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Les sauces - Fonds de sauce et liaisons Le fond de sauce - La liaison - Recettes de sauces Les fonds de sauce sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires que l'on obtient en faisant pocher dans de l'eau 2 types d'ingrédients : Les éléments déterminant l'appellation os, jarret, pied de veau pour un fond de veau carcasses, abattis et volaille pour un fond de volaille arrêtes et parures de poisson pour un fond de poisson Une garniture aromatique mirepoix ou julienne suivant le cas, et un bouquet garni Ils peuvent être complétés selon leur nature, leur couleur et leurs utilisations par des tomates, du céleri, du poireau, des champignons, du vin blanc, du porto, du madère, des herbes aromatiques ou des épices.

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