Trockenfleisch. Pastrami. Pastrami-Sandwich bei Katz’s Deli in New York Herkunft[Bearbeiten] Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt[1] und dort sehr populär geworden. In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird. In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten. Pastrami New York Style ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami American Style. Herstellung[Bearbeiten] Etymologie[Bearbeiten] Das Wort gelangte über das Jiddische ins Englische und darüber auch ins Deutsche, geht aber auf das rumänische Wort pastramă zurück. Literatur[Bearbeiten] Ursula Heinzelmann: Rauchware aus der Querrippe. Weblinks[Bearbeiten] „Can the Jewish Deli Be Reformed? Quellen[Bearbeiten] Hochspringen ↑ Tanja Schwarzenbach: „Ess gesunt!
Rauchfleisch. Rauchfleisch (bayerisch und österreichisch auch Selchfleisch, in Österreich auch Geselchtes) ist eine allgemeine Bezeichnung für durch Pökeln und Kalträuchern haltbar gemachte Fleischstücke, üblicherweise vom Rind oder Schwein. Es kann dünn geschnitten wie Schinken gegessen werden oder gekocht als Bestandteil von warmen und kalten Gerichten. Das Hamburger Rauchfleisch wird aus der Oberschale oder dem Schwanzstück vom Rind hergestellt. Es diente ursprünglich als Proviant bei Schiffsreisen. Typisch wird es gekocht, nach dem Erkalten dünn aufgeschnitten und mit geriebenem Meerrettich serviert. Literatur[Bearbeiten] Weblinks[Bearbeiten] Beschreibung Geselchtes auf der Seite des österreichischen Landwirtschaftsministeriums. Schinken. Holsteiner Katenschinken. Original Holsteiner Katenschinken g.g.A. (hier aus dem Kernstück / Pape geschnitten) Holsteiner Schinken ist eine norddeutsche Schinken-Spezialität der schleswig-holsteinischen Region Holstein.
Für die Herstellung wird gepökeltes Schinkenfleisch (Hinterschinken vom Schwein) im Katenrauch bis zu acht Wochen geräuchert. Holsteiner Schinkenhersteller haben sich in der Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e. V. organisiert,[1] um bei der EU eine geschützte geographische Kennzeichnung zu beantragen.[2] Erste schriftliche Erwähnung erfährt Holsteiner Katenschinken um das Jahr 1600 herum.[3] Holsteiner Katenschinken besteht aus den Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Nuss (Blume) und Hüfte (Kappe). „Holsteiner Katenschinken“ ist seit Januar 2012 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.[4][5] Herstellung[Bearbeiten] Kriterien zur Rohstoffauswahl und Zutaten[Bearbeiten] Gewürze[Bearbeiten] SalzGrob gemahlene NaturgewürzeZucker.
Jamón Ibérico. Jamón Ibérico, geschnitten Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren. Herstellung[Bearbeiten] Eine typisch zugeschnittene Ibérico-Schinkenkeule (hier in Bellota-Qualität, auf einer Jamonera) Ibérico-Schinken verschiedener Qualitätsstufen (sowie andere spanische Schinkenarten) bei einem Verkaufsstand in den La Boqueria-Markthallen in Barcelona Sorten[Bearbeiten] Der Jamón Ibérico ist ein luftgetrockneter Schinken. Der Jamón Ibérico erzielt hohe Preise und wird als der beste Schinken der Welt bezeichnet.[2] Besonders geschätzt wird als Spitzenprodukt „Eichelschinken“ (Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“), der von Schweinen stammt, die noch einer traditionellen Eichelmast unterzogen worden sind.
Es existieren die Qualitätsstufen Bellota, Recebo und Pienso: Geschützte Ursprungsbezeichnungen[Bearbeiten] Jamón Ibérico D.O. Weblinks[Bearbeiten] Parmaschinken. Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und die Konsistenz ist mürbe. In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.
