MundoSabor.es Cuando hablamos de la alta cocina, de la cocina molecular, de química gastronómica, podemos no entender los altos precios que se pagan por degustar estos platos. Estos platos son una experiencia, no simplemente algo que llevarse a la boca, su preparación va de la mano de la ciencia, y la ciencia encuentra en la cocina un gran aliado para investigar. Fruto de esta unión nacen técnicas como la liofilización, el Gastrovac, el uso de nitrógeno líquido o el Rotavapor, técnicas de cocina o utensilios que pueden parecer sacados de una película de ciencia ficción. Vamos a comentar en este artículo dos de ellos, la liofilización y el Gastrovac. Liofilización: método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío. Al suministrar calor en esas condiciones, el hielo se sublima es decir, pasa a estado gaseoso, evitando así la fase líquida del hielo.
secocina.com En España el término “confitar” se ha referido normalmente a preparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar. Todos sabemos desde luego qué significa “confitería”. No obstante, de lo que aquí trataremos es de una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad. Hay que decir que aunque este sistema de preparación se valore hoy en especial por los seguidores de las técnicas más modernas, se trata de un método tradicional de cocción y de conservación. La receta más famosa es el “confit” de oca, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascuña y Bearn. En su versión clásica Los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos. En la cocina moderna: Veamos los confitados más frecuentes.
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