 26 juin 1974 supprime l’obligation de déclaration spécifique auprès du préfet du département d’implantation de l’établissement. En revanche, les produits surgelés (congélation ultra-rapide) ne sont pas concernés par cette possibilité.

Archives des messages du forum HYGIENE en rapport avec les conserves Principales références concernant les conserves dans PEARLTREES. Date: Fri, 25 Sep 1998 18:58:48 +0000 Jean-Pierre PRINEAU wrote: Les informations sanitaires dans le secteur de la pêche - Archives de la liste HYGIENE Les liens fondamentaux sont accessibles via PEARLTREES. ARCHIVES 2000-2006 - A PARTIR DE 2007 (voir ci-dessous) celine.fernandez Jeudi 15. Février 2007 22:58 Je débute sur ce forum. Mais j'ai déjà eu l'occasion de voir quelle utilité il pouvait avoir.

JDLE 07/03/12 Abrogation du texte réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation de Publié le 06/03/2012 par Alda Bassanza Hygiène des denrées alimentaires > Règles d'hygiène particulières Un arrêté du 15 février 2012 vient abroger l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale. L'arrêté du 26 juin 1974 fixait entre autres les températures autorisées pour les processus de congélation de certaines denrées alimentaires ainsi qu'une liste de produits ne pouvant pas être soumis à la congélation comme les produits laitiers autres que le beurre fabriqués dans des établissements régulièrement inspectés ou en provenance directe de ces établissements. L'arrêté du 15 février 2012 vient ainsi abroger l'arrêté du 26 juin 1974.

La sardine à l’huile et son adoption par les militaires français Niaussiat (Pierre), « Les santés à l’épreuve », Marines et Techniques au XIXe siècle, Vincennes, SHM, 1988, p. 543. Alard (Jean-Paul), Diététique et hygiène alimentaire à bord des vaisseaux français au XVIIIe siècle, thèse de médecine, Bordeaux, Bergeret, 61pages, sd. Forget, « Coup d’œil sur l’hygiène navale », France Maritime, tome 1, 1852, p. 12. Keraudren, « De la nourriture des équipages et de l’amélioration des salaisons dans la marine française », Annales Maritimes et Coloniales, tome 39, 1829, p. 362. Grellier (Patrick), Le traitement antiscorbutique du docteur Mac Bride de Dublin à bord des vaisseaux de la Navy (1766-1767), thèse de médecine, Brest, 1978. Sueur (Laurent), « La conservation des vivres et des boissons sur les vaisseaux au long cours appartenant au roi de France », Revue historique (RH), no 585, 1993 et, « L’alimentation des marins du roi de France de 1763 à 1789 sur les vaisseaux au long cours se dirigeant vers les Indes orientales », RH, no 568, 1988.

.POLE AQUIMER 21/10/12 La pasteurisation des produits aquatiques Date de mise en ligne : 21/10/2012 Domaine : Procédés de transformation et conservation / Conditionnement, emballages, transport Thème(s) : Réglementation / Innovation / Technologie Cette fiche, rédigée par la Plate-forme d’Innovation Nouvelles Vagues pour le compte du centre de veille du pôle Aquimer, synthétise les connaissances actuelles sur la pasteurisation. La pasteurisation doit son nom aux travaux réalisés par Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIXe siècle. Il s’agit d’un procédé de conservation des aliments. Les aliments sont chauffés à une température inférieure à 100°C (généralement entre 65 et 90° C), pendant une durée définie. Ceci permet de réduire de façon significative le nombre de micro-organismes d'altération et pathogènes présents dans l'aliment.

