Glossaire des termes culinaires Action de passer sous la salamandre une préparation salée, nappée de sauce hollandaise ou vin blanc à glacer (filet de sole Marguery, Véronique...). Action de passer sous la salamandre une préparation sucrée, nappé d'un sabayon au champagne (gratinée de fruits de saison.....). Action de napper d'un sauce épaisse (fond de poêlage ou de braisage) une pièce de boucherie servie entière au restaurant (poulet poêle Armenonville, aiguillette de boeuf braisée Bourgeoise....). Action de cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau de sucre et de beurre(obtenir une pellicule brillante sur la surface des légumes). Action de recouvrir de fondant mis au point un entremets de pâtisserie, un choux ou un éclair (millefeuilles, éclair vanille, religieuse....). Action de saupoudrer de sucre glace une pâtisserie (choux à la crème, une frangipane, un soufflé...).
Cuisinier / Cuisinière © Nasser Zebidour Le cuisinier réalise les plats qui seront servis aux clients. Mais en cuisine, il existe toute une hiérarchie, du commis au chef de partie et chef de cuisine. Il peut aussi officier dans la restauration collective. Description métier Le cuisinier prépare les plats présentés au menu. Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits. Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assembage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine. Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine. L'organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine. Il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Études / Formation pour devenir Cuisinier / Cuisinière Évolutions Salaires
directeur de restaurant - directrice de restaurant Fiche métier De la cuisine à l'accueil des clients, en passant par le service et la gestion, le directeur de restaurant est partout. Sa mission : tout mettre en oeuvre pour faire de son établissement un lieu apprécié de la clientèle. Niveau d'accès : CAP ou équivalent Statut(s) : Indépendant, Statut salarié Synonymes : Directeur(trice) de la restauration, Exploitant(e) de restaurant, Responsable de restauration dans les collectivités, Restaurateur(trice) Secteur(s) professionnel(s) : Hôtellerie - Restauration Centre(s) d'intérêt : J'aime organiser, gérer, Je veux être aux commandes Le bac hôtellerie Motivation indispensable pour réussir ce bac qui vise les métiers de l’hôtellerie, de l’accueil, de la gestion. À noter : deux langues vivantes obligatoires, dont l’anglais. © Istockphoto Le bac hôtellerie prépare aux formations dans le domaine hôtelier. Mais vous pouvez également envisager des étudfes en gestion, tourisme ou vente. À lire aussi Pour qui ? Un bac polyvalent pour les élèves qui souhaitent exercer un métier de l’accueil, de la restauration ou de l’hébergement. Une condition : se montrer disponible, résistant et parler l’anglais. Attention : ce bac est uniquement accessible à partir d’une 2de spécifique. Au programme Les enseignements généraux Français, maths, histoire-géographie, philosophie, 2 langues étrangères dont l’anglais, occupent une place essentielle avec plus des 2/3 des coefficients à l’examen du bac. Un atout de taille pour la poursuite d’études. Les enseignements technologiques Ils sont largement exploités en travaux pratiques. Sans oublier, en 1re et en terminale
Les métiers.net Cuisine Que fait-il ?Le cuisinier prépare des plats, des entrées ou des desserts. Il participe à l'élaboration de menus. Comment travaille-t-il ? Où exerce-t-il ? Les +Avec un peu de talent et pas mal de motivation, il est possible d'ouvrir un restaurant et de devenir son propre patron ! Les -La chaleur des fourneaux, l'atmosphère glacée des chambres froides, le rush des heures de pointe, le fait de travailler debout sont des éléments à ne pas oublier avant de se lancer dans la profession.
Charlotte Pink aux Fraises qui pik ! Nous sommes en pleine saison des Fraises, et comme la Fraise est mon fruit préféré, autant dire que je ne lésine pas sur les desserts aux Fraises. Pour ce dessert, des Fraises oui, mais pas seulement ! Aussi des Fraises Tagada Roses qui Pik ! Découvrez d’autres recettes gourmandes signées Sucre d’Orge, sur son délicieux blog culinaire : Sucre d’Orge. Temps de préparation : 25 minutesTemps de repos : 8 heures Ingrédients : (Pour un moule à charlotte de taille moyenne, environ 5 personnes ) – 250 g de Fraises – 100 g de biscuits à la cuillère – 70 g de sucre en poudre – un verre de Citronnade – 200 g de crème fraiche – Un sachet de Fraises Tagada Pink qui Pik – 1.5 g d’agar agar Préparation : Commencer par mixer les fraises, après les avoir lavées et équetées. Pendant ce temps, montez la crème en chantilly avec 40 g de sucre en poudre. Versez de la citronnade dans une assiette creuse. Découpez des fraises Tagada Pink en petits morceaux.
Cuisinier Vous préparez les plats, en assurez la disposition pour le service, entretenez votre poste de travail, respectez les normes de qualité, d'hygiène et de sécurité. Quel que soit le type d'entreprise, vous travaillez seul ou en équipe et pouvez occuper tout poste de production culinaire. Vous travaillez aussi bien en restauration collective que traditionnelle, voire en cuisine centrale ou laboratoire de fabrication réalisant des milliers de repas. Les horaires sont souvent contraignants, surtout dans les petites entreprises. L'ensemble de ces modules (5 au total) permet d'accéder au titre professionnel Cuisinier de niveau V. Des qualifications partielles, sous forme de CCP, peuvent être obtenues en suivant 1 ou plusieurs modules. CCP - Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes : Module 1 + Module 2 CCP - Préparer et cuire des plats au poste chaud : Module 1 + Module 3 CCP - Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : Module 1 + Module 4
employé de restaurant - employée de restaurant Fiche métier Selon la taille de l'établissement qui l'emploie, l'employé de restaurant, relais entre la cuisine et la salle de restaurant, peut endosser une partie ou la totalité du rôle de serveur, de chef de rang, de maître d'hôtel... Niveau d'accès : CAP ou équivalent Salaire débutant : 1457 € Statut(s) : Saisonnier, Statut salarié Synonymes : Serveur(euse) de restaurant Métiers Associés : Barman (barmaid), Chef de rang, Maître (maîtresse) d'hôtel, Sommelier(ière) Secteur(s) professionnel(s) : Hôtellerie - Restauration Centre(s) d'intérêt : J'ai le sens du contact
Le bac STMG (sciences et technologies du management et de la gestion) Pour qui ? Les élèves intéressés par la réalité du fonctionnement des organisations, les relations au travail, les nouveaux usages du numérique, le marketing, la recherche et la mesure de la performance, l’analyse des décisions et l’impact des stratégies d’entreprise. Au programme Spécificités de la série Les spécialités Droit et économie. Droit et économie.Management, sciences de gestion et numérique. Poursuite d'études et insertion De nombreux bacheliers STMG se tournent vers un BTS ou un DUT en lien avec les spécialités de terminale. Un tiers des bacheliers STMG s’inscrit à l’université en licence droit, AES (administration économique et sociale) ou économie-gestion, par exemple. Les élèves ayant un bon dossier scolaire peuvent entrer en classe prépa économique et commerciale. Après le bac, il est possible d’entrer directement dans certaines écoles de commerce, de tourisme ou d’hôtellerie, ou encore de préparer un DE (diplôme d’État) dans une école paramédicale ou sociale.