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Achat viandes collectivités, restaurants (cahier des charges, guides) A la demande de groupements de restaurateurs et en collaboration avec la filière viande, une nouvelle procédure d‘achat de la viande en restauration a été mise en place dans le respect des spécifications techniques (B1) rédigées par le GEMRCN. Cette nouvelle procédure d’achat a été formalisée dans un modèle de Cahier des Clauses Particulières spécifique à la filière viande. Télécharger le Cahier des Clauses Particulières... Cette nouvelle méthode a été conçue avec la volonté de définir plus précisément le niveau de qualité souhaitée par plat et, à budget égal, d’améliorer la qualité des viandes achetées. Elle représente un changement de modèle basé sur les vrais critères de qualité de la viande, notamment sa tendreté, plutôt que de spécifier un type de muscle ou de carcasse, par habitude ou méconnaissance, comme c’est trop souvent l’usage actuel. Afin d’accompagner les professionnels dans cette petite révolution, deux outils pratiques et complémentaires ont été élaborés :