Informatiser la démarche HACCP Accueil > Technologies Pro. > Alimentation > Informatiser la démarche HACCP Mémoire d’IUFM intitulé "Utilisation Rationnelle de l’Outil Informatique, exemple de mise en place de la méthode HACCP en cuisine pédagogique". La mise en place de la méthode HACCP en cuisine demande un important investissement et une importante production documentaire. Afin d’éviter les redondances et les pertes de temps lors d’incontournables mises à jour de la méthode, il est indispensable de penser à son informatisation dans son ensemble. BLOG HYGIENE SECURITE ALIMENTAIRE 10/09/14 L’obstacle de la congélation / décongélation qui vous empêche de devenir efficace La question sur la congélation et la décongélation revient très souvent… et en particulier dans la restauration commerciale. D’ailleurs, Neilly souhaite décongeler du poulet qu’elle a acheté congelé pour le faire mariner dans une sauce. Ensuite, elle veut le faire cuire et le recongeler pour pouvoir s’en servir immédiatement (sans avoir à le faire mariner à la commande du client). Vu que c’est un plat qui sera servi chaud, elle devra le refaire cuire ou le réchauffer au moment de la commande. Du coup, Neilly se demandait si cela était permis dans la législation sanitaire de réaliser cette façon d’agir dans le cadre de son activité.

PARLEMENT EUROPEEN 28/04/98 Rapport sur l'industrie de la conserve de produits de la pêche et de l'aquaculture dans l'Union euro Depuis les temps les plus reculés, l'homme recherche le moyen de conserver les excédents des produits de la chasse ou de la pêche pour les jours de disette, déployant toute son ingéniosité pour ne pas détériorer les aliments par nature périssables et inventant des formules permettant leur conservation. C'est ainsi qu'apparaissent le séchage, le fumage et la salaison. C'étaient là les seules méthodes de conservation d'aliments connues au début du XIXe siècle lorsque le gouvernement français, confronté aux problèmes d'approvisionnement et d'acheminement des aliments vers les armées pendant les guerres napoléoniennes, décide d'organiser un prix pour stimuler l'invention d'un système de conservation de longue durée.

CUISINE JAPON - Comment reconnaître un poisson frais et le conserver au mieux ? Les vétérinaires ont depuis longtemps constaté qu'il existe une concordance entre le manque de fraîcheur des produits et les risques sanitaires. Dès le milieu des années soixante, ils avaient créé des grilles de fraîcheur qui permettaient de contrôler l'état sanitaire d'un poisson et de le retirer éventuellement de la consommation. Comment reconnaître un poisson frais et le conserver au mieux ? Si vous achetez des poissons chez un poissonnier, vérifiez d'abord l'aspect physique et vestimentaire du commerçant. Si celui ci vous fait penser à un rescapé d'une Transat en solitaire, changez de commerçant.

RUNGIS EDUCATION - Gestion des approvisionnements et des stocks Dossiers Pédagogiques Quelques enjeux de l'approvisionnement en restauration (2011) Après avoir examiné l’approvisionnement sous l’angle de la gestion pour maîtriser les coûts en abordant différentes techniques, comme la fréquence des commandes, la sélection des fournisseurs, la gestion des stocks, etc. Nous avons demandé à deux professeurs d’économie et de gestion d’aborder quelques enjeux d’actualité qui prendront de plus en plus d’importance dans la conduite d’une entreprise de restauration. Tenir compte de la sensibilité des clients à des sujets tels que les OGM, le commerce équitable où l’aspect durable de la consommation, fera partie de plus en plus des préoccupations du chef d’entreprise qui devra aussi s’intéresser aux problèmes de logistique urbaine ou à la macroéconomie des matières premières. Nous vous présentons en premier lieu les enjeux, illustrés d’exemples pris sur le marché de Rungis.

BLOG HYGIENE SECURITE ALIMENTAIRE 21/08/14 Evaluez votre capacité à faire la différence entre la surgélation et la congélation Vous savez que les aliments se dégradent naturellement sous l’effet de plusieurs phénomènes, ce qui entraîne une diminution de qualité des produits. Or, la congélation/surgélation est un des moyens qui permet de limiter ces phénomènes et donc d’augmenter la durée de vie des produits tout en garantissant leur salubrité et leur qualité nutritionnelle et organoleptique. Mais alors quelle est la différence entre la congélation et surgélation ? La différence, je vous le dis ! Droit d’auteur: dedmazay Congélation Vs Surgélation

14e journées « Sciences du Muscle et Technologies des Viandes » 13 et 14 novembre 2012 à Caen by guatemalt Feb 4

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