Institut français de la vigne et du vin : fiches pratiques

Définition : qu'est-ce que le vin Le vin est la boisson obtenue par la fermentation naturelle du jus de raisin mûr (transformation des sucres du fruit en alcool sous l’action biochimique de levures, organismes microscopiques qui prolifèrent d’eux-mêmes). En termes de composition, le vin est un ensemble d’éléments qui s’associent de manière complexe et inconstante : eau, sucres, alcools, esters, acides, minéraux, substances azotées, acétaldéhyde, substances phénoliques, pigments, vitamines… 2 à 3 % des composants du vin relèvent encore du mystère, d’où l’impossibilité de le reproduire en laboratoire. On trouve trois sortes de vins : > les vins tranquilles (rouges, blancs ou rosés), dont les deux premières couleurs peuvent être déclinées en vins secs ou vins doux selon la quantité de sucres résiduels (sucres restants non transformés en alcool au cours de la fermentation). > les vins effervescents, qui subissent une seconde fermentation en bouteille (champagne, crémant, vouvray, blanquette de Limoux…).