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Le yaourt : Recettes, fabrication, histoire du yaourt- le yaourt.com

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La séquence du génome du lactobacille du yaourt est dévoilée Une équipe de l’INRA de Jouy-en-Josas, en collaboration avec le Génoscope, a séquencé et analysé le génome de l’un des deux microorganismes du yaourt : Lactobacillus bulgaricus. Après le récent séquençage du génome de Streptococcus thermophilus, l’autre bactérie spécifique du yaourt, coordonné et réalisé pour partie par le même laboratoire, les mystères du yaourt sont peu à peu levés. A terme, ce type d’étude peut avoir un impact important sur la maîtrise des procédés industriels de fermentation. Le yaourt, produit de la fermentation du lait Le yaourt, si courant aujourd’hui dans notre alimentation, est connu et apprécié depuis fort longtemps : les premières références à ce produit datent de 3200 ans avant J.C. dans des écrits découverts en Irak sur des tablettes d’argile. © INRA/M. L. bulgaricus : décryptage de son ADN Le génome de la bactérie L. bulgaricus, est constitué d’environ 1,9 millions de bases. © INRA/M. Sources : Contacts scientifiques :

Fabriquer de la choucroute maison Fabriquer sa propre choucroute n'est pas très compliqué, il faut simplement être patient... Pour environ 10kg de choucroute, vous aurez besoin : d'une dizaine de choux bien pommés et bien denses, du type Quintal d'Alsace ou Brunswick d'une jarre ou d'un récipient solide étanche et opaque (contenance : 20 L environ), l'idéal étant un pot en grèsde quelques poignées de gros sel, et éventuellement des grains de poivre et de genièvre Récoltez et faites sécher les choux Après avoir ramassé les choux au jardin, laissez-les sécher quelques semaines dans un endroit sec et hors-gel. Après le séchage, les choux sont dépendus et posés sur une bâche, en vue de leur préparation. Découpez les choux à choucroute pour obtenir de fines lamelles Une quinzaine de jour plus tard, lorsque les choux sont bien sec, "épluchez-les" sommairement en enlevant les feuilles externes, jusqu'à obtenir une boule blanche (il reste uniquement les feuilles qui n'ont jamais vu la lumière). Attention ! Attention ! Bon appétit !

Le fromage, son circuit de fabrication A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts. De la traite à la laiterie Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. La pasteurisation, une des étapes possibles La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le caillage Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le moulage Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. L’égouttage L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Le salage Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. L’affinage Faire son fromage à la maison

Les yaourts, leur circuit de fabrication Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis. Ce n’est en effet que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt. De la traite à la laiterie La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. La pasteurisation Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. L’ensemencement Avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche. L’étuvage

yaourt CNRS Observation d'un yaourt maigre 0 % (gel acide). On observe les micelles de caséine et en premier plan des ferments lactiques (objets jaunes) qui sont les acteurs principaux de la coagulation par voie acide du lait. (Grossissement x 2000, largeur de l'image 57microns) INSTITUT EUROPEEN DES MEMBRANES (I.E.M.) - MONTPELLIER © CNRS Photothèque / COT, DidierRéférence : 2004n00633 La fermentation est une dégradation incomplète de la matière organique en anaérobiose c'est-à-dire en absence de dioxygène. La fermentation se déroule dans le cytoplasme des cellules. Dans le cas de la fermentation alcoolique, le pyruvate est alors partiellement dégradé en un alcool, l’éthanol, et en CO2. Un autre type de fermentation, la fermentation lactique, peut avoir lieu dans les cellules musculaires lors d’un effort physique. La fermentation est beaucoup exploitée dans l’industrie agroalimentaire.

fabrication de la choucroute - jerduche Après une expérience plutôt réussie, il y a deux ans, mais sur une petite quantité, j’ai voulu cette année me relancer dans la production de choucroute « maison ». Je ne suis pas forcement un pro de la lacto-fermentation, même si déjà, je fais mon pain, des yaourts, du vinaigre…, mais la simplicité de mise en œuvre du procédé me plait et me motive à tester cette pratique ancestrale. Le principe de lacto-fermentation est de plus véritablement à utiliser étant donné que c’est le seul procédé de conservation qui n’utilise aucune énergie extérieure, (à la différence de la congélation, ou de la stérilisation), mais aussi il est le seul procédé à améliorer les qualités nutritives du produit. En effet sous l’action des enzymes, certaines vitamines seront plus nombreuses après la lacto-fermentation qu’au début. (vitamines A, C, K entre autre). Fabrication de la choucroute : mise en œuvre. Les voici en images Rapidement la quantité de choux augmente. Le choix du pot de fermentation.

franceagrimer Au sommaire de cette page : Les grands principes L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du vinificateur et de l'œnologue. Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. La vinification en rouge La vinification en blanc La vinification en rosé 1.

La vinification La vinification est un ensemble complexe d'opérations permettant l'élaboration du vin. Des opérations sont communes à l'élaboration des vins blanc, rosé et rouge et sont suivies d'un traitement spécifique lors de la vinification. Voici le schéma technique explicatif du processus de vinification que nous appliquons à nos vendanges. Etape 1: La réception Les grappes de raisin récoltées sont transportées au chai et réceptionnées dans une cuve en forme d’entonnoir qui s’appelle l’érafloir. Etape 2: L'éraflage Cette opération consiste à séparer les raisins de leurs rafles et les fouler légèrement pour libérer leur jus. C’est à ce stade que se fait toute la différence entre un vin blanc, rosé et un rouge. Etape 3: le pressurage Pour le blanc et le rosé, le mou est directement envoyé dans le pressoir, pour extraire un maximum de jus. Etape 4: le débourbage et la fermentation Ensuite c’est la fermentation, moment magique où les cuves bouillonnent : le sucre grâce aux levures se transforme en alcool.

Lait yaourt FAO Chapitre 5 Laits fermentés Table des matières - Précédente - Suivante Introduction On rassemble sous ce terme différents obtenus par fermentation du lait par des bactéries lactiques et éventuellement d'autres micro-organismes, notamment des levures. Ils se différencient des fromages frais obtenus par coagulation lactique par l'absence d'égouttage du gel. La fermentation modifie les composants du lait et les caractères organoleptiques de celui-ci. Les laits fermentés se différencient les uns des autres par: leur état final: coagulum (ou gel) plus ou moins ferme; crème plus ou moins visqueuse, liquide. - plus ou moins écrémé ou enrichi en matière grasse, - utilisé en l'état ou dilué ou concentré par différents procédés (chauffage à feu nu ou en vacuum, ultrafiltration, addition de lait en poudre ou de concentrés protéiques pulvérulents tels que caséine ou caséinates); Yaourt Définition Le yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé. Bactéries et substrat de fermentation Technologie

Univers Bière Le maltage a pour but de développer dans l'orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en sucres. Le maltage doit également donner à l'orge un arôme plus développé en fonction de la température de séchage. 1- La préparation On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur. 2- Le trempage Le trempage consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. 3- La germination Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. 4- Le touraillage Les grains sont transférés dans la touraille. Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau. 5- Le dégermage On effectue un dégermage des grains, on élimine les grains non germés.

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