Herstellung[Bearbeiten] Ein Schinken wird mit Salz eingerieben. Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Danach wird der Schinken zur eigentlichen Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen gehängt. Handel[Bearbeiten] 2007 wurden 9,5 Millionen Stück verkauft. Prosciutto di Parma Markenrechtliche Aspekte[Bearbeiten] Einzelnachweise[Bearbeiten] Weblinks[Bearbeiten] San-Daniele-Schinken. San-Daniele-Schinken in der Stuttgarter Markthalle San-Daniele-Schinken (ital. Prosciutto di San Daniele, friaul. Persut di Sant Denêl) ist ein luftgetrockneter Schinken aus Italien. Im Geschmack und Aussehen ähnelt er Parmaschinken. Benannt ist er nach seinem Herkunftsort San Daniele nordwestlich von Udine in Friaul.
Frisch aufgeschnittener San-Daniele-Schinken. Herstellung[Bearbeiten] Die mindestens 11 kg schweren Keulen mit Knochen und Huf werden von überflüssiger Schwarte und Teilen des Fetts befreit, mit Meersalz eingerieben, das nach einer Woche wieder entfernt wird, mehrfach massiert und wieder eingesalzen und schließlich zu einer mandolinenartigen Form gepresst. Geschichte[Bearbeiten] Die Herstellung des traditionsreichen Schinkens in größerem Maßstab begann in den 1920er Jahren und erreichte in den 1950er Jahren industrielle Größenordnung. Geschützte Herkunftsbezeichnung[Bearbeiten] Feste und Messen[Bearbeiten] Aria di Festa (San-Daniele-Schinken-Fest, friaul. Weblinks[Bearbeiten] Schwarzwälder Schinken. Schwarzwälder Schinken Schwarzwälder Speck Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald hergestellt wird.
Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Etwa ein Fünftel des Schwarzwälder Schinkens soll laut den Richtlinien der Europäischen Union aus einem weißen Fettrand bestehen. Für den Verkauf im EU-Raum muss der Schinken im Schwarzwald hergestellt, geschnitten und verpackt sein.[1] Das Fleisch der Schweine stammt zum größten Teil aus Norddeutschland und anderen europäischen Staaten. Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt. Weblinks[Bearbeiten] Schwarzwälder Schinken-Verband, Herstellerorganisation Einzelnachweise[Bearbeiten] Hochspringen ↑ Märkische Oderzeitung: Schwarzwälder Schinken muss im Schwarzwald verpackt werden, moz.de, 13.
Serrano-Schinken. Serrano-Schinken Serrano-Schinken in einer spanischen Altstadtbar Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano (xa'mɔn se'rano), ist ein spanischer luftgetrockneter Schinken. Charakteristisch für Serrano-Schinken ist sein mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note. Im Gegensatz zu dem wesentlich teureren Jamón Ibérico stammt Serrano-Schinken in der Regel nicht von dunkelhäutigen iberischen Schweinen (Cerdo Ibérico). Seit 13. Siehe auch[Bearbeiten] Pršut aus Dalmatien (Kroatien) Weblinks[Bearbeiten] Brät. Brät für die Wurstherstellung Neben der Verwendung als Wurstfüllung wird es auch als Einlage von Suppen eingesetzt, so in der Brätspätzlesuppe, oder in Verbindung mit Teigwaren wie im Brätstrudel oder der Maultasche. Ähnliche Zubereitung aus Schweinefleisch ist Mett, das direkt verzehrt oder zu Mettwurst verarbeitet wird, und Tatar vom Rind, das ebenfalls roh verzehrt wird. Bratwurst-Grundbrät[Bearbeiten] Als Bratwurst-Grundbrät bezeichnet man in der deutschen Lebensmittelherstellung ein Standardrezept zur Wurstherstellung.
