La perception gustative
Découverte du monde - sciences expérimentales et technologie / cycles 2 et 3 Par Séverine Bouvart, médiatrice culturelle en sciences et technologies Différencier les quatre saveurs fondamentales Restituer oralement une perception n’est pas un exercice facile pour les élèves : ils ont encore, selon leur âge, des difficultés d’abstraction et de nomination. À l’issue de l’expérience relative au doc A, les élèves devraient s’entendre sur l’adoption de termes descriptifs communs relatifs aux quatre saveurs dites fondamentales. La perception est l’arrivée à la conscience du résultat du traitement par le cerveau de multiples informations combinées : celle du stimulus qui provoque la sensation, celle du contexte, celle de l’expérience sensorielle, etc. La classification des saveurs n’a pas toujours comporté quatre catégories. Malgré certains débats, l’importance de ces cinq saveurs est indiscutable. La langue, organe du goût Il existe quatre types de papilles. Rôle de l’odorat Déguster l’eau
LE CERVEAU À TOUS LES NIVEAUX!
Un comportement correspond à un ensemble de mouvements coordonnés par un système nerveux afin de conserver la structure d'un organisme. Le comportement de base en est donc un d'approche ou d'exploration des ressources disponibles dans le milieu. Quand une action pour acquérir l'une de ces ressources est récompensée, le comportement gratifiant subit et la stratégie par laquelle le besoin a pu être assouvi est mémorisée. L'autre grand comportement de base est celui de l'évitement de la douleur et donc des situations pouvant amener la mort prématurée de l'organisme. La fuite, la lutte ou sont les trois réponses comportementales possibles à un stimulus nociceptif. Comme pour les comportements gratifiants, la réaction de fuite, de lutte ou d'inhibition adoptée face à un stimulus menaçant peut s'avérer efficace ou non. Ce schéma illustre comment l'efficacité d'un comportement permet la mémorisation de ce succès ou, advenant un échec, l'adoption d'un stratégie alternative.
Perception des arômes - Les arômes
Comment perçoit-on les arômes ? Quels sont les mécanismes responsables de cette perception ? Les arômes sont perçus grâce à nos deux sens réagissant aux stimulus chimiques: l’odorat et le goût. Il est aussi important de rappeler qu’un arôme et un parfum sont différents: les parfums sont perçus uniquement par olfaction directe tandis que les arômes sont des substances volatiles perçues lors de la mastication d’un aliment, qui remontent ensuite dans les voies rétro nasales jusqu‘au bulbe olfactif. Le sens de l’odorat et du goût se complètent donc. Leur fonctionnement est indépendant mais ils interférent entre eux. I.La rétro olfaction La perception des arômes au sens large, regroupe également celle des saveurs ou encore des odeurs. A/ Percevoir les saveurs La perception des saveurs s’appelle la gustation. Dans la bouche, les cellules gustatives sont localisées dans des structures spécialisées, les bourgeons gustatifs. B/ Percevoir les odeurs être identifiées. II.L’analyse du cerveau 1er chemin
Humans
Biosynthèse des acides-gras La biosynthèse des acides gras met en jeu des voies métaboliques spécifiques qui ne sont pas seulement l’inverse de la β-oxydation. Elle s’effectue au niveau cytosolique dans les cellules des différents tissus. I. C’est l’étape clé de la lipogenèse, facilement régulée. II. Toutes les activités enzymatiques nécessaires à la biosynthèse des acides gras sont regroupées au sein d’une même chaîne peptidique qui constitue donc une protéine multi-enzymatique géante : L’acide gras synthase. Bilan de la synthèse de palmitate Il est donc impossible de biosynthétiser des acides gras ayant des doubles liaisons au-delà de la position Δ-9. -->Tous les acides gras qui dérivent de l’acide oléique auront leur dernière double liaison en oméga 9 : c’est la famille des ω9. La biosynthèse des acides gras ω9 Idem pour l’acide linolénique
Les mécanismes du goût - Institut de la Qualité de l'Aliment - Conseil Général de Vendée
Espace Parents/Enseignants La vue nous renseigne sur ce que nous mangeons : la couleur, la forme, la présentation peuvent nous mettre en appétit ou nous induire en erreur. L’ouïe est un sens secondaire dans la perception des aliments qui apporte certains renseignements, comme le croustillant de la croûte de pain. L’odorat est notre sens le plus primitif mais aussi le plus subtil qui nous révèle des milliers d’arômes par voie directe ou indirecte. L’homme est doté d’une machinerie olfactive remarquable. Si nos performances demeurent limitées, c’est que nous ne cultivons pas ce fabuleux potentiel. L’olfaction directe, par le nez, précède la mise en bouche et nous renseigne sur l’odeur des aliments. L’olfaction rétro-nasale permet de percevoir les molécules odorantes qui se dégagent lors de la mastication et de la déglutition. Dans les deux cas, les molécules odorantes stimulent les récepteurs des cellules nerveuses (neurones) de la muqueuse olfactive située dans la cavité nasale. Haut de page
La perception du goût - cuisine moléculaire
D’après Hervé This et Pierre Gagnaire, la texture est une composante du goût. L’aliment libère, vers le nez des molécules odorantes, qui ont donné une odeur. Puis, en bouche, la mastication nous donne accès à la consistance : la sensation que nous avons est celle de la texture, et les capteurs de pression qui sont mis en jeu sont notamment les dents. La texture joue un rôle dans la perception des goûts. La cuisine moléculaire est connue pour ces textures nouvelles et étranges. Ce sont les composés chimiques utilisés en cuisine moléculaire qui sont à l'origine de ces textures surprenantes. Influence de la couleur L’œil permet de savoir si nous sommes en présence d’un aliment connu ou au contraire inconnu. La vue exerçant une grande influence sur notre choix alimentaires, il est essentiel de soigner la présentation des plats, par une recherche sur les couleurs, les formes et la disposition des aliments. L’objectif premier reste le même : préserver le goût d’origine aux produits.
