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Bac Pro 3 ans Le référentiel du nouveau bac-pro 3 ans est disponible sur le site web des ressources nationales pour l'hôtellerie et la restauration. N'hésitez pas à participer à notre sondage sur notre page d'accueil à propos de ce nouveau texte. Un fil de discussion est ouvert sur notre forum pour ceux souhaitent en débattre. Le : 17 / 6 / 2011 par admin Pommes flambées

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Techniques culinaires en photos et en vidéos - Sommaire des techniques de cuisine par thèmes ...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne. L'efficacité passant par la maîtrise, je présente ici les techniques telles que je les pratique. Bien entendu chaque cuisinier adapte la méthode selon son savoir faire et son efficacité. Point de dogmes ! Cependant j'affectionne un certain classicisme technique. Je recherche également un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, sans jouer au scientifique, chacun son mêtier... mais aussi par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.

Groupe de pilotage académique Bac pro CSR & Cuisine Rechercher dans le site | Plan du site | Contact | S'identifier | Site Commun Vous êtes ici : Accueil >> Examens, règlementation et fichiers CCF >> Établissements de l'académie. La Gironde La Dordogne Le Lot-et-Garonne Comment découper une volaille crue ? Vidéo réalisée avec la participation de Marie Aude Mery : Second au restaurant « Spring » à Paris Matériel : Munissez-vous d’un couteau pointu à lame droite de 15 à 20 cm et bien aiguisé ! La découpe des cuisses : 1) Mettre votre poulet de côté et saisir une cuisse 2) Tirer la cuisse et inciser avec un couteau légèrement la cuisse à côté du suprême de façon à laisser suffisamment de peau sur le suprême. 3) Continuez à inciser en longeant vers l’articulation puis en arc de cercle en suivant la forme de la cuisse. 4) Arrivé au dos du poulet, détacher les sot-l’y-laisse pour les rattacher à la cuisse (Ce sont de gros morceau de chair). Pour les détacher : découper précautionneusement autour de ce morceau et le décoller de la carcasse avec le doigt. 5) Déjointer la cuisse et finir le découpage de la cuisse en suivant la forme de celle-ci. 6) Placer dans un plat la cuisse découpée. 7) Faire de même avec la seconde.

ENSEIGNER – Autres ressources pédagogiques – Hôtellerie-Restauration – AC-BORDEAUX Ces supports (une centaine) sont donnés à titre d’exemples et non pas comme « modèles ». Pour enrichir les échanges, vous avez vous aussi la possibilité de nous adresser vos exemples de supports pédagogiques ici : jerome.muzard@ac-bordeaux.fr Parions sur l’intelligence collective… Livre Interactif - Editions BPI Les Livres Interactifs BPI (LIB) sont accessibles par Internet. Ils peuvent aussi être téléchargés sur un ordinateur (PC, MAC) ou sur une clé USB. Pour accéder aux Livres Interactifs BPI (LIB) vous devez vous inscrire, en vous créant un compte LIB "créer un compte LIB" (gratuit). C'est à partir de ce compte personnel que vous accédez à l'ensemble de vos Livres Interactifs, ceux que vous essayez et ceux que vous avez acquis. Vous pouvez consulter vos Livres Interactifs directement à partir d'Internet en vous connectant à votre compte LIB (rubrique Accéder à mes LIB).

Hôtellerie restauration : Fiches techniques Cliquez sur le nom de la fiche pour en voir les détails. Cliquez sur l'image pour l'agrandir. Dessert 31/03/20 Alex Ma et Gweltaz Lagrange, 1ère Bac Pro cuisine.Professeur : Clément Voisin,Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.Académie de Dijon. Entrée mixte 31/03/20 Patrice Gréard - Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles Dessert 27/03/20 Clovis Cristel Delesse, MC CDR.Professeur : Philippe Portolès ,Professeur de pâtisserie, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.Académie de Dijon. Dessert 26/03/20 Laurent NadirasMantes-La-Ville Dessert 26/03/20 Laurent NadirasMantes-La-Ville Plat chaud 23/03/20 Charles Declinchamp et Mike Ponthier, 1Bac Pro.Professeur : Clément Voisin,Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon.

Cuisine - dosages, équivalences Accueil | Publications | Écrire à plusieurs | Mots qui rient | Carterie | Expositions | Tremplin aux idées | Annonces | Cadeaux Équivalences – dosages Merci à Mario Bérubé (Québec) pour ses remarques pertinentes qui ont permis de corriger et d'ajuster plus précisément certaines mesures. On n'a pas toujours sous la main une balance de ménage pour peser les ingrédients d'une recette. Les tableaux ci-dessous représentent une bonne indication et vous serviront pour vous dépanner. Les yaourts, des produits laitiers aux différentes saveurs Les yaourts, des spécialités laitières à consommer tous les jours ! Lire la suite On parle de yaourt ou de yoghourt (les deux termes sont reconnus par l’Union européenne), pour désigner les produits laitiers transformés à partir de ferments lactiques spécifiques. Les yaourts peuvent avoir différentes saveurs, qu’ils soient maigres, brassés ou tout simplement natures. Les produits au lait entier pasteurisé Les yaourts au lait entier sont fabriqués à partir de lait ayant gardé toute sa crème.

Une journée avec Nicolas Metaireau, maître d'hôtel au Train bleu 8 h 10 : Longtemps, il a été l'égal du chef de cuisine, garant de la belle tenue du service et d'un accueil sans faille. Si le métier de maître d'hôtel n'est pas tombé en désuétude, il est aujourd'hui descendu de son piédestal. Et pourtant, à y regarder de plus près, la qualité du service et de son équipe demeure une priorité des bonnes maisons. Depuis huit ans, Nicolas Metaireau officie dans la célèbre brasserie parisienne Le Train bleu, nichée dans la gare de Lyon. Comment faire une julienne de légumes ? Le Matériel : 1 économe, épluche-légume 1 mandoline pour faire les tranches 1 couteau éminceur pour faire la julienne 1. Eplucher la carotte avec l’économe 2. La couper en deux dans la largeur si cela est nécessaire.

La fabrication - Roquefort Vernières Comme l’exige la loi du 26 Juillet 1925 qui définie l’appellation Roquefort et le protége, le lait est traité pur et entier, sans aucun écrémage ni pasteurisation. Cette contrainte ajoutée au fait que l’on travaille un lait cru exige du fabricant une attention de tous les instants, en raison de l’hétérogénéité de la matière première, ce qui implique un contrôle journalier des laits individuels dès leur arrivée à la fromagerie. Un échantillon prélevé dans le tank du producteur, est contrôlé chaque jour dès réception dans notre laboratoire.

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