Literatur[Bearbeiten] Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Weblinks[Bearbeiten] Codex 2.4 Brät (PDF; 515 kB) im Codex Alimentarius Austriacus. Corned Beef. Corned Beef in der typischen Dose Corned-Beef-Sandwich Corned Beef (englisch für „gepökeltes Rindfleisch“) ist zerkleinertes, gepökeltes, im eigenen Saft gekochtes Rindfleisch, das meist in Dosen angeboten wird. Durch den Kochsaft geliert es zu einem schnittfesten Block. Verwendet wird langfaseriges Muskelfleisch wie z. B. Rinderbrust.[1] Corned Beef wird vor allem in Argentinien und Brasilien hergestellt. Corned-Beef-Dosen haben eine typische, leicht konische Form mit rechteckigem Grundriss und eine spezielle Vorrichtung zum Öffnen. In Deutschland wird in Konserven „deutsches Corned Beef“ oder „Kraftfleisch“ angeboten, das aus zerkleinertem und erhitztem Rindfleisch in Aspik besteht.
Echtes Corned Beef ist Bestandteil der norddeutschen Spezialität Labskaus. Geschichte[Bearbeiten] In Großbritannien und in den USA wird corned beef auch frisch zubereitet in Metzgereien und Delikatessengeschäften verkauft. Ähnliche Produkte[Bearbeiten] Quellen[Bearbeiten] Weblinks[Bearbeiten] Wurst. Berner-Würstel. Berner-Würstel mit Pommes frites und Meerrettichsenf Berner-Würstel ist die Bezeichnung für Wiener bzw.
Frankfurter Würstchen, die der Länge nach aufgeschnitten und mit Käsestreifen (meist Emmentaler) gefüllt wurden sowie mit Räucherspeck umwickelt sind. Es gibt auch Wursthersteller, die den Käse bereits in das Brät geben. Berner-Würstel stammen allerdings nicht – wie der Name vermuten lässt – aus der Schweiz, sondern aus Zell am See in Österreich und sind nach ihrem Erfinder, dem Koch Erich Berner senior benannt. Der Bezirksarchivar Scholz bestätigt die mündliche Überlieferung des Rezeptes. Zu Berner-Würsteln isst man traditionell Brot und pikanten Pusztasalat oder, wie heute meist üblich, Pommes frites und Ketchup bzw. scharfen Senf.
Hochspringen ↑ WIFF! Bockwurst. Bockwurst Die Bockwurst ist eine deutsche Wurstsorte. Sie wurde ursprünglich zum Bockbier serviert. Alternative Bezeichnungen sind zum Beispiel Knobländer, Rote oder Rote Wurst. Geschichte[Bearbeiten] Als Erfinder der Bockwurst gelten der Berliner Gastwirt Robert Schol(t)z und der Berliner Fleischer Benjamin Löwenthal bzw. deren Gäste. Einem bayerischen Wörterbuch von 1827 zufolge war allerdings schon Anfang des 19. Einordnung und Herstellung[Bearbeiten] Die Bockwurst ist eine Brühwurst, die vor dem Garen in einem Heißrauch für etwa 30 bis 60 Minuten geräuchert wird. Der fein zerkleinerten Wurstmasse (Brät) wird eine Schüttung in Form von Eis zugefügt, wodurch die Bockwurst ihre Konsistenz erhält. Geforderte Analysenwerte[Bearbeiten] Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse schreiben für Bockwurst einen Muskeleiweißanteil (BEFFE-Gehalt) von mindestens acht Prozent vor.
Weblinks[Bearbeiten] Einzelnachweise[Bearbeiten] Bratwurst. Ein typischer Nürnberger Bratwurststand Französische Bratwurst aus Entenfleisch (links), italienische Bratwurst aus Schweinefleisch (Mitte) und marokkanische Merguez aus Lammfleisch (rechts), roh ... ... und gebraten Verkaufsstand für Bratwürstchen auf einer Kirmes 1988 Grillwürstchen auf Holzkohlengrill Herstellung[Bearbeiten] Sorten[Bearbeiten] Allgemeine Bezeichnungen[Bearbeiten] In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet.
Geschützte Bezeichnungen[Bearbeiten] Nürnberger Rostbratwurst[Bearbeiten] Nürnberger Rostbratwürste Die Nürnberger Rostbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ bzw. Nürnberger Bratwurst[Bearbeiten] Nürnberger Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. St. OLMA-Bratwürste St.Galler Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und mind. 50 % Kalb im Fleischanteil der Wurst. Thüringer Rostbratwurst[Bearbeiten] Cabanossi. Cabanossi Cabanossi (Plural) (auch Kabanos (Singular), Kabanossi (Plural) oder Cabanos (Singular)) sind dünne längliche und schnittfeste Rohwürste aus feingehacktem Rind- und Schweinefleisch mit deutlich erkennbaren Speckwürfeln. Sie sind pikant und enthalten verschiedene Gewürze, u. a.
