Recettes de cuisine moléculaire

Cuisine Moléculaire et recettes de cuisine moléculaire sur Goosto Selon les chefs les plus médiatisés, elle prendra des formes très alambiquées. Ces carcans stylistiques répondent davantage à un effet de mode qu'à une réelle déferlante culinaro-culturelle ! On parlera donc plus modestement de "cuisine scientifique, cuisine moderne...". En fait, vous décidez de cuisiner : vous faites de la cuisine moléculaire, comme Monsieur Jourdain faisait de la prose ! Le tout étant de mettre à profit la traduction technique en adéquation avec les résultats. L'impulsion apportée par ce "mouvement" repose sur quelques principes simples : comprendre les principes physico-chimiques pour limiter le risque d'échec et améliorer les résultats.

Le Paradisiaque, façon quatre-quarts Ker Cadélac Ce quatre-quarts là, vous l’avez peut-être mangé, il y a plus ou moins longtemps, au centre aéré, aux goûters d’anniversaire ou aux tournois de foot de Brignolette-les-Oies. Ou, plus tard, comme l’Aïeul, dans des chambrettes d’étudiants, car il a l’avantage d’être bon marché et extrêmement nourrissant. Tout comme ses voisines de rayon, les « barres pâtissières », pouvant atteindre les 40 cm mais souvent bourrées d’huiles trans et Cie… Le quatre-quarts qui nous intéresse aujourd’hui est moelleux, un peu collant et très généreux. Il est élaboré « d’après le Code des usages du quatre-quarts », dit l’étiquette… Ce qui bien sûr ne manqua pas de piquer notre curiosité. Une petite recherche sur ce mystérieux code confirma nos intuitions nées un mercredi de 1997 : dans le quatre-quarts, comme son nom l’indique, il y a le même poids de beurre, d’œufs, de farine et de sucre… Oui, bon, d’accord, vous saviez aussi, et le Paradisiaque ne réinvente ni la poudre ni l’eau tiède !!! Recette

- Recettes - Qui sera le prochain grand pâtissier? Pour : 15 pièces Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 40 min Temps de repos : 1h Sablé citron vert - 200g beurre en dés - 100 g de sucre glace - 200g farine - 1 jaune d’œuf - 1 gousse vanille - 1 zeste citron vert Crème citron - 100 g de beurre en morceaux - 180 g de jus de citron - zestes de 2 citrons - 4 œufs - 175 g de sucre semoule - 20 g de poudre à crème (ou de Maïzena à défaut) - 8 g gélatine feuille Confit citron - 200g jus citron - 80g de zeste de citron - 20g de sucre Recettes cuisine moleculaire : toutes les recettes cuisine moleculaire de L'atelier des Chefs Newsletter | Contact | Besoin d'aide ? Identifiez-vous ou Créez votre compte Je recherche : Cours de cuisine

Tableaux de cuisson Tableaux de cuisson FOUR TRADITIONNEL à basse température www.cuisinebassetemperature.com Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. recette Préparation préalable: >> Faire macérer une pomme (non traitée) coupée en quartier dans 1 litre d'eau additionnée de 100 gr de miel ou de sucre pendant 5 à 6 jours >> Faire tremper 100 gr. de gros sons dans 2 litres d'eau pendant 24 h. L'eau de macération ou de trempage, une fois filtrée, servira à la préparation du starter et permettra d'apporter d'avantage de levures pour favoriser le démarrage de la fermentation. Le starter

Comment faire de la cuisine moléculaire Greg joue les apprentis sorciers et vous fait découvrir la cuisine moléculaire. Bienvenue dans un autre monde ! Qu'est ce que la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est une idée du physico-chimiste Hervé This. Elle allie la science aux connaissances culinaires et les formules chimiques aux produits du marché.

FICHES TECHNIQUES EN IMAGE « Patisserieblin's blog Patisserieblin's blog La Pâtisserie expliquée par un professionnel Hey there! Thanks for dropping by Patisserieblin's blog! Take a look around and grab the RSS feed to stay updated. See you around! Gastronomie moléculaire Version moléculaire des œufs bénédictine (œufs mayonnaise). La gastronomie moléculaire est, selon Hervé This, la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Parfois, le terme est fautivement utilisé pour désigner ce qui est plus justement nommé "cuisine moléculaire". C’est une discipline scientifique[1] : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications possibles aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech.

Pâte de pistache Une belle couleur, un joyau d'arôme Maintenant que j'ai trouvé un point de vente où je peux acheter de la pâte de pistaches en quantité raisonnable, je n'ai plus à me prendre la tête à essayer d'en faire: vu le prix du kg de pistaches ça vous passe l'envie! (38€). Néanmoins, pour celles et ceux qui n'ont pas comme moi la chance d'habiter une grande ville, voilà LA recette la plus couramment publiée, à savoir celle de Pierre Hermé.

Le levain naturel : création d'un levain chef Création d'un levain chef Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ. Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains.