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RUNGIS EDUCATION - Dossier Connaissance, origine et saisonnalité des produits

RUNGIS EDUCATION - Dossier Connaissance, origine et saisonnalité des produits
Dossiers Pédagogiques Quelques enjeux de l'approvisionnement en restauration (2011) Après avoir examiné l’approvisionnement sous l’angle de la gestion pour maîtriser les coûts en abordant différentes techniques, comme la fréquence des commandes, la sélection des fournisseurs, la gestion des stocks, etc. Nous avons demandé à deux professeurs d’économie et de gestion d’aborder quelques enjeux d’actualité qui prendront de plus en plus d’importance dans la conduite d’une entreprise de restauration. Tenir compte de la sensibilité des clients à des sujets tels que les OGM, le commerce équitable où l’aspect durable de la consommation, fera partie de plus en plus des préoccupations du chef d’entreprise qui devra aussi s’intéresser aux problèmes de logistique urbaine ou à la macroéconomie des matières premières. Nous vous présentons en premier lieu les enjeux, illustrés d’exemples pris sur le marché de Rungis. » Voir les dossiers du thème Mercatique et promotion des ventes : 4 études de cas (2009)

http://www.rungisinternational.com/fr/bleu/pedago/index.asp

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ALAPAGE - Guide De Bonnes Pratiques Hygieniques - Fruits Et Legumes Frais Non Transformes Accueil >> Livres >> Droit & Economie >> Droit des affaires Livres Droit des affaires Catégories ACTIA - GUIDE PRATIQUE D'UTILISATION DES REFERENTIELS L’Actia a mis en place le « réseau référentiels », constitué de spécialistes des Centres Actia afin d’étudier et de comparer les référentiels (IFS, BRC, BRC IoP) et les normes (ISO 9 001, ISO 22 000, ISO TS 22 002, NF EN 15 593), au regard des exigences de la réglementation « paquet hygiène » et des dispositions du Codex Alimentarius. Ce « Guide pratique d’utilisation des référentiels » pour la qualité et la sécurité des aliments, est un outil d’aide à la décision et d’amélioration pour les entreprises. Les experts des Centres Actia qui ont élaboré et mettent à jour ce guide en ligne sont à la disposition des professionnels pour les accompagner dans leurs démarches de progrès : Dans le domaine de la sécurité sanitaire et de la qualité, les cahiers des charges privés (référentiels) et les normes, aux cotés de la réglementation et des spécifications du Codex Alimentarius poursuivent certes des objectifs communs, mais sont construits sur des logiques et des approches différentes.

CANADADAGAP - Salubrité des fruits et légumes frais. Accueil / Programme CanadaGAP / haccp « HACCP » [ha-ssip] est l’acronyme de « Hazard Analysis and Critical Control Points », dont l'équivalent en français est « analyse des risques et maîtrise des points critiques ». Le HACCP est une approche scientifique reconnue à l’échelle mondiale pour la maîtrise des risques (biologiques, chimiques et physiques), qui est préconisée par la Commission du Codex Alimentarius. Le HACCP constitue une approche proactive axée sur l'adoption de bonnes pratiques visant à prévenir la contamination par l’atténuation des risques, plutôt que sur la mise en œuvre d’analyses et de nettoyage de produits après des incidents. Programmes préalables Les programmes préalables sont des pratiques essentielles en matière de salubrité des aliments qui sont mises en place avant de procéder à l'analyse systématique des risques, par exemple, les pratiques qui figurent dans les codes d’usage de l’ACIA et d’autres règlements et lignes directrices propres à un secteur d’activité.

Informatiser la démarche HACCP Accueil > Technologies Pro. > Alimentation > Informatiser la démarche HACCP Mémoire d’IUFM intitulé "Utilisation Rationnelle de l’Outil Informatique, exemple de mise en place de la méthode HACCP en cuisine pédagogique". La mise en place de la méthode HACCP en cuisine demande un important investissement et une importante production documentaire. Afin d’éviter les redondances et les pertes de temps lors d’incontournables mises à jour de la méthode, il est indispensable de penser à son informatisation dans son ensemble. IFREMER - Contamination microbienne en mer par les rejets urbains et agricoles La contamination microbiologique du milieu littoral est liée aux apports de diverses origines parmi lesquels les rejets anthropiques urbains et agricoles. La qualité du milieu qui en résulte va conditionner les activités littorales. En effet, la présence, dans les eaux, de contaminants et en particulier de micro-organismes pathogènes pour l'homme peut constituer un risque sanitaire lors de la baignade ou de la consommation de coquillages. Les communes littorales sont maintenant largement équipées de structures d'épuration qui éliminent en partie la charge microbienne contenue dans les eaux usées. Le reste de ces micro-organismes est rejeté avec les eaux épurées dans l'environnement. L'Ifremer dispose du réseau de contrôle microbiologique (REMI) pour mesurer la contamination bactérienne d'origine fécale du littoral.

FDA 26/10/98 CONTRÔLE DES RISQUES DE CONTAMINATION MICROBIENNE DES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS October 26, 1998 (This document in English) Recommandations aux Cultivateurs et aux autres Exploitants du Secteur des Fruits et Legumes Contrîl des risques de contamination microbienne des fruits et légumes frais Pour obtenir d'autres exemplaires de ce guide, veuillez contacter:Food Safety Initiative Staff, HFS-32 *U.S. BLOG HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS 23/01/13 Analyse des dangers sur la fabrication d’une salade Suite à un commentaire de Véro sur l’article « Est-ce possible de commencer chez soi comme traiteur de nos jours », je souhaiterais faire 2 articles pour l’aider. En effet, dans son commentaire, elle disait qu’elle « jette l’éponge ! » vu l’incompréhensibilité des textes officiels. Bon alors ! Ma salade est dangereuse ou pas ? ©-photl Photl.com

ASSOCIATION CANADIENNE DE LA DISTRIBUTION DE FRUITS ET LEGUMES - Guide d'entreposage des fruits et légumes L’entreposage incorrect de certains fruits et légumes frais peut diminuer leur saveur et leur valeur nutritive. L’entreposage adéquat des fruits et légumes est important pour de nombreuses raisons. En entreposant correctement vos fruits et légumes, vous contribuez à maintenir l’intégrité du fruit ou du légume; mûrir davantage certains fruits; ralentir la détérioration; éviter les maladies et obtenir la meilleure valeur pour vos dollars déboursés.

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