Levain naturel maison Je me suis lancée depuis maintenant un mois dans la fabrication d’un levain naturel maison pour m’essayer au pain au levain. Je me suis longtemps documentée (notamment chez Makanaibio) pour connaître la marche à suivre. Le levain demande de la patience (il faut compter 1 semaine et demi, voir 2 semaines avant de pouvoir l’utiliser) et de l’attention (il faut s’en occuper souvent). Mais, lorsque vous sortez du four un magnifique pain au levain, tous les efforts sont oubliés et on se dit qu’on a bien fait. Le levain est une levure naturelle qui commence tout simplement par un mélange de farine complète et d’eau dans lequel va se développer une culture de bactéries. Vous devez comprendre que chaque levain créé se comporte différemment dû à différents facteurs : l’eau employé, la température de la pièce, l’humidité ambiante, etc… C’est pourquoi la recette donnée n’est pas à prendre au pied de la lettre. Pour la recette du pain au levain, c’est par ici. Il vous faut : Faire un pain.
Créer un levain naturel : la méthode pas à pas - L'aventure du levain naturel maison par Anaïk (blog "Le confit, c'est pas gras")Une aventure passionnante à suivre au jour le jour... ► Jour 1 : la création du levain Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière auquel vous aurez ôté le joint d'étanchéité, mélangez soigneusement 50 g de farine de seigle biologique et 50 g d'eau de source avec une spatule en bois. Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule. Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille. Au bout de trois jours environ, il devrait commencer à buller, à gonfler légèrement et à dégager une odeur forte. Votre levain est né : vous pouvez lui attribuer un petit nom. ► Jour 3 : le premier rafraîchissement Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de blé T65 bio et 50 g d'eau de source. Si vraiment vous trouvez votre levain trop faible, donnez-lui, pendant quelques repas, une goutte de miel bio.
Le levain naturel : création d'un levain chef Création d'un levain chef Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ. Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Pour le créer il faut rassembler les conditions nécessaires à la vie : de la chaleur et de la nourriture (eau + farine). Chaque levain naturel spontané du monde comporte et des bactéries lactiques et des levures vivant en symbiose. Ces bactéries et ces levures peuvent différer d'un levain à l'autre. La fabrication d'un levain est une suite d'étapes précises. L'élaboration d'un nouveau levain-chef, voir le croquis du site Boulangerie.Net :www.boulangerie.net/forums/styles/bn/template/bnweb/dt/payslevain/elabo.jpg Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Choix possibles Plan du site
Comment fabriquer son Levain Le levain naturel se prépare en mélangeant à quantité égale farine (il est préférable d’utiliser de la farine d’origine biologique) et eau de source. La préparation initiale : 30g de farine de seigle ou froment(T65, T80 ou T150) et 30g d’eau tiède (ou à température ambiante). Le mélange farine+eau a un aspect pâteux, le laisser reposer dans un grand pot à confiture dans un lieu chaud ( entre 19°C et 26°C) et recouvert d’un linge propre. Les 3 premiers jours, je complète chaque matin ma préparation initiale avec 10g d’eau tiède et 10g de farine. Photo d’un levain préparé avec de la farine de seigle Pour en avoir toujours à disposition, il suffit de rajouter régulièrement l’eau et la farine au levain déjà obtenu, car les ferments se multiplient à chaque fois que l’on « nourrit » le levain. WordPress: J'aime chargement…
Comment fabriquer son levain. Trucs bio et astuces : Trucsbio.com Fabriquez votre levain, qui vous permettra de vous passer de levure de boulanger, et de fabriquer à la maison votre pain et votre brioche. Moins acide, il est plus digeste, améliore la conservation du pain, et son goût. Mélangez 10 cuillères à soupe de farine biologique (complète si possible), 1 cuillère de miel biologique, 8 cuillères d’eau de source. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et souple. Laissez le mélange reposer 3 jours dans un récipient bien propre, fermé hermétiquement, dans un lieu tempéré. Au bout de trois jours, de petites bulles doivent apparaître. Le levain peut alors vous servir (compter 100 grammes de levain pour 1 kg de farine). Ce levain peut se garder longtemps dans les mêmes conditions, à condition de remettre un peu de farine et d’eau tiède à chaque fois que vous en prélevez, de bien brasser le mélange, de le garder à l’abri du froid et des courants d’air.
Bâtir un levain naturel Voici mes « trucs » pour bâtir son levain maison, sachant qu’un levain naturel met un moment à se construire. Au début, rien de compliqué : on mélange 50g de farine de seigle (ou éventuellement, mais je trouve cela moins efficace, de farine de blé complet, T150) et 50g d’eau. On mélange ça dans un saladier ordinaire (tout sauf inox, et si on utilise du plastique, attention à ce qu’il ne soit pas abimé à l’intérieur, les mauvaises bactéries pourraient y avoir élu domicile! C’est pouquoi j’aime le verre ou la porcelaine), on couvre d’une assiette renversée et on attend. On attend que le mélange fasse des petites bulles et qu’il sente mauvais, c’est-à-dire 3 jours environ. A partir de là, donc au bout de 3 jours environ, on le nourrit à nouveau de 50g de farine de blé T65 cette fois-ci et de 50g d’eau Eau à temp. ambiante. On attend à nouveau 2-3 jours, ça bulle, ça sent acide, pas très agréable, un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, ce n’est pas grave. Vive le levain naturel!
