Calcul des valeurs pasteurisatrice et st rilisatrice dossiers >>microbiologie aliments >> VS et VP Pasteurisation et valeur pasteurisatrice (VP): La pasteurisation est un traitement thermique appliqué à une denrée périssable dont on cherche à allonger la durée de conservation au froid, réalisé à des températures variant de 60 à 100°C environ.La valeur pasteurisatrice représente le temps théorique de chauffage d'un produit à une température constante de référence (70°C, avec Z***=7), équivalent à la durée des différentes phases comportant montée en température, plateau et refroidissement, nécessaire pour en réduire la charge microbienne dans les proportions voulues. Méthode de calcul: 1/ Au cours d'un traitement thermique, pour des intervalles de temps successifs de durée ti, on mesure dans le produit les températures Ti. 2/ Pour chaque intervalle de temps ti à une température Ti, la valeur pasteurisatrice, pour le micro-organisme de référence caractérisé par Z, est: 3/soit, pour l'ensemble du traitement thermique : et:
Comment faire ses conserves ? Afin de limiter le refroidissement du contenu de vos bocaux, il est nécessaire que l’eau de votre stérilisateur soit déjà chaude. Plus l’eau contenue dans votre stérilisateur sera chaude ; plus le temps que mettront vos conserves à atteindre les 100° sera court ; et moins vos conserves risqueront de se contaminer durant ce temps de latence. À noter : La durée de traitement thermique indiquée pour chaque recette est valable pour la taille de bocal stipulée. Cette durée devant être augmentée pour l’utilisation de plus grands formats ( 2L et 3L) jusqu’à 60 minutes de plus. Pour réaliser le traitement thermique de vos bocaux, deux options s’offrent à vous : - Pasteuriser (traitement inférieur à 100°C) : les stérilisateurs électriques savent tout faire tout seuls et vous permettront de profiter de plus de temps libre. - Stériliser (traitement supérieur à 100°C avec ustensile sous pression, recommandé pour les aliments acides) : vous pouvez utiliser un autocuiseur ou une cocotte-minute.
Cours B.T.S. Ce sont les opérations unitaires les plus répandues en agroalimentaire. Il y a deux objectifs: assure la qualité hygiénique du produit et préserver les qualités de l'aliment. La pasteurisation est utilisée pour le lait, jus de fruits, bière; tandis que l'apertisation permet de stériliser les boîtes. 1. Facteurs influençant cette destruction Sensibilité des microorganismes à la chaleur On distingue la flore « Thermosensible » qui est détruite à partir de 60°C comme les microorganismes végétatifs (bactéries, levures, moisissures). Composition de l'aliment Une Aw faible diminue la sensibilité des microorganismes. Un pH bas augmente la sensibilité des microorganismes. Nature biochimique de l'aliment Problème de conduction. Durée du traitement = barème (T°C, Δt) Cinétique de destruction des microorganismes A t = 0, il y a N0 individus. On a donc y = ax + b d'où logN = -k.t + logN0 t = Temps de réduction décimale (facteur 10) = DT Il dépend de la température. Z = Facteur de réduction décimale 2. 3.
Optimisation des traitements thermiques Date de publication Écrit par Houssem ABIDI, Rubén ZUNIGA, Nicolas LEHEBEL, François ZUBER, Albert DUQUENOY, Francis COURTOIS | Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format PDF | Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique. Les Traitements Thermiques à Température Variable, calculés avec le logiciel STERI’OPT® du CTCPA - AgroParisTech, autorisent une optimisation des barèmes de pasteurisation ou de stérilisation, sur le critère de la Valeur Cuisatrice apportée au produit, sans concéder à la sécurité sanitaire imposée. Les traitements thermiques à température constante présentent des désavantages, notamment pour les produits à caractère conductif où la chaleur se propage de proche en proche, et les méthodes d’optimisation de ces traitements présentent des limites. De plus, les barèmes à palier constant induisent toujours une inutile surcuisson périphérique des produits conductifs. Conclusions Haut de page |
Bienvenue sur le site de CefaQ Fondamentales pour le maintien des critères microbiologiques en dessous des valeurs définies. Afin de justifier de la maîtrise de ces différentes étapes, nous sommes en mesure de vous proposer un système de sondes programmées permettant d'enregistrer à intervalles prédéfinis les variations de température : Les valeurs stérilisatrices La valeur stérilisatrice notée F ou V.S. est le temps en minutes d'un traitement appliqué au coeur du produit à une température de 121.1° c permettant la même activité destructrice que le barème contrôlé. La connaissance de cette valeur stérilisatrice permet d'apprécier si le traitement thermique appliqué est : - trop important (perte des qualités organoleptiques, coût de stérilisation, perte de temps...). - trop faible (ne permettant pas d'assurer suffisamment la qualité sanitaire des produits). Quelle valeur stérilisatrice doit on appliquer à une conserve ? On retrouve l'obligation de résultat qui remplace l'obligation de moyens (Directive Européenne 93/43).
Passion ... Escargots PERLES DE FRANCE - CAVIAR D'ESCARGOT Perle de France, Caviar d'Escargot, Snail Caviar, Oeufs d'escargots, le Caviar Blanc... ... voici les differents noms que vous entendrez pour parler de notre produit phare ! Découvrez le plaisir d’avoir en bouche un produit exceptionnel et incomparable. Avec son grain de belle taille, sa peau très fine de couleur blanchâtre… Elle surprendra les palais les plus exigeants. Caviar d'escargot: Comment ça marche ? Implantés en Charente-Maritime, les escargots de la race des gros gris (HelixAspersa Maxima) certifiés par l’IRQUA (Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire) sont élevés à l’air pur dans un milieu naturel de plus de 4 hectares au contact de la terre imprégnée de Cognac. Sélectionnés un par un, les reproducteurs sont triés et placés délicatement dans une serre chauffée à 15 degrés puis humidifiés pour reproduire les conditions idéales du printemps. Avec son grain de belle taille, sa peau très fine de couleur blanchâtre… elles surprendront les palais les plus exigeants.
ESCARGOTS PETITS GRIS À LA PROVENÇALE Préparation : 20 min Cuisson : 50 min Pour 4 personnes : -8 douzaines d’escargots petits gris en coquilles et prêts à cuire -100 g de chair à saucisse -4 fines tranches de lard fumé -Le zeste d’une orange bio -2 oignons -3 gousses d’ail -3 tomates -20 cl de vin blanc sec -1 cuillère à soupe de maïzena -1 pincée de graines de fenouil -Persil plat -1 bouquet garni (thym, romarin) -Huile d’olive -Sel, poivre Émonder et épépiner les tomates. Éplucher, émincer les oignons, les faire suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le lard couper en morceaux, la chair à saucisse, l’ail écrasé, les tomates et une cuillère à soupe de persil ciselé. Porter à ébullition et verser le vin blanc. Porter à nouveau à ébullition et ajouter les escargots. Mouiller à hauteur, saler légèrement, poivrer, éparpiller le zeste d’orange, les graines de fenouil et poser le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu très doux 45 min. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.