Le levain naturel - Introduction Faire du pain au levain me tentait mais cela me paraissait compliqué de prime abord. J’ai donc passé beaucoup de temps à me documenter avant de me lancer dans la fabrication des pains au levain en surfant sur de nombreux sites sur le sujet et en lisant les interventions d’autres internautes « levinistes » qui s’expriment sur les multiples forums «boulange» du Net. Merci à eux, ils m'ont (souvent sans le savoir) beaucoup appris. Finalement j'ai tenté l'expérience qui me satisfait pleinement et qui me parait simple à présent et dans ce chapitre je vais essayer, riche de ces nouvelles connaissances et expériences, de lever pour vous le voile sur le levain mystérieux. Les pains au levain naturel sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure contenues naturellement dans les farines (de préférence de qualité non traitées). Le levain va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. Notions historiques
Pain au levain: épisode 1, créer son levain Je me lance dans l'aventure du levain naturel! Je ne sais pas ce qui m'a pris, mais depuis quelques semaines, il faut que je pâtisse et pétrisse. En 2007, après mon CAP cuisine, je m'étais piquée de passer le CAP pâtisserie. Mais à force de suivre tant de blogs culinaires où de courageux et courageuses éclaireurs (-ses) se lançaient dans le pain, et particulièrement dans le pain au levain, je finissais par me dire: "Pourquoi pas moi?!" Toutes mes sources sur le levain naturel: Mercredi, je suis donc descendue dans la cave, j'ai récolté 4 pots à confiture et j'ai créé 4 levains-chefs différents (pourquoi faire simple et unique quand on peu faire compliqué et multiple, n'est-ce pas? Arno est abasourdi par mon comportement face au levain naturel: Honnêtement, j'ai eu l'impression de jouer au petit chimiste. La bible des explications sur le levain naturel: Car, après deux jours d'intense suspens, tadda, ils ont bullé tous les 4! Le baptême de mes levains naturels: Numéroter les pots.
Crumpets au levain naturel Cela fait à peu près huit ans que j’ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l’on sert, grillées et beurrées, à l’heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c’est à cette époque que j’avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j’avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée. Seulement, cette recette utilisait de la levure de boulanger, et je n’avais pas encore surmonté mon anxiété à son endroit, donc la recette a hiberné sous l’onglet « divers » pendant plusieurs années, avant d’être finalement sacrifiée lors d’une campagne de dégraissage dudit classeur. Et puis l’idée a refait surface il y a quelques mois, lorsque j’ai appris sur le site de King Arthur Flour, une marque américaine d’ingrédients et d’équipement pour la pâtisserie, que l’on pouvait faire des crumpets au levain naturel. Crumpets au levain naturel Recette Ingrédients Instructions Notes
Créer un levain naturel : la méthode pas à pas - L'aventure du levain naturel maison par Anaïk (blog "Le confit, c'est pas gras")Une aventure passionnante à suivre au jour le jour... ► Jour 1 : la création du levain Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière auquel vous aurez ôté le joint d'étanchéité, mélangez soigneusement 50 g de farine de seigle biologique et 50 g d'eau de source avec une spatule en bois. Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule. Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille. Au bout de trois jours environ, il devrait commencer à buller, à gonfler légèrement et à dégager une odeur forte. Votre levain est né : vous pouvez lui attribuer un petit nom. ► Jour 3 : le premier rafraîchissement Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de blé T65 bio et 50 g d'eau de source. Si vraiment vous trouvez votre levain trop faible, donnez-lui, pendant quelques repas, une goutte de miel bio.
Le levain et le pain au levain Le pain au levain et vous : une vraie histoire d'amour... quand vous confectionnez votre propre pain au levain, vous ne voyez plus les autres pains du même oeil, et vous ne pouvez plus vous en passer ;-). Vous trouverez ci-dessous : - les explications pour faire son propre levain, - la recette du pain au levain (sans contrainte d'horaires), - ma recette adaptée à mes horaires de travail, - les différentes étapes de ma recette, détaillée en photos., - la mise en route d'un levain et la recette du pain au levain au format pdf à télécharger. Bonne lecture ;-) Levain Avant toute chose, vous devez prendre conscience que le levain est un être vivant. 1.1. Pour bien commencer Utilisez un saladier en verre ou en céramique préalablement ébouillanté, car la chaleur va aider à faire démarrer le levain. Jour 1 : le matin Dans le bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cuil à café de miel et 80 gr de farine complète. 1.2. Mettez à trempez 10 raisins secs dans 25 cl d'eau tiède. 2. 3. 1. 2. 3.
Faire du pain au levain maison Il y a deux types de pain : le pain « blanc » et insipide écoulé par les « terminaux de cuissons », comme on les appelle poliment, et l’authentique et savoureux pain à l’ancienne, au levain, que les amateurs n’hésitent pas à aller acheter tôt le matin lorsqu’il sort du four… La recette que je vous propose est la plus naturelle qui soit : farine, eau, sel. Pas de levure chimique, pas d’additifs : vous allez fabriquer votre pain de A à Z. Fabrication du levain maison Le levain est obtenu par fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c’est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd’hui pour des levures chimiques. Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison : Levain maison – premier jour Dans un petit bol, lavé à l’eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d’eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Le levain est prêt !
La pouponnière du levain Votre levain est né ? Il fait des bulles dans son bocal ? Rien ne vous empêche de le baptiser d’un petit nom, le mien s’appelle Honoré. Après tout, on donne un nom à son animal domestique. On élève des vaches pour le lait, des poules pour les œufs et… du levain pour le pain ! Si vous n'avez pas encore de levain, lisez ICI (clic) la méthode pour le faire naître. Comment le soigner pour qu'il devienne un beau grand levain chef bien élevé ? A partir du moment où le levain est bien vivant, au début de sa vie, c'est à dire quand il a commencé à faire des bulles, rafraîchissez-le lorsqu'il est à son maximum de pousse. On le nourrit régulièrement Au début, vous lui donniez du seigle. Et les rafraîchis doivent être conséquents : ce n'est plus un bébé, il faut le nourrir dans la proportion minimale de 1:1 à chaque fois. Ensuite, si vous faites du pain tous les jours, ce sera optimum pour entretenir la forme du levain, puisqu'il sera par la même occasion rafraîchi tous les jours.