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CODEX - NORME CODEX POUR LE JAMBON CUIT CODEX STAN 96-1981. LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N°1 - 2006 Nitrates et nitrites - Polluants qui menacent la santé et l’environnement. Nitrates et nitrites Polluants qui menacent la santé et l’environnement Laila IDRISSI Résumé Les nitrites et les nitrates sont des substances chimiques naturelles qui entrent dans le cycle de l’azote.

LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - N°1 - 2006 Nitrates et nitrites - Polluants qui menacent la santé et l’environnement

Ce dernier est consommé par les plantes sous forme de nitrates qui correspond au minéral le plus fréquent dans les eaux. Les nitrates sont beaucoup utilisés dans les engrais inorganiques et les explosifs, comme agents de conservation des aliments et comme substances chimiques brutes dans divers procédés industriels. Mots-clés Nitrates, nitrites, toxicité, eutrophisation, analyse. Texte intégral : PDF. IFIP - Les nitrites au cœur des charcuteries. Les nitrites représentent l’additif le plus caractéristique de la charcuterie.

IFIP - Les nitrites au cœur des charcuteries.

Utilisés en milieu réducteur, ils apportent à la viande de porc traitée en salaison trois fonctions pour l’instant irremplaçables : le goût de charcuterie qui se développe lors de la cuisson, la couleur rose caractéristique apportée par le complexe stable nitrite et myoglobine et la conservation, en particulier vis-à-vis de Clostridium botulinum. Même si les effets des nitrites sur la santé humaine fait toujours débat, la tendance est à la réduction de cet additif au code inquiétant E…., voire à son éradication.

Plusieurs études de l’IFIP sont lancées et devraient nous éclairer sur les limites fonctionnelles précises du nitrite dans ses trois fonctions. Ces études vont également explorer des pistes de substitution. Médecine et Nutrition, 1997, n° 1, p. 20-22 Teneurs en nitrites résiduels de quelques produits de charcuterie et plats cuisinés. Liste des notices bibliomer, plan du site.

Médecine et Nutrition, 1997, n° 1, p. 20-22 Teneurs en nitrites résiduels de quelques produits de charcuterie et plats cuisinés

Accueil Bibliomer Destinée aux acteurs de la filière des produits de la mer, Bibliomer était une veille bibliographique centrée sur la qualité et la transformation des produits aquatiques, depuis le milieu de production jusqu'à l'assiette du consommateur. Science et Pêche, Bull. Inst. Pêches marit., no 296, novembre 1979. RÔLE DU SEL NITRITÉ POUR LA CONSERVATION DU SAUMON FUMÉ. ACADEMIE DE CRETEIL - Toxicologie : toxicité des nitrites. DESTINATIONSANTE 18/04/07 Certaines charcuteries sont-elles mauvaises… pour les poumons ? We need to be careful about eating too much cured meat.

DESTINATIONSANTE 18/04/07 Certaines charcuteries sont-elles mauvaises… pour les poumons ?

Not only is it fatty and generally much too salty but it also contains nitrites which, if consumed in large amounts, are believed to be harmful to the respiratory system. According to Professor Rui Jiang of the University of Columbia, New York, “bacon, ham and sausages contain high levels of nitrites”. It is certainly true that the food industry uses nitrites a great deal as a preserving agent. And not just that. Nitrites prevent the development of pathogenic micro-organisms such as Clostridium botulinum but they also give cured meats their characteristic colour and flavour and help to stop them going rancid.

Once absorbed, a substance derived from these nitrites forms in our body. According to Professor Jiang, regular consumption of nitrites can be harmful to the respiratory system. This post is also available in French. 2001 - Fiche toxicologique Nitrite de sodium. CONFEDERATION SUISSE - Nitrate/Nitrite. La consommation de viande et de produits carnés salés est souvent considérée comme un risque pour la santé parce qu’elles contiennent des nitrites qui, dans certaines conditions (p. ex. en milieu acide dans l’estomac), peuvent réagir avec des acides aminés et former des substances cancérigènes, les N-nitrosamines.

CONFEDERATION SUISSE - Nitrate/Nitrite

Néanmoins, il n’existe aucune preuve épidémiologique indiquant que les nitrates et les nitrites favorisent la carcinogenèse chez l’homme. De nouvelles recherches arrivent à la conclusion que dans des conditions normales, les nitrites ont des effets positifs; autrement dit: en milieu acide dans l’estomac, des composés azotés réactifs (p. ex. le monoxyde d’azote) sont formés spontanément à partir des nitrites. Ceux-ci ont, entre autres, un effet antibactérien, puisque les agents pathogènes ingérés avec la nourriture peuvent être neutralisés.

En outre, les nitrites accroissent l’épaisseur de la couche de mucus sur la paroi stomacale, protégeant ainsi l’estomac. EUROPE 11/10/04 La Commission propose des règles révisées sur les additifs alimentaires, qui réduisent les taux de nitrates et d. Bruxelles, le 11 octobre 2004 Aujourd’hui, la Commission européenne a adopté une proposition de modification de la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. Les modifications proposées réduiront les taux autorisés de nitrates et de nitrites dans les produits de viande, retireront l’autorisation d’utiliser des gélifiants alimentaires dans les produits “en minibarquettes”, retireront l’autorisation d’utiliser un certain parabène (E216 et E217) et autoriseront l’usage de quatre nouveaux additifs alimentaires. David Byrne, Commissaire chargé de la santé et de la protection des consommateurs, a déclaré “Nous ne cessons de mettre à jour notre législation pour tenir compte des dernières connaissances scientifiques.

Par exemple, avec notre proposition d’aujourd’hui, nous visons à réduire l’utilisation des nitrites et nitrates dans les produits de viande tout en garantissant la sécurité de ces produits. Prochaines étapes. JOUE 20/03/07 Question N° : 113187 conservateurs. interdiction.