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SYSTÈMES DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS Les registres sont essentiels dans l'étude de la validité du plan HACCP et la conformité du système effectivement mis en place au plan HACCP. Un registre montre l'historique du procédé, la surveillance, les déviations et les actions correctives (incluant le rejet du produit) qui ont eu lieu au CCP pris en considération. Il peut se présenter sous différentes formes, graphes de production, registre écrit, registre informatisé. L'importance des registres pour la traçabilité du système HACCP n'est jamais suffisamment soulignée. LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE PATISSERIE 01/11/13 LE CONSEIL DU JURISTE - A propos de l’hygiène en boulangerie-pâtisserie Chacun comprendra que la fabrication de denrées alimentaires destinées à la consommation doit s’effectuer dans leurs respect afin que le client, consommant un produit qu’il vient d’acheter ne mette pas sa santé en jeu. Les crises alimentaires auxquelles différents pays européens ont pu être confrontés au cours des vingt dernières années (listeria – vache folle – grippe aviaire) et la volonté d’une législation harmonisée à tous les pays de l’Union Européenne ont débouché, au début des années 90, sur des directives européennes, dont la directive 93/43, et plus récemment, en 2006, à l’entrée en vigueur de règlements européens connus sous le terme générique de « Paquet Hygiène ». Tous ces textes fixent les objectifs d’hygiène à atteindre par les professionnels de l’alimentation et leur laissent le soin de déterminer les moyens les mieux adaptés pour y parvenir.

sans titre Afin d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments qu’ils produisent et à respecter leurs obligations réglementaires, des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP(1) sont élaborés. Ces documents de référence sont conçus par les branches professionnelles pour les professionnels de leur secteur. Pour les aider à réaliser ces guides, l’Agence met à disposition un appui technique sous forme, notamment, de fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments. Section 3 - Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments 3.1 Programmes préalables Avant d'élaborer ses plans HACCP, l'établissement doit élaborer et mettre en oeuvre des programmes préalables pour aider à limiter l'introduction possible de dangers pour la salubrité des aliments produits due à l'environnement de travail et aux pratiques opérationnelles. Les programmes préalables doivent être mis par écrit, mis à jour chaque fois que des modifications y sont apportées et réévalués au moins tous les ans. Les exigences des programmes préalables décrites dans le présent manuel sont de nature générique. Les établissements doivent s'assurer que leurs programmes préalables reflètent l'environnement de travail et les pratiques opérationnelles en cours et qu'ils sont conformes aux politiques, manuels, procédures et règlements en vigueur selon le secteur d'activités. Voici les sept programmes préalables :

SUCRE INFO - 1997 - Les défauts des produits de pâtisserie et biscuiterie au cours du stockage : la prévention par la formulation - FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE Prévenir l’ apparition de certains défauts dans des produits céréaliers, c’ est une façon de prolonger la durée de vie de ces produits. La durée de vie d’ un produit peut être définie par la période pendant laquelle il ne présente aucun signe de détérioration sensorielle et demeure sain dans des conditions de stockage normales. Les détériorations peuvent être de plusieurs ordres : sensorielles : perte de goût, apparition de goûts étrangers, changement de couleur, perte de moelleux, de croustillant microbiologiques : moisissures essentiellement nutritionnelles : non-maitien des éléments nutritionnels déclarés.

Validation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP concernant les anchois et autres petits pélagiques Publié le 30/04/2014 Alda Leung Hygiène des denrées alimentaires > Règles d'hygiène particulières Un avis publié au JO du 1er avril 2014 valide un nouveau guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (Hazard analysis critical control point ou analyse des risques-points critiques pour leur maîtrise). Qualité et HACCP Voici notre Politique Qualité Lara ( 07/05/12 à 19h24) La formalisation de la cartographie des processus représente une étape importante de la mise en œuvre du système qualité. Celle-ci ne doit en aucun cas être négligée. Il faut donc déployer des efforts pour faire de cette cartographie un outil efficace de communication, tant en interne pour mobiliser, qu’ en externe pour donner confiance aux clients.

Formation en ligne gratuite - E-Learning - Démonstration gratuite - Mise en œuvre, maintien et amélioration de votre système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000 4.1 Exigences générales Exigences 1 à 17 Les exigencesbesoin ou attente implicite ou explicite (voir aussi ISO 9000, 3.1.2) de la norme ISO 22 000 sont montrées en figure 4-1 où vous pouvez cliquer sur les articles et paragraphes pour plus de détails : Figure 4-1. Les exigences de la norme ISO 22 000 Les exigencesbesoin ou attente implicite ou explicite (voir aussi ISO 9000, 3.1.2) de la norme ISO 22 000 concernent exclusivement le de la sécurité des denrées alimentairesabsence de dommage pour le consommateur lorsqu'un aliment est préparé ou consommé selon l'usage prévu (voir aussi Codex Alimentarius, 2.3) (cf. annexe 04).

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