Du café de spécialité en « grande distri » ? J’ai eu l’occasion d’accompagner une enseigne de grande distribution Zôdio, du groupe Leroy Merlin spécialiste de la cuisine et du DIY, pour amener un peu de « specialty » dans leur « coffee ».
A l’éternelle question « Comment répandre le café de spécialité à tous? » je n’ai à ce jour pas de solution simple. Cependant, j’ai pu rencontrer chez Zôdio des personnes vierges de toutes informations sur le café comme on l’entend et avec la création de pédagogies, de formations et de démonstrations, j’ai pu entrevoir quelques réponses. Pendant notre collaboration, j’ai beaucoup appris sur ce fossé entre les enthousiastes de café et le consommateur de café lambda. Le retour du café filtre et des cafés de spécialité. Amis des internets, si vous n’avez pas encore changé votre vieille cafetière pour une machine à expresso flambant neuve, sachez que non, vous n’êtes pas complètement has been mais au contraire à la pointe de la tendance.
Depuis quelques années, au fil de mes balades à l’étranger (Seattle, Londres, Dubai et surtout Melbourne, la capitale du café), je vois le petit noir bien serré remplacé par un café plus clair, moins amer, moins fort et infusé plus lentement. A l’intérieur de ces nouveaux établissements, point de clientèle old fashioned en pleine crise de nostalgie mais des jeunes branchés et des hipsters (plénoasme ?). La mode arrive en France. Après Paris, Bordeaux est concerné aussi avec des établissements comme l’Alchimiste-Torréfacteur (12 rue de la vieille tour), Black List coffee (27, place Pey Berland) ou encore SIP coffee bar (69 Bis Rue des Trois-Conils).
Yerk. La différence avec votre expresso classique se fait ensuite dans le type de préparation. Et est ce que c’est bon ? A Paris, le café fait sa révolution - Sortir. Le troquet d'Audiard a vécu.
Supplanté par le “coffee shop”, où l'on déguste le “speciality coffee” servi par des baristas exigeants et tout sourire. Je n'oublierai jamais ma première fois. C'était en 2012, à Télescope, un élégant café parisien d'inspiration new-yorkaise. J'ai pris un expresso et tout a basculé. Sous la fine crème acidulée, une explosion d'arômes m'a saisi le palais. Ils n'aiment pas le café et nous disent pourquoi. Ils sont des millions, invisibles, parmi nous, tous les jours.
A priori, rien ne les distingue d’une personne normale : ils agissent, parlent et se comportent comme n’importe qui. Qui sait ? Ah, cette odeur de café! En fait, une étude suggère que les molécules responsables de l'arôme de grains de café fraîchement rôtis ont un effet physiologique sur le système nerveux... tout au moins chez les rats stressés par manque de sommeil.
La manière par laquelle les résultats ont été obtenus est particulièrement intéressante. Un groupe de chercheurs japonais a divisé une colonie de rats en quatre groupes. On a imposé un stress au premier groupe en les privant de sommeil pendant 24 heures (l'étude ne dit pas comment les chercheurs s'y sont pris!) Le deuxième groupe a subi la même condition de stress puis été exposé à l'arôme de café fraîchement rôti. Le troisième groupe a été exposé à l'arôme de café mais sans avoir été stressé. À la fin de l'étude, le cerveau des rats a été examiné et les niveaux de mARN – les molécules messagères, qui indiquent quand un gène est exprimé – mesurés pour 11 gènes essentiels au bon fonctionnement du cerveau. Les Manchettes scientifiques d’Ariel Fenster : : Pourquoi les Français boivent du mauvais café (pour l'instant) Trop amer, trop acide, trop cramé… Pourquoi le café est-il si souvent mauvais –ou tout du moins banal, sans beaucoup de goût– en France?
Outre-Atlantique, on s’interroge –plus ou moins sarcastiquement. Pourquoi l’odeur du café est-elle meilleure que son goût ? Pour beaucoup, l’odeur du café fraîchement moulu est le premier grand moment de la journée, et on est bien d’accord que le café, malgré qu’il soit savoureux, ne goûte pas aussi bon qu’il le sent.
En 2012, les scientifiques ont affirmé avoir résolu ce mystère, Pourquoi l’odeur du café est-elle meilleure que son goût ? Le fait d’avaler une boisson envoie une bouffée d’arôme jusqu’à l’arrière du nez de l’intérieur de la bouche, ce qui active un «second sens de l’odorat» dans le cerveau qui est moins sensible à la saveur, provoquant une sensation complètement différente. Barry Smith, de l’Université de Londres, a déclaré: « Nous avons deux sens de l’odorat, un sens lorsque nous inspirons des odeurs de l’environnement externe, et l’autre lorsque l’air sort à travers le passage nasal pour être expiré par le nez. » Les récepteurs, qui relaient les messages nerveux à notre cerveau, réagissent aux odeurs différemment selon la direction dans laquelle ils se déplacent.