Faire le levain pour le pain. est comme une substance vivante, délicate, sensible à l’environnement. C’est une façon séculaire, la levure d'antan ! Le mot levain provient du terme latin "levare" qui signifie "lever". Le rafraîchi, c'est l'action qui consiste à rajouter des éléments nutritifs (eau et farine) au levain chef, afin de permettre le développement de la flore bactérienne et de le stabiliser. En quelque sorte c’est un élevage de bonne bactéries que l’on nourrit régulièrement. Les méthodes de fabrication des levains naturels sans addition de levure boulangère sont longues et demandent de l'expérience. Le levain joue un rôle important sur l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût, la conservation,..., du pain. Les levains liquides plus acides, permettent une plus grande facilité de travail que les levains durs. Le levain chef, rafraîchi régulièrement n’a théoriquement pas de fin. - la première étape correspond à une fermentation de 24 à 48 heures suivie d'un rafraîchi. 1. 2. 3. 4. 5.
Pain au levain: épisode 1, créer son levain Je me lance dans l'aventure du levain naturel! Je ne sais pas ce qui m'a pris, mais depuis quelques semaines, il faut que je pâtisse et pétrisse. En 2007, après mon CAP cuisine, je m'étais piquée de passer le CAP pâtisserie. J'avais finalement reculé face à la montagne de boulot de préparation que cela demandait (en candidat lbre), et ce qui m'avait fait vraiment peur, était entre autres, la partie boulangerie. Mais à force de suivre tant de blogs culinaires où de courageux et courageuses éclaireurs (-ses) se lançaient dans le pain, et particulièrement dans le pain au levain, je finissais par me dire: "Pourquoi pas moi?!" Toutes mes sources sur le levain naturel: Mercredi, je suis donc descendue dans la cave, j'ai récolté 4 pots à confiture et j'ai créé 4 levains-chefs différents (pourquoi faire simple et unique quand on peu faire compliqué et multiple, n'est-ce pas? Arno est abasourdi par mon comportement face au levain naturel: La bible des explications sur le levain naturel:
Alimentation Le pain au levain naturel, fait maison Cliquez sur les photos pour les voir en vraie grandeur Faire son pain au levain pain à la levure boulangère 3 recettes expérimentées: pain sur poolish pour faire une boule de 600 g ou 700 g au levain naturel, acheter: Le produit fini, ingrédients et outils... Si vous n'avez pas la patience de fabriquer et d'entretenir votre levain naturel vous passerez directement à la recette du pain à la levure boulangère ou à celle sur poolish à la fin de cette page. *(0,28 €) prix en mars 2006 Dans tous les cas pour obtenir les meilleures réactions qui dépendent de la température, faire chauffer l'eau à 25-30°C... et le temps diminuera... Pour la pâte: - 500g de farine type 55 (ou un 1/2 paquet de farine prix le plus bas chez Auchan* (0,28 €) 0,44€ le kg, même prix à quelques cts près chez Inter, Leclerc, Carrefour) - sel fin, une cuillérée à café, eau suivant les besoins (source ou filtrée Brita). Au bout de 2-3 jours (c'est l'unité de temps de re-fermentation après la 1e) on observe les 1e
Crumpets au levain naturel Cela fait à peu près huit ans que j’ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l’on sert, grillées et beurrées, à l’heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c’est à cette époque que j’avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j’avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée. Seulement, cette recette utilisait de la levure de boulanger, et je n’avais pas encore surmonté mon anxiété à son endroit, donc la recette a hiberné sous l’onglet « divers » pendant plusieurs années, avant d’être finalement sacrifiée lors d’une campagne de dégraissage dudit classeur. Et puis l’idée a refait surface il y a quelques mois, lorsque j’ai appris sur le site de King Arthur Flour, une marque américaine d’ingrédients et d’équipement pour la pâtisserie, que l’on pouvait faire des crumpets au levain naturel. Crumpets au levain naturel Recette Ingrédients Instructions Notes
Faire du pain au levain maison Il y a deux types de pain : le pain « blanc » et insipide écoulé par les « terminaux de cuissons », comme on les appelle poliment, et l’authentique et savoureux pain à l’ancienne, au levain, que les amateurs n’hésitent pas à aller acheter tôt le matin lorsqu’il sort du four… La recette que je vous propose est la plus naturelle qui soit : farine, eau, sel. Pas de levure chimique, pas d’additifs : vous allez fabriquer votre pain de A à Z. Fabrication du levain maison Le levain est obtenu par fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c’est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd’hui pour des levures chimiques. Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison : Levain maison – premier jour Dans un petit bol, lavé à l’eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d’eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Le levain est prêt !
