Le fromage, son circuit de fabrication A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts. De la traite à la laiterie Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. La pasteurisation, une des étapes possibles La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le caillage Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le moulage Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. L’égouttage L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Le salage Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. L’affinage Faire son fromage à la maison
Le Fromage - Fromage de Chèvre - Vins - fromage aoc Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nam fermentum sapien in tortor viverra aliquam. Quisque molestie, nunc non lacinia mollis, dolor dolor mollis orci, et vulputate nisl tortor quis nibh. A Nepita Corse de chèvre Prix / 1/2 pièce-380g : 2 à 3 personnes 29,44 € t.t.c. / kg Tommette de chèvre Corse fermier au lait cru de montagne, nous fait découvrir un fromage Corse à pâte... Banon AOC, AOP Prix / pièce - 100g : 1 à 2 personnes 49,90 € t.t.c. / kg Petit fromage de Provence produit de façon fermière au lait de chèvre ou de brebis (plus rare). Banon aux Baies et à l'Huile Prix / pièce - 100g : 1 à 2 personnes 39,90 € t.t.c. / kg Petit fromage de Provence produit de façon fermière au lait cru de chèvre, affiné dans l'huile d'oliv... Bouton de Culotte sec Prix / pièce de 30g à 40g : 1 personne 29,75 € t.t.c. / kg Fromage de chèvre produit dans le Mâconnais et le Haut-Beaujolais, le Bouton de Culotte est le plus pet... fin de saison Brocciu AOC de chèvre Fermier U Caprunu Corse
Les yaourts, leur circuit de fabrication Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis. Ce n’est en effet que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt. De la traite à la laiterie La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. La pasteurisation Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. L’ensemencement Avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche. L’étuvage
franceagrimer Au sommaire de cette page : Les grands principes L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du vinificateur et de l'œnologue. Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. La vinification en rouge La vinification en blanc La vinification en rosé 1.
Beurre blanc ou beurre nantais, Recette Beurre blanc ou beurre nantais (Sauces Émulsionnées) XUtilisation des cookies En poursuivant votre navigation sans modifier vos paramètres, vous acceptez l'utilisation des cookies pour disposer des services offerts par ce site. Pour plus d'informations ou modifier vos paramêtres, cliquez ici. Bain-marie Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. Ciseler C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique. Napper Recouvrir un aliment de sauce ou de crème. Réduire Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte MeilleurduChef.com, ou créer un nouveau compte. Cliquez ici pour nous signaler un commentaire abusif, inapprioprié, hors-sujet ou à caractère violent, discriminatoire ou raciste.
La vinification La vinification est un ensemble complexe d'opérations permettant l'élaboration du vin. Des opérations sont communes à l'élaboration des vins blanc, rosé et rouge et sont suivies d'un traitement spécifique lors de la vinification. Voici le schéma technique explicatif du processus de vinification que nous appliquons à nos vendanges. Etape 1: La réception Les grappes de raisin récoltées sont transportées au chai et réceptionnées dans une cuve en forme d’entonnoir qui s’appelle l’érafloir. Etape 2: L'éraflage Cette opération consiste à séparer les raisins de leurs rafles et les fouler légèrement pour libérer leur jus. C’est à ce stade que se fait toute la différence entre un vin blanc, rosé et un rouge. Etape 3: le pressurage Pour le blanc et le rosé, le mou est directement envoyé dans le pressoir, pour extraire un maximum de jus. Etape 4: le débourbage et la fermentation Ensuite c’est la fermentation, moment magique où les cuves bouillonnent : le sucre grâce aux levures se transforme en alcool.
Univers Bière Le maltage a pour but de développer dans l'orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en sucres. Le maltage doit également donner à l'orge un arôme plus développé en fonction de la température de séchage. 1- La préparation On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur. 2- Le trempage Le trempage consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. 3- La germination Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. 4- Le touraillage Les grains sont transférés dans la touraille. Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau. 5- Le dégermage On effectue un dégermage des grains, on élimine les grains non germés.
Beurre Salé Process de fabrication de la bière Au cours de l'élaboration de la bière, des processus biochimiques et biologiques se mettent en oeuvre, à travers 4 grandes étapes. Phase 1 : Le concassage Pour composer nos bières, nous utilisons différents types d’orges et blés maltés. En fonction de la recette, la quantité de chaque type de malt varie. Le malt sera ensuite broyé lors de cette phase de concassage par un moulin à malt. Phase 2 : Le brassage La farine de malt est mélangée à l’eau de brassage dans une cuve matière chauffée progressivement jusqu’à 45°C pour hydrolyser et solubiliser les matières azotées du malt : c’est l’empâtage. La méthode utilisée pour le brassage est la méthode par infusion. L’ensemble est chauffé selon un barème de température précis jusqu’à 78°C afin de transformer progressivement l’amidon en sucres. La maische est ensuite filtrée afin d’extraire le moût sucré. Le moût est ensuite envoyé dans une cuve whirpool. Phase 3 : La fermentation principale Phase 4 : La garde au froid
Les grandes étapes de fabrication de la bière Le maltage Le principe du maltage consiste à produire les enzymes nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation. Ceci se passe en quatre étapes : le trempage, la germination, le touraillage (séchage : c'est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt.) et le dégermage. Ingrédients : orge + eau Métier : Généralement le malteur Le brassage Cette étape, appelée aussi saccharification, consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles (glucose, maltose et dextrose) et non fermentescibles (dextrines), grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage du malt dans de l'eau. Ingrédients : eau + malt Métier : Le brasseur L'ébullition - le houblonnage Cette étape a pour objectif la destruction des enzymes, la stérilisation et la stabilisation du moût. Ingrédients : moût + houblon La fermentation Ingrédients : bière + levures Résumé