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LE PETIT JOURNAL 14/09/16 GLUTAMATE – Un additif bien mystérieux largement utilisé dans la cuisine asiatique. Il ne s’agit pas du nom d’un curieux oiseau exotique mais d’un exhausteur de goût fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique et dont les effets ne sont pas seulement gustatifs...

LE PETIT JOURNAL 14/09/16 GLUTAMATE – Un additif bien mystérieux largement utilisé dans la cuisine asiatique

Le glutamate a été découvert en 1908 par un professeur japonais qui avait remarqué que les bouillons de katsuobushi et de kombu avaient un goût particulier non décrits par la science. Personnellement, je ne cherche pas à savoir si un plat que j’apprécie a été scientifiquement décrit mais je trouve la démarche du professeur amusante. UNIVERSITE VICTOR SEGALEN BORDEAUX2 11/04/14 Thèse en ligne : LE GLUTAMATE MONOSODIQUE COMME EXHAUSTEUR DE GOUT : CONFIANCE OU MEFIANCE ? CANARD ENCHAINE 08/09/12 E621, ou la poudre magique. Rien de tel qu’une bonne grosse salade commandée en terrasse pour se croire en été Rien de tel, excepté la sauce vinaigrette industrielle farcie au glutamate monosodique que le restaurateur utilise généralement pour l’assaisonner.

CANARD ENCHAINE 08/09/12 E621, ou la poudre magique

L’E621, comme on l’appelle aussi, c’est la pincée magique des industriels de l’agroalimentaire. Une poudre blanche cristalline et inodore, que l’on retrouve dans les vinaigrettes pour salades, mais aussi dans les légumes en conserve, les céréales du petit déjeuner, les chips, les soupes déshydratées et quasiment tous les fonds de sauce et les plats cuisinés. Il faut dire que l’E621 est un fantastique « exhausteur de goût ». Au point que l’agroalimentaire en utilise jusqu’à 1,5 million de tonnes par an. Pour la petite histoire, un tiers sort des usines du japonais Ajinomoto, qui est aussi l’inventeur et le premier producteur mondial d’aspartame. Seul bémol : quand on force la dose sur les rats, on leur nécrose le cortex. AGRO PARISTECH 17/12/10 Thèse en ligne : Influence d'une supplémentation en monosodium glutamate sur la physiologie gastro-intes. BE Singapour 75 >> 15/07/2011 Médecine - La découverte d'un nouveau gène hybride à l'oeuvre dans certains cancers gastriques.

MédecineLa découverte d'un nouveau gène hybride à l'oeuvre dans certains cancers gastriques Une équipe de Duke-NUS a découvert un nouveau gène hybride [1] impliqué directement dans le développement du cancer de l'estomac [2].

BE Singapour 75 >> 15/07/2011 Médecine - La découverte d'un nouveau gène hybride à l'oeuvre dans certains cancers gastriques

L'équipe de Duke-NUS a travaillé sur ce projet en collaboration avec l'Université Nationale de Singapour (NUS), le Centre National de Cancer de Singapour (NCCS), l'Institut du Génome de Singapour (GIS), la faculté de médecine de l'Université Yonsei à Séoul en Corée du Sud et l'Université Howard, à Washington aux Etats-Unis. L'équipe de Duke-NUS, en utilisant une technique de genomic breakpoint analysis (GBA) ou analyse génomique des points de ruptures, a pu isoler un gène récurrent sur 4 des 133 échantillons testés lors de l'expérience. Ce gène hybride nait de la fusion du gène CD44 et du gène SLC1A2, ce dernier étant impliqué dans le chemin métabolique du glutamate. [1] Un gène hybride est un gène qui résulte de la fusion anormale de deux autres gènes.

INSERM 10/06/10 Alzheimer : des récepteurs au glutamate identifiés comme une cible thérapeutique potentielle. 10 juin 2010 © Inserm, A.

INSERM 10/06/10 Alzheimer : des récepteurs au glutamate identifiés comme une cible thérapeutique potentielle

Triller Les oligomères de béta amyloïde (rouge) se sont accumulés à proximité des synapses (vert). La maladie d’Alzheimer à un stade précoce se distingue par des troubles particuliers de la mémoire. Il a été démontré que cette défaillance implique des dysfonctionnements et des détériorations des synapses (zones de contact entre les neurones) dus aux oligomères béta-amyloïdes solubles (Aβo).

Aβo : des ligands pathologiquesCes scientifiques ont utilisé le suivi de particules isolées d’oligomères Aβo marqués avec des nanoparticules sur des neurones d'hippocampe de souris. Des amas de récepteurs au glutamate : une toxicité synaptiqueSimultanément à leur formation, ces agrégats pathologiques entrainent une diminution de la mobilité de certains récepteurs du glutamate (1), les mGluR5, auxquels ils se lient.

CAREVOX 23/05/11 Alimentation riche en glutamate : attention, effets secondaires. Le glutamate monosodique (couramment appelé glutamate, et abrégé par GMS) est l'un des additifs alimentaires (code E 621) les plus utilisés dans l'industrie agro-alimentaire (1 500 000 tonnes par an) et dans la cuisine asiatique (qui utilise 80% de la production mondiale en cet additif), notamment parce qu'il est peu coûteux et efficace pour renforcer le goût.

CAREVOX 23/05/11 Alimentation riche en glutamate : attention, effets secondaires

Faisons un point sur les raisons pour lesquelles le glutamate de sodium est utilisé, quelles nourritures en contiennent, les sources cachées de GMS et les dangers possibles provoqués par cet additif. Lisez aussi : 12 additifs alimentaires à consommer le moins possible ( > Qu'est-ce que c'est ? Le GMS est un additif chimique couramment utilisé par l'industrie agro-alimentaire en tant qu'exhausteur de goût (substance qui n'a pas de saveur marquante et qui permet d'augmenter le goût et/ou l'odeur d'un produit alimentaire, sans en modifier le goût). GAVROCHE 07/07/10 Thaïlande : Glutamate de sodium : une pandémie silencieuse ? Des restaurateurs ont même décidé d'afficher clairement son absence dans leurs plats.

GAVROCHE 07/07/10 Thaïlande : Glutamate de sodium : une pandémie silencieuse ?

Alors, craintes injustifiées ou réel danger ? Enquête sur ce que certains n'hésitent pas à comparer à du poison. Vous êtes-vous déjà aventuré à lire méthodiquement la liste des ingrédients utilisés dans la composition des produits que vous achetez? Sûrement. En revanche, rares sont ceux qui comprennent le jargon industriel et ses nombreux codes : 621, 627, 631, 364ii… Dans les nouilles instantanées, les fameuses Mama, on trouve de la farine de riz, du sucre, du sel, de l'huile, des épices et un exhausteur de goût - le glutamate de sodium (E621).

Malgré son usage intensif, le glutamate de sodium ne semble pas totalement inoffensif. Du goût, toujours plus de goût ! Immédiatement après sa découverte, l'acide glutamique est transformé par quelques industriels en un composé chimique, le glutamate de sodium. A toutes les sauces ! Mais tous ne sont pas aussi attentifs et prudents.