Préparer un levain chef - ... au levain! Le levain chef liquide a plusieurs avantages. D'abord, la préparation est probablement la plus facile à réaliser. Il suffit de respecter quelques règles d'hygiène et de mélanger les ingrédients, puis... attendre. La magie se fait toute seule! Préparation du matériel et des ingrédients Un bol en verre ou en céramique (pas de plastique!) Note: Si vous craignez de pas y arriver parce que vous avez déjà eu de la difficulté, je vous propose une petite astuce pour donner un coup de pousse à votre levain. Procédure Dans le bol, mélangez 150 ml d'eau de source avec 80g de farine de seigle complet et 1 cc de miel. Deux fois par jour, fouettez le mélange avec une spatule ou une fourchette pour y incorporer de l'air. 24 heures plus tard, mélangez 100ml d'eau tiède avec 50g de farine T65 dans un bol à part. Continuez cette procédure de "donner à manger" au levain matin et soir jusqu'à ce que vous voyiez apparaître des bulles sur les bords du levain ou carrément partout! Où mettre le levain
Comment faire son levain par Mistral. J'ai regroupé ici tous les conseils de Mistral pour faire son levain et son pain. Nous avons là l'avis d'une spécialiste! Merci encore Mistral. On considère qu'il faut de 30 à 40% de levain naturel par rapport au poids de farine.On peut faire moins, on peut faire plus. à Domino : tu as une hydratation de 64%, c'est sec.Si tu as une hydratation de 64% également dans ton levain, alors c'est bien car tu travaille levain et pâte finale identiquement.Par contre si ton levain est supérieur voire un levain liquide soit du 100%, là cela change les donnes.Donc, rien n'est difficile mais il faut rester logique et ce qui m'amène à dire à Gribouille :quand on déduit le levain de sa pâte finale, c'est seulement dans le cas d'un levain plus liquide et ce n'est pas difficile.Si tu as 150gr de levain liquide cad un levain 100%, tu as 75 d'eau et 75 de farine. Le mieux c'est : 1. Si maintenant tu étais amenée à le faire, ce n'est pas grave du tout tandis qu'avec la levure, le sel tue. J'ai trouvé!!!
Comment faire naître son levain et prendre soin de lui Un levain naturel permet au pain d'obtenir une saveur légèrement acide, caractéristique du pain traditionnel. Contrairement à la levure de boulanger, le levain contient des bactéries lactiques. Sa mie est plus compacte et élastique que celle d'un pain façonné avec de la levure de boulanger. Voici comment faire naître son levain à partir de rien, et comment le renforcer jour après jour. Faire naître son levain Dans un premier temps, procurez-vous une farine riche de type 55 ou supérieur, et contenant préférablement du seigle. Mélangez-y ensuite 50g de farine avec 50g d'eau minérale (l'eau versée dans le levain devra toujours être minérale afin d'éviter d'y introduire de mauvaises bactéries). Renforcez votre levain jour après jour Ensuite, environ une fois par jour (ou tous les deux jours), il vous faudra rafraîchir votre levain, c'est-à-dire lui donner à manger. Votre levain sera prêt à l'emploi lorsqu'il aura assez de force pour faire monter la boule de pain.
Trucsbio.com : Trucs Bio Le levain naturel - Introduction Faire du pain au levain me tentait mais cela me paraissait compliqué de prime abord. J’ai donc passé beaucoup de temps à me documenter avant de me lancer dans la fabrication des pains au levain en surfant sur de nombreux sites sur le sujet et en lisant les interventions d’autres internautes « levinistes » qui s’expriment sur les multiples forums «boulange» du Net. Merci à eux, ils m'ont (souvent sans le savoir) beaucoup appris. Finalement j'ai tenté l'expérience qui me satisfait pleinement et qui me parait simple à présent et dans ce chapitre je vais essayer, riche de ces nouvelles connaissances et expériences, de lever pour vous le voile sur le levain mystérieux. Les pains au levain naturel sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure contenues naturellement dans les farines (de préférence de qualité non traitées). Le levain va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. Notions historiques
Faire le levain pour le pain. est comme une substance vivante, délicate, sensible à l’environnement. C’est une façon séculaire, la levure d'antan ! Le mot levain provient du terme latin "levare" qui signifie "lever". En respectant les termes, le levain-chef, c'est le levain d'origine que l'on conserve dans un bocal. Il subit des rafraîchis pour devenir le levain tout point. Le rafraîchi, c'est l'action qui consiste à rajouter des éléments nutritifs (eau et farine) au levain chef, afin de permettre le développement de la flore bactérienne et de le stabiliser. En quelque sorte c’est un élevage de bonne bactéries que l’on nourrit régulièrement. Les méthodes de fabrication des levains naturels sans addition de levure boulangère sont longues et demandent de l'expérience. Le levain joue un rôle important sur l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût, la conservation,..., du pain. Les levains liquides plus acides, permettent une plus grande facilité de travail que les levains durs. 1. 2. 3. 4. 5.