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Cours-Hygiene-Paquet-Iaa-Rhf-doc.pdf

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Related:  sciences alimentairesInformations générales francophones concernant l'HACCP

conseil_869_030-etiquetage_aliments.pdf EUFIC - FEV 2013 - Normes agroalimentaires : le système HACCP En Europe, les entreprises du secteur agroalimentaire sont juridiquement responsables de la sécurité sanitaire des denrées qu'elles produisent, transportent, stockent ou vendent. Elles ont l'obligation de prendre des mesures de prévention en identifiant et en maîtrisant les risques avant qu'ils ne compromettent la sécurité des aliments. Pour répondre à cette obligation, de nombreuses entreprises agroalimentaires appliquent des normes industrielles spécifiques. Sécurité sanitaire des aliments Les consommateurs sont en droit d'attendre que les aliments qu'ils consomment soient sans danger pour leur santé. HACCP et BPH Le système d'analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP), est un outil que les entreprises du secteur agroalimentaire utilisent pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. La mise en œuvre d'un système HACCP passe avant toute chose par l'application de bonnes pratiques d'hygiène (BPH). Références Food Today 11/2011.

HYGIENE_SECURITE_ALIMENTAIRE 16/12/11 Et le règlement n°853/2004, que vous impose-t-il ? En restauration ou dans votre cuisine, vous manipulez forcément des denrées alimentaires provenant des animaux, sauf si bien sûr, vous cuisinez que des plats pour les végétaliens. Les végétaliens sont des personnes qui ne mangent ni chair animale, ni les produits issus du règne animal, comme le lait, les œufs, le miel… Or, dans ce règlement, vous avez à faire à tous ces produits, aussi bien les denrées alimentaires telles que la viande, les abats, les viscères que les produits en contenant tels que le lait, les œufs ou encore le miel. Le règlement (CE) n°853/2004 est donc établi, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire travaillant avec des produits d’origine animale. Il définit les règles d’hygiène spécifiques à chaque catégorie animale (bétails, gibiers sauvages, poissons, mollusques, miel, lait, œufs…). Et, il s’applique aussi bien aux produits d’origine animale non transformés que transformés. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans le n°852/2004.

MAA 24/03/03 La restauration commerciale et collective à caractère social La restauration hors foyer (RHF) comprend la restauration commerciale (environ 15 % des repas servis) et la restauration collective (85 % des repas servis). Cette dernière représente près de 4 milliards de repas. ISO 22000 et contrôles officiels des entreprises du secteur alimentaire La norme ISO 22000 est une norme internationale sur les systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les pouvoirs publics s’intéressent de près à cette norme en plein essor dans le monde et en France et cherchent à savoir si elle pouvait être prise en compte dans les contrôles officiels des entreprises du secteur alimentaire et, le cas échéant, de quelle manière. Fondamentaux Les contrôles réalisés par les services vétérinaires Plus de 30 000 inspections sont réalisées chaque année dans les trois grands secteurs de la restauration collective, dont près de 13.000 en restauration scolaire. de la chaîne du froid ; Traçabilité en restauration collective Règlement européen Voir aussi

Sécurité sanitaire La protection de la santé publique occupe une position centrale dans l’action administrative. La sécurité sanitaire des aliments en est une de ses composantes essentielles. Trois ministères exercent conjointement cette mission : il s’agit des ministères chargés respectivement de l’alimentation et de l’agriculture, de la santé et de la consommation. Au ministère chargé de l’alimentation, cette mission revient à la direction générale de l’alimentation (DGAL), et ce, de la production à la remise au consommateur en passant par toutes les étapes de l’élaboration des denrées alimentaires. Par rapport aux autres pays occidentaux et, au plan national, par rapport aux autres risques pour la santé humaine (accidents de la route, tabac, alcool, etc.), la maîtrise sanitaire des aliments par les professionnels et les pouvoirs publics est globalement satisfaisante en France. Tous responsables de notre alimentation ! Alimentation tous responsables (PDF - 340.9 ko) Actualités Les fondamentaux Voir aussi

BLOG HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS 06/02/13 Existe-t-il une différence entre une BPH et un CCP ? Je souhaite faire un petit aparté aujourd’hui sur, justement, les analyses des risques que nous faisons maintenant depuis 4 semaines. Une différence vous dites !?! Le tableau de la semaine dernière sur la soupe de poisson a sans doute paru, à certains d’entre vous, quelque peu confus. pour élaborer une documentation simple et efficace à comprendre pour toute personne se lançant dans la restauration ! Bref. Il est vrai que je n’avais pas fait de réelle différence entre les Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et un point critique pour la maîtrise (CCP). Je ne souhaite pas vous expliquer en long et en large ce qu’est un CCP, je le fais déjà dans ma formation en ligne. Je souhaite simplement vous faire une remarque sur les BPH et les CCP. Les BPH Il faut savoir que les BPH sont des bonnes pratiques. Par conséquent, la cuisson à cœur est une BPH, donc un pré-requis indispensable à mettre en place. Les CCP Alors qu’un CCP c’est une mesure d’hygiène qui doit être surveillée. .

