Sciences et techniques des aliments

Le YAOURT - [Génie Alimentaire] 1- Réception et stockage Le lait frais, collecté au plus tard 72 h après la traite, arrive en camions-citernes réfrigérés à l’unité de production. Il est contrôlé lors de la réception , pompé et filtré pour éliminer les résidus solides (paille, feuilles, terre), puis stocké à froid (< 5 C) dans des tanks stériles. Une légère thermisation à 60-65C, au moyen d’un échangeur à plaques, peut être pratiquée si le lait est stocké plus d’une journée à l’usine. 2- Standardisation La composition moyenne du lait peut varier selon la race,la saison, l’alimentation, et le stade de lactation de l’animal. En fabrication de yaourt, le lait doit être standardisé en matières grasses, enrichi en protéines, et éventuellement sucré, pour répondre au cahier des charges. Standardisation en Matière Grasse (MG) La teneur en matières grasses du lait cru varie entre 3,8 et 4,2 %. Les équipements requis pour la standardisation en matières grasses font intervenir une écrémeuse et des lignes de mélange.

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