Pâtisserie - Techniques appliquées à la patisserie. La pâtisserie n’appartiendrait qu’aux pâtissiers… c’est hélas vrai, et la science de nos amis pâtissiers a bien du mal à arriver aux fourneaux rustiques des cuisines.
Le corporatisme qui sévit encore montre bien la forteresse des conservatismes. Il est vrai et c’est affligeant que lorsque nous lisons avec impatience des recettes ou des « révélations » de chefs pâtissiers aussi célèbres que pédants, il nous est impossible de répéter, reproduire ou atteindre même un ersatz de résultat acceptable. En cuisine on ne pèse pas le liquide, on mesure au litre; on ne pèse pas les œufs on les compte, on ne calcule pas l’hygrométrie, on tripote, on ne graisse pas le sucre on y ajoute du glucose…. Guimauves au chocolat - Recette de guimauves au chocolat. Meringue italienne collée gélatine Recette pour 30 petites guimauves environ 3 blancs d'oeufs - 150 g de sucre cuit - Quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau d'acide citrique - 16 g de gélatine (3 grandes feuilles) pour une guimauve souple ou ou 6 petites feuilles de gélatine (20 g) pour des guimauves fermes - arômes - chocolat - colorant alimentaire (facultatif).
Pour conclure Faciles et agréable à réaliser vous pourrez également jouer avec la forme (en dressant les guimauves à la poche à douille ou dans des moules de toutes formes) et également avec le goût et les couleurs et ajoutant arômes et colorants à l'étape 2. Laissez vous guider par vos goûts et amusez vous ! Dans cette recette le tablage du chocolat est important parce qu'il permet au chocolat de garder sa brillance.
Recettes de cocktails à base de rhum. Recette de la pate à choux.