EUROPE 06/05/13 Une réglementation plus intelligente pour des denrées alimentaires plus sûres: le paquet législatif proposé par Commission européenne Communiqué de presse Bruxelles, le 6 mai 2013 Une réglementation plus intelligente pour des denrées alimentaires plus sûres: le paquet législatif proposé par la Commission modernise, simplifie et renforce la filière agroalimentaire La Commission européenne a adopté aujourd’hui un «paquet» de mesures visant à un meilleur respect des normes de santé et de sécurité sanitaire dans l’ensemble de la filière agroalimentaire. En matière de protection de la santé, ce train de mesures définit une stratégie modernisée, plus simple et davantage axée sur les risques. Eu égard à la nécessité d’une législation moins complexe et d’une réglementation plus intelligente, le paquet législatif réduit la charge administrative des opérateurs et simplifie l’environnement réglementaire. Actuellement, la législation de l’Union relative à la chaîne de production des denrées alimentaires compte près de 70 textes. Le commissaire européen à la santé et à la politique des consommateurs, M.

EDES%20fascicule%207-4_FR_web.pdf AGROBIOSCIENCES - JUILLET 2013 - Pourquoi les normes handicapent-elles les producteurs ? Il y a deux grandes catégories de normes, soit sur les produits, soit sur les méthodes de production. En général, une norme sur la qualité d’un produit a pour objectif de protéger son utilisateur ou le consommateur. Par exemple, une norme sur la quantité maximale de mycotoxines dans des farines permet de protéger les humains ou les animaux qui les consomment. Les normes mycotoxines, pour approfondir cet exemple, ont généré de la part des collecteurs des cahiers des charges sur les modes de production. Quasiment tous les autres cas de normes en agriculture ou élevage aboutissent aux mêmes résultats. Le résultat de l’empilement des cahiers des charges sur les fermes françaises est une perte de profitabilité qui n’a jamais été chiffrée, mais qui peut s’évaluer par la comparaison. A ce stade, on s’interroge : pourquoi ces référentiels ou cahiers des charges provoquent-ils systématiquement des handicaps économiques pour les producteurs ?

Paquet hygiène Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. En Droit européen, le paquet hygiène est un ensemble de six règlements communautaires, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales : le règlement 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, appelé « Food law »;le règlement 852/2004 relative à l’hygiène des denrées alimentaires;le règlement 853/2004 relatif aux denrées d’origine animale;le règlement 854/2004 relatif aux contrôles officiels des produits d’origine animale;le règlement 882/2004 relatif aux contrôles officiels;le règlement 183/2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. Fondements de la réglementation relative à l’hygiène alimentaire[modifier | modifier le code] Le « Paquet hygiène » vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions en matière d’hygiène figurant jusqu’alors dans 17 directives communautaires verticales. A rédiger.

etat_lieux_dematerialisation310113.pdf EXARIS JUILLET 2008 Validation, surveillance et vérification; tryptique indissociable Rappelons les définitions fournies par le Codex Alimentarius et la norme ISO 22000 pour ces trois activités. Validation : Codex Alimentarius : Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces. ISO 22000 : (sécurité des denrées alimentaires) obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise (3.7) gérées par le plan HACCP et par les PRP opérationnels (3.9) sont en mesure d'être efficaces Surveillance : Codex Alimentarius : Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est sous maîtrise. ISO 22000 : action de procéder à une séquence programmée d'observations ou de mesurages afin d'évaluer si les mesures de maîtrise (3.7) fonctionnent comme prévu Vérification : Codex Alimentarius : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP. Il paraît important à ce stade de souligner l’importance des temps utilisés :

Le paquet hygiène Une politique unique en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale applicable dans son intégralité le 1er janvier 2006 Le "Paquet hygiène", composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Brochure Paquet hygiène Cette brochure à destination des professionnels présente brièvement la philosophie du « paquet hygiène » ainsi que les obligations pour les services officiels comme pour les professionnels.Elle a été diffusée aux directions départementales des services vétérinaires, aux services régionaux de la protection des végétaux, aux chambres d’agriculture, aux chambres de commerce et d’industrie ainsi qu’aux chambres des métiers. Consulter la brochure - 16/11/05 La réglementation sur l’hygiène des aliments et l’alimentation animale

Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant Les températures des produits et denrées alimentaires non préemballés doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après : Article Annexe II 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. Après refroidissement, ces produits et denrées alimentaires sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Article Annexe III 1. 2.

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