Cacaoyer
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat. . Description[modifier | modifier le code] Fleurs Fruit et graines Cabosses de cacao sur un cacaoyer Theobroma cacao Le cacaoyer est une espèce tropicale originaire du Mexique domestiquée il y a environ 3 000 ans, très probablement au départ pour la confection d'une boisson fermentée, donc alcoolisée[1]. C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Génome du cacaoyer[modifier | modifier le code] Systématiques[modifier | modifier le code]
Choco-Club, le portail du chocolat
Cacao Jussieu 2007 découverte aux écoles
Le fruit du cacaoyer (Theobroma cacao, de la famille des Sterculiacées, ordre des Malvales) est une cabosse ovoïde et cannelée, fruit charnu indéhiscent à paroi épaisse, pesant 300 à 500 g et parfois jusqu'à 1 Kg, d'une longueur de 15 à 30 cm. La couleur de la coque de la cabosse varie suivant les espèces du jaune au rouge-orangé jusqu'au pourpre-violet. Il s'agit d'un ovaire supère à 5 loges, les cloisons carpellaires se transforment à maturité en une pulpe mucilagineuse généralement blanche dans laquelle sont alignées de 20 à 50 graines comestibles, les fèves (ou amandes) de cacao ou calabacillos. Nous parlerons ici uniquement de la seule espèce cultivée et utilisée commercialement, Theobroma cacao (du grec theo = dieu et broma = breuvage ; du nom aztèque : cacahualt). Le cacaoyer est un petit arbre tropical de 5 à 10 mètres, à feuilles persistantes, originaire d'Amérique centrale et du Sud. Un arbre peut porter 50 000 à 100 000 fleurs et donnera seulement 50 à 100 fruits.
Le Plaisir du ChOcoOolat... !
1/A) Le cacaoyer base d'un bon chocolat . - La science du chocolat
(1 compléxité) A l’origine du chocolat sucré et onctueux que l’on connaît , il y a un arbre , le cacaoyer . Cet arbre produit des fruits dont la pulpe entoure des graines appelées fève . Ce sont elles qui donneront le caca . Selon les variétés d’arbres , le cacao obtenu n’aura pas les mêmes caractéristiques. -a/ Quelle belle plante ce cacaoyer ! Le cacaoyer est un arbre de la famille des sterculiaceae . Comme les autres espèces du genre Theobroma , les cacaoyers poussent naturelment dans les étages inférieurs des forets humides d’Amériques centrale et d’Amérique du Sud, dans la ceinture intertropicale. Ces arbres à feuilles persistantes sont caractérisés par une architecture spécifique : un tronc , axe orthotrope , et une couronne de trois à cinq branches charpentiers , plagiotropes, constituants la structure primaire . Al’état naturel, le cacaoyer, ombrophile peut atteindre sept à six mètres . Elles sont généralement nombreuses, de l’ordre de plusieurs milliers par an et par arbre. inShare
1/B) La fermentation du chocolat - La science du chocolat
(1 La Compléxité ) Après la récolte et l'écabossage, les graines traversent l'étape technologique de la fermentation . C'est, avec la torréfaction, l'une des deux étapes essentiel de l'arôme du chocolat. Les transformations de la fermentation se déroulent dans deux sites de la graine: la pulpe et les cotylédons. Dans la pulpe se succède une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d'air). Une foi qu'il les a extraites des cabosses, le planteur rassemble les graines de cacaos en tas ou dans des caisses de bois, pour la fermentation. Pour être sur de n'introduire dans les caisses de fermentations que de bonnes graines, certains planteurs consciencieux placent une grille sur la caisse. et les graines noires, les débris de cabosses, les agglomérats de graines immatures sont retenus puis rejetés. La fermentation dure entre trois et huit jours, selon les variétés, le climat et le savoir-faire du planteur. Dans la pulpe La phase alcoolique
1/C) L’arôme du chocolat - La science du chocolat
(1 compléxité ) Pourquoi consommons-nous du chocolat ? Essentiellement pour se faire plaisir. Les caractéristiques hédoniques sont donc prépondérantes dans les critères de choix de ce produit. La satisfaction et le plaisir de déguster du chocolat sont dépendants, comme dans de nombreux autres produits, de divers paramètres que sont la texture, la couleur, l’odeur et le goût. Les molécules qui donnent l’odeur si particulière du chocolat ne sont pas toutes présentes au départ dans le fruit du cacaoyer.. en plusieurs étapes. L’odeur initiale de la fève Les fèves fraîches de cacao contiennent initialement quelques composés d’arôme qui varient en fonction de leur variété et de leur zone de production (fig.2). Les molécules odorantes contenues dans les fèves à l’origine sont essentiellement des esters, des alcools et des acides. La fraction postrécolte La deuxième étape à l’origine des modifications en composés biochimiques du cacao est le traitement postrécolte. Evolution des composés odorants
1/D) Le rôle important de la torréfaction - La science du chocolat
(1 compléxité) La torréfaction est la première étape de transformation pratiquée par le cacao févier ( néologisme définissant un transformateur de fèves de cacao en chocolat ). Elle développe notamment les fameux arômes précurseurs de futur chocolat. Complexe et déterminante, cette étape nécessite un matériel performant, de l'expérience et un réel savoir-faire. Découvrons ensemble quels en sont les secrets... Qu'est ce que la torréfaction ? La torréfaction consiste a griller les fèves de cacao, à l'instar du café, des amandes, ou des noisettes. Quand la torréfaction intervient-elle ? Le cacao févier commence par sélectionner un planteur et une qualité de fèves de cacao. A quoi la torréfaction sert-elle ? La torréfaction présente quatre intérêts essentiels dans le procédé de fabrication du chocolat. Comment pratique-t-on la torréfaction ? Dans un premier temps, si l'on souhaite optimiser la torréfaction, le laboratoire d'essai prélève une petite quantité de chaque lot reçu. Douce torréfaction
1/E) Les différentes étapes qui suivent - La science du chocolat
(1 compléxité) -a/ l’émulsion Le chocolat est constitué, en majorité, de sucre et de matières grasses. Mais ces deux constituants « cohabitent »-ils bien ensemble ? Oui, mais à condition de les aider… En effet, le sucre « n’aime pas » le gras (on dit qu’il est lipophobe) ; au contraire, il « aime » l’eau (on le dit hydrophile). Etant donné qu’une couche mono-moléculaire d’eau recouvre les grains de sucre, les parties hydrophiles de l’émulsifiant vont donc se mettre au contact de cette surface humide, bloquant les sites, et laissant les parties lipophiles à l’extérieur, libres de se lier avec les matières grasses. Voici le schéma présentant le principe de son action : L’émulsifiant forme donc une couche frontière entre le sucre et le gras, et ainsi le tour est joué ! De plus, l’émulsifiant présente un intérêt pratique. Effectivement, elle est très efficace car elle se lie très fortement au sucre. Mais attention ! Mais au-delà de ça, une réglementation existe. Matériel : - eau+sucre - huile