Paprika, Pfeffer, Salz und Knoblauch. Sie haben eine charakteristische rötliche Farbe, welche hauptsächlich der Paprikazugabe entstammt, ihr Geschmack ist ausgesprochen würzig und meist durch Knoblauch und Pfeffer dominiert. Die Cabanossi werden entweder paarweise (daher Plural) als Meterwurst oder »Mini-Cabanossi« hergestellt und angeboten. Name[Bearbeiten] Der Ursprung der Kabanoswurst und ihr Name ist bis heute umstritten; möglicherweise kommt der Wurstname „Kabanos“ von Cabanos, jener Schutzhütte für Besatzung und ihre Vorräte am Schiffsdeck (siehe auch Kabine, Kombüse oder Kajüte), deren Bezeichnung von caban = Mantel, von arabisch und sizilianisch qabã = Schutzumhang stammt. Verbreitung[Bearbeiten] Currywurst. Die Currywurst ist eine Bratwurst oder eine Brühwurst, die je nach Zubereitungsart frittiert oder gebraten und meist geschnitten mit einer Sauce auf Basis von Ketchup oder Tomatenmark und Currypulver serviert wird. Die üblichen Beilagen sind Brötchen oder Pommes frites.
Geschichte[Bearbeiten] Die Erfindung der Currywurst wird Herta Heuwer[1] zugeschrieben, die nach eigenen Angaben erstmals am 4. September 1949 an ihrem Imbissstand an der Ecke Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße in Berlin-Charlottenburg gebratene Brühwurst mit einer Sauce aus Tomatenmark, Currypulver, Worcestershiresauce und weiteren Zutaten anbot.
Der Fleischer Max Brückner experimentierte seit ca. 1947 in Sachsen an einer Wurst ohne Darm. Seit den 1980er Jahren bekam die Currywurst als schnelle Mahlzeit zunehmend Konkurrenz durch den türkischen Döner und den US-amerikanischen Hamburger. Im August 2009 wurde in Berlin das Deutsche Currywurst Museum eröffnet. Varianten[Bearbeiten] Berliner Currywurst[Bearbeiten] Debrecziner. Frankfurter Würstchen. Gelbwurst. Kabanos. Kaminwurz. Knackwurst. Krakauer. Landjäger. Leberkäse. Leberwurst. Lyoner. Merguez. Mettwurst. Pfälzer Leberwurst. Salami. Salsiccia. Sobrassada. Mettwurst. Streichwurst. Sucuk. Teewurst. Thüringer Leberwurst. Weißwurst. Fleischkäse. Frikandel. Frühstücksfleisch. Fleischgericht. Adana Kebap.
Backhendl. Bœuf Stroganoff. Braten (Gericht) Brathähnchen. Broiler. Börek. Ćevapčići. Chateaubriand (Fleisch) Chicken Wings. Chicken-Nuggets. Chili con Carne. Coq au vin. Döner. Eisbein. Frikadelle. Frikassee. Gulasch. Gyros. Jägerschnitzel. Köfte. Königsberger Klopse. Köttbullar. Pekingente (Gericht) Rinderroulade. Roulade. Spießbraten. Sauerbraten. Schaschlik. Schäufele. Steak. Schlachtplatte. Schnitzel. Schweinsbraten. Şiş Kebap. Spanferkel. Spareribs. Ein Mann - Ein Grill - Steak | Taco`s Abnehm - Fitnessblog. Tripes à la mode de Caen. Wiener Schnitzel. Weihnachtsgans. Zigeunerschnitzel. Zürcher Geschnetzeltes. Frühstücksspeck. Kasseler. Fleisch & Fisch. 3xSgR.jpg (JPEG-Grafik, 476 × 9300 Pixel)