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Produits

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Mise en oeuvre et fabrication des produits.

Pourquoi travailler les produits de saison dans son restaurant. La gestion des risques matière première en restauration  Gérer la matière première d’un restaurant Une des compétences du restaurateur, c’est aussi d’être gestionnaire, le restaurateur doit maîtriser la gestion économique de son établissement, celle ci passe entre autre par la connaissance du risque matière, afin de pouvoir intervenir et réagir.

La gestion des risques matière première en restauration 

Le risque matière se définit par le coût matière mais également par la qualité matière, il va alors être nécessaire de cadrer les facteurs intervenants, afin de maîtriser les risques. Le coût matière est un réel danger pour l’économie du restaurant, c’est un élément au coût variable établit en fonction du prix du marché, il est important d’en prendre conscience afin de réagir en conséquence. Afin de ne pas se laisse dépasser par une fluctuation des coûts d’achat trop importante, il est bon d’instaurer un coût unitaire a ne pas dépasser. Gestion des risques Maitriser les invendus: Leonardi, l’alchimiste du vinaigre balsamique. Le vinaigre balsamique a envahi ces dernières années les étals des supermarchés et fait l’objet de multiples imitations, aromatisées au moût de raisin avec adjonction de caramel et d’agents conservateurs.

Leonardi, l’alchimiste du vinaigre balsamique

Giovanni et son fils Francesco font partie des derniers petits producteurs de Modène à élaborer des vinaigres balsamiques authentiques et sans additifs. En pénétrant dans leur vinaigrerie gardée par une armée de paons en liberté, on entre dans un monde de poésie, où la parole est donnée aux raisins, aux fûts et au temps… Origine du vinaigre balsamique Personne ne connaît à ce jour l’origine exacte du vinaigre balsamique. Le parmigiano reggiano de Lino Balzarini. Par Emmanuel Tresmontant, le 22.11.2010 À Cittanova, tout près de Modène, Lino Balzarini fabrique l’un des plus exceptionnels parmesan de toute l’Italie.

Le parmigiano reggiano de Lino Balzarini

Pourquoi faut-il un café gourmand sur sa carte ? Les Affichages Obligatoires en Restauration. Les affiches obligatoires à l’extérieur du restaurant Tout établissement ouvert au public se doit d’adopter une certaine transparence en communiquant des informations dues aux consommateurs.

Les Affichages Obligatoires en Restauration

L’affichage doit être clair et lisible par tous. En effet, l’arrêté du 27 mars 1987 modifié par l’arrêté du 29 juin 1990 fixe les règles applicables en matière d’affichage des prix dans les restaurants. Il y est marqué que le prix annoncé sur les affiches en restaurant correspond au prix net, c’est-à-dire taxes et services compris. Pour l’affichage à l’extérieur, la loi exige que les menus ou cartes du jour ainsi qu’une carte comportant au minimum les prix de cinq vins doivent être affichés de manière visible et lisible de l’extérieur du restaurant.

Les affiches obligatoires à l’intérieur du restaurant A partir du 01 janvier 2015, la mention fait maison devra apparaître sur les cartes : La Meilleure viande de boeuf du monde : dénichée en Espagne chez l’éleveur José Gordon, une Rubia gallega (Blonde de Galice)  05 nov 2014 Catégorie : Presse & Médias, Tendances c’est grâce au film« Steak (R)évolution » que nous apprenons que la meilleure viande de boeuf, c’est en Espagne que vous allez la trouver … Suivez les guides – Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec – ….

La Meilleure viande de boeuf du monde : dénichée en Espagne chez l’éleveur José Gordon, une Rubia gallega (Blonde de Galice) 

Le Beurre Bordier. Beurres aromatisés : la tendance originale et pas chère. Tendances et originaux, les beurres aromatisés sont des condiments délicieux qui surprendront vos papilles !

Beurres aromatisés : la tendance originale et pas chère

Beurre à la truffe, beurre de sauge, beurre persillé ou beurre aux pépites de chocolat, toutes les folies sont permises ! Il n’y a que pour limite votre créativité. « Il faut prendre le risque d’avancer dans la cuisson » Il y a Grébaut côté cour, tout jeune étoilé et “50besté”, patron d’un « bistrot de quartier » (menu déjeuner à 28 euros) qui remballe les stars d’Hollywood pressées de se montrer rue de Charonne.

« Il faut prendre le risque d’avancer dans la cuisson »

Et puis il y a Bertrand côté jardin, chef intelligent et curieux, amoureux de la tradition telle qu’il l’a assimilée à l’Arpège ou l’Agapé. Un expert ès « juste cuisson » et assemblages détonants. Appliquer les méthodes de cuisson des grands chefs - Les secrets de la Chef Factory. Réussir vos fritures. Tous les conseils : type d'huile, température, recettes... On aime ça tout l'année et Carnaval approche.

Réussir vos fritures. Tous les conseils : type d'huile, température, recettes...

Quelques bons conseils de base pour obtenir une friture parfaite sont bienvenus n'est-ce ? Quelle matière grasse, quelle température, exemples de recettes... voici la réponse à vos questions. À nous les bugnes, beignets, arancini ou les boulettes de viande... ! Cuire dans une matière grasse bouillante est méthode de cuisson très très ancienne et universelle, répandue du monde entier. Ce fil rouge me plait. Déjeuner à Monaco autour du Boeuf de Kobe. Dans la famille des Grands Ducs, certains sont reconnus comme des « quadrilles des mâchoires » (expression chère à Gabin parlant de son ami Ventura) quand il s’agit de se mettre à table.

Déjeuner à Monaco autour du Boeuf de Kobe

Label "fait maison" : six plats passés au crash test. Par Kocila Makdeche Mis à jour le , publié le Un petit logo noir et blanc, facilement traçable en un coup de craie sur une ardoise.

Label "fait maison" : six plats passés au crash test