Herve This

Quand l'appetit va, tout va? Le blog «bien manger» de Slate Nous sommes régulièrement touchés par des scandales alimentaires, ce qui nous pousse à vouloir du vert, du “naturel”, vaste notion aux contours flous… “Critiques de l’alimentation industrielle et valorisations du naturel: sociologie historique d’une “digestion” difficile (1968-2010)”, c’est le titre de la thèse d’Olivier Lepiller, menée sous la direction de Jean-Pierre Poulain. Le désormais docteur en sociologie est venu présenter son travail lors d’une conférence organisée par le Fonds français Alimentation & Santé. On parle d’un sujet d’actualité brûlante. Mais depuis déjà près de 15 ans, un contexte très critique cohabite avec “la multiplication des garanties données à la critique”. Alors les mangeurs critiquent, sous plusieurs formes selon Olivier Lepiller: - La critique toxicologique, avec comme argumentation: l’industrie agroalimentaire néglige la santé, intoxique… - La critique écologique: les modes de production industriels polluent, détruisent l’environnement et la biodiversité…

Blog Nutrition, la nutrition qui nous plait ! Dépoussiérée ! Via Lactea Film présenté réalisé pour le festival Hors Pistes 2010 du centre Pompidou. Réalisé par Nanda Fernandez Brédillard, avec un canon 7 D et un 5D markII. Voyage a travers une recette de cuisine du chef cuisinier Inaki Aizpitarte. Iconofood

Beau à la louche la chimie/physique de la cuisine (et patisserie et autres) : La cuisine Ma modeste contribution: - pourquoi du citron plutôt que du sel dans les blancs d'oeuf ? c'est parce que le citron est acide: ça marche aussi avec du vinaigre ou de l'acide tartrique. Mais ça, H This l'explique très bien. je l'ai lu mais j'ai tout oublié des formules chimiques, et j'ai pas le temps de rechercher, là tout de suite. - pourquoi doit-on faire mousser les jaunes et le sucre sur bain-marie pour une gênoise ? Il a été montré qu'en fait ça ne sert à rien, ça marche aussi bien à température ambiante (à température ambiante d'une cuisine de restaurant ou d'une pâtisserie, qui est plus élevée qu'une température ambiante de votre cuisine et de la mienne) - pourquoi faudrait-il que tous les éléments d'une mayo soient à même température pour la réussir (c'est des conneries mais bon...) ? Non ça c'est entièrement faux. - pourquoi ne met-on pas le blanc des oeufs dans certaines recettes de pâte à nouilles ? là j'ignore. - pourquoi ne doit-on pas ouvrir le four le premier quart d'heure ?

Table à découvert L' Etrange Cuisine de Nick l' Etrangère Kit de cuisine moléculaire R-évolution - Saveurs MOLÉCULE-R Découvrez ici le kit complet R-évolution Inclut tout le nécessaire pour expérimenter l'ensemble des techniques de cuisine moléculaire! Jouez avec la texture des jus, sauces, crèmes et vinaigrettes. Contenu: Un DVD de 50 recettes 5 sachets d'agar-agar (soit 10g) 5 sachets de lactate de calcium (soit 25g) 5 sachets d'alginate de sodium (soit 10g) 5 sachets de lécithine de soja (soit 10g) Une seringue alimentaire Deux tubes de silicone Trois pipettes Une cuillère percée Une cuillère doseuse 15ml Un moule 12 demi-sphères Ce kit très complet permet de s'initier à de nombreuses techniques de la cuisine moléculaire: Sphérification basique Sphérification inverse Emuslification Epaississement Gélification Le DVD très didactique, accessible et précis permet de réaliser très facilement, sans autre matériel supplémentaire que des ustensiles de cuisine basique, 50 recettes spectaculaires inratables. Langues : le DVD présente 50 recettes en 3 langues - Français, Anglais et Espagnol.

« Artisan restaurateur », le fait-maison se fait reconnaître Alain Ducasse - VALERY HACHE / AFP Privilégier le fait-maison sur l'industriel quand on pousse la porte d'un restaurant. Une nouvelle appellation sur plaque millésimée, "comme les licences d'autrefois en émail" , lancée lundi 8 avril à l'appel de quinze grands chefs français va permettre de faire la différence. L'appellation "artisans restaurateurs" est créée par le Collège culinaire de France , qui réunit quinze des plus grands chefs français (dont Michel Guérard, Paul Bocuse, Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic...) et qui est co-présidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon. "Sur les 150 000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l'industriel. Les critères pour entrer dans ce "club" ? Le restaurateur candidat devra envoyer un dossier au Collège, qui pourra accepter ou refuser la demande. Cette appellation n'a "rien à voir" avec les blogs ou guides culinaires existant, insiste Alain Ducasse. Cette entrée a été publiée dans Coin de table , Gastronomie .

sooishi Formations | Cuisine Moléculaire Kalys Gastronomie et L'atelier des chefs s'associent pour vous proposer une formation d'initiation à la cuisine moléculaire Principe Comprendre les principes techniques et chimiques de la cuisine moléculaire, utiliser de nouveaux ingrédients naturels inhabituels en cuisine et obtenir des textures et des formes inédites. Programme Informations Nombre de stagiaires : jusqu’à 10 personnes par jour Dates : 8 avril, 17 mai, 23 septembre et 2 décembre 2013 Lieu : L’atelier des Chefs Professionnel162 avenue de France75013 Paris Tarifs de formation :350€ TTC la session d’1 jour (soit 292,64€ HT)Formation éligible au DIFtransport + repas pouvant être financés par les OPCA Déroulé d’une journée type de formation8h30 – 9h : accueil café et viennoiseries9h – 12h30 : formation cuisine12h30 – 13h30 : déjeuner, préparé par les participants si le thème le permet13h30 – 17h30 : formation cuisine17h30 -18h : clôture et remise des documents de formation S'inscrire Télécharger le programme de formation au format PDF

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