Créer un levain naturel : la méthode pas à pas - L'aventure du levain naturel maison par Anaïk (blog "Le confit, c'est pas gras")Une aventure passionnante à suivre au jour le jour... ► Jour 1 : la création du levain Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière auquel vous aurez ôté le joint d'étanchéité, mélangez soigneusement 50 g de farine de seigle biologique et 50 g d'eau de source avec une spatule en bois. Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule. Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille. ► Jour 3 : le premier rafraîchissement Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de blé T65 bio et 50 g d'eau de source. ► À partir du jour 6 : le gavage On entre alors dans un processus de "gavage" intensif : il va falloir nourrir le bébé levain deux fois par jour, matin et soir, avec un intervalle d'environ 12 heures entre chaque repas, pour lui donner des forces et le rendre parfaitement utilisable et efficace.
Faire son levain ©Jupiterimages/Iconos Lorsqu’on fait son pain pour la première fois, il faut tout d’abord réaliser son propre levain, en deux étapes : d’abord un “levain-chef”, puis un levain “tout point”. Par la suite, il suffit de prélever un morceau de pâte à pain, qui servira à la fournée suivante. Le levain “tout point” Ingrédients : Levain-chefFarineEau tiède Recette : Pour faire 2 kilos de pain, ajoutez la veille au soir au levain-chef environ 300 grammes de farine et de l’eau, et faites une pâte de la même consistance que le levain-chef (un peu plus liquide que la pâte à pain) ; laissez fermenter toute la nuit (entre 20 et 25 °C). Le lendemain matin, le levain “tout point” est prêt à être incorporé au pain. La proportion levain-pâte à pain peut varier entre 1/4 et 1/6. Recettte de pain bio au levain
Le levain et le pain au levain Le pain au levain et vous : une vraie histoire d'amour... quand vous confectionnez votre propre pain au levain, vous ne voyez plus les autres pains du même oeil, et vous ne pouvez plus vous en passer ;-). Vous trouverez ci-dessous : - les explications pour faire son propre levain, - la recette du pain au levain (sans contrainte d'horaires), - ma recette adaptée à mes horaires de travail, - les différentes étapes de ma recette, détaillée en photos., - la mise en route d'un levain et la recette du pain au levain au format pdf à télécharger. Bonne lecture ;-) Levain Avant toute chose, vous devez prendre conscience que le levain est un être vivant. 1.1. Pour bien commencer Utilisez un saladier en verre ou en céramique préalablement ébouillanté, car la chaleur va aider à faire démarrer le levain. Jour 1 : le matin Dans le bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cuil à café de miel et 80 gr de farine complète. 1.2. Mettez à trempez 10 raisins secs dans 25 cl d'eau tiède. 2. 3. 1. 2. 3.
Levain naturel maison Je me suis lancée depuis maintenant un mois dans la fabrication d’un levain naturel maison pour m’essayer au pain au levain. Je me suis longtemps documentée (notamment chez Makanaibio) pour connaître la marche à suivre. Le levain demande de la patience (il faut compter 1 semaine et demi, voir 2 semaines avant de pouvoir l’utiliser) et de l’attention (il faut s’en occuper souvent). Le levain est une levure naturelle qui commence tout simplement par un mélange de farine complète et d’eau dans lequel va se développer une culture de bactéries. Vous devez comprendre que chaque levain créé se comporte différemment dû à différents facteurs : l’eau employé, la température de la pièce, l’humidité ambiante, etc… C’est pourquoi la recette donnée n’est pas à prendre au pied de la lettre. Au fil du temps, vous allez apprendre à connaître votre levain, quand il est en super forme ou quand il est fatigué et ce que vous aurez à faire pour y remédier. Pour la recette du pain au levain, c’est par ici.
La pouponnière du levain Votre levain est né ? Il fait des bulles dans son bocal ? Rien ne vous empêche de le baptiser d’un petit nom, le mien s’appelle Honoré. Après tout, on donne un nom à son animal domestique. Si vous n'avez pas encore de levain, lisez ICI (clic) la méthode pour le faire naître. Comment le soigner pour qu'il devienne un beau grand levain chef bien élevé ? A partir du moment où le levain est bien vivant, au début de sa vie, c'est à dire quand il a commencé à faire des bulles, rafraîchissez-le lorsqu'il est à son maximum de pousse. On le nourrit régulièrement Au début, vous lui donniez du seigle. Et les rafraîchis doivent être conséquents : ce n'est plus un bébé, il faut le nourrir dans la proportion minimale de 1:1 à chaque fois. Ensuite, si vous faites du pain tous les jours, ce sera optimum pour entretenir la forme du levain, puisqu'il sera par la même occasion rafraîchi tous les jours. Il se peut qu'une croûte se forme à la surface, ce n'est pas grave. On veille à son hydratation
Le levain naturel : création d'un levain chef Création d'un levain chef Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ. Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Pour le créer il faut rassembler les conditions nécessaires à la vie : de la chaleur et de la nourriture (eau + farine). Chaque levain naturel spontané du monde comporte et des bactéries lactiques et des levures vivant en symbiose. La fabrication d'un levain est une suite d'étapes précises. L'élaboration d'un nouveau levain-chef, voir le croquis du site Boulangerie.Net :www.boulangerie.net/forums/styles/bn/template/bnweb/dt/payslevain/elabo.jpg Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Les modes de création du levain Pour faire naître un levain, il existe de multiples possibilités.