Échelle de Scoville

Définition[modifier | modifier le code] Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment. Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). Échelle simplifiée[modifier | modifier le code] Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10. Mesure par chromatographie en phase liquide[modifier | modifier le code]

DOSSIER 1 : LES PROTEINES DE SOJA TEXTUREES Qu’est-ce que c’est ? Les protéines de soja texturées sont produites à partir de farine de soja déshuilée, c’est-à-dire privée de toute son huile. Pour cela, la farine subit une pression à froid, avant d’être mélangée à de l’eau, cuite à haute température puis refroidie et séchée. Le mélange peut être alors calibré en morceaux plus ou moins gros. Ca ressemble à quoi ? Les protéines de soja texturées ressemblent à première vue, à de petites éponges toutes sèches et ne font guère envie. Pourquoi les utiliser ? Les protéines de soja texturées comportent de nombreux avantages, et pas seulement pour les végétariens. Précautions : Pour être en bonne santé, il est indispensable d’adopter une alimentation la plus diversifiée possible. Comment les cuisiner ? Les protéines de soja possèdent un goût relativement neutre, il convient donc de les cuisiner et de les assaisonner pour qu’elles deviennent savoureuses. Les recettes :

Jardin Vegan, Recettes Végétaliennes d'Anouk