Tyrolsk kornsoppa. En fin österrisk rätt som värmer gott när det blir höst och det viner i knutarna.
Tyrolsk kornsoppa Tyrolsk kornsoppa Bild: Jukka Koskinen Anvisningar: Fräs den hackade löken, vitlöken och bacon i en liten mängd olja i en kastrull. Lägg till de tärnade rotfrukterna och korngrynen. Rör om. Lägg till köttbuljongen. Koshari. Mohammed El-Fatatry Mohammed el-fatatry gästar Mat och Prat.
Bild: Jukka Koskinen 1. Värm två matskedar olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Lägg till riset och bryn det i två minuter, lägg sedan till grönsaksbuljongen. När buljongen kokar upp, sänk värmen till låg, lägg på locket och låt sjuda i 15 minuter eller tills riset är färdigt. 2. 3.
Kålrots- och linssoppa med curry och äpple. Recept från Paul Svenssons Den Nya Husmanskosten. Första dagen lagar du uppdaterad husmanskost, sparar en del av ingredienserna och andra dagen gör en rätt med en smaksättning som hör mer till det integrerade köket.
Dag 1: Rostad grönkål och soppa med frikadeller, rosmarin och olivolja Du behöver: 2 schalottenlökar, finhackadeOlivolja till stekning500 g fläskfärs2 rosmarinkvistar, finhackade1 tsk fänkålsfrön, mixade eller mortlade1 liter fläsk- eller kycklingbuljong800 g grönkål4 dl gräddeSalt, havssalt, svartpepparSpara till dag 2: ca 3 dl soppa, ca 100 g grönkål Gör såhär: Svetta löken mjuk i lite olja. Koka upp kraftigt saltat vatten. Koka ihop grädden till hälften i en stor kastrull. Värm upp en stekpanna, tillsätt en skvätt olja och lite havssalt. Hanne Frostas smaksättare av norska lokalingredienser. Vi kunde göra en hel programserie med Hanne om nordisk mat.
Eftersom hon är ganska radikal med sitt koncept och vill kocka norskt året om blir det nyskapande och kreativt. Gäller att utnyttja det som finns till hands. Här har hon plockat fram en bråkdel av de recept som hon använder i sin matlagning. Mest handlar det om smaksättare. Michaels improviserade fiskförrätter med gädda och mört. Mycket av den mat som görs i Mat så in i Norden är experimentell och skapas på ort och ställe.
Oftast vet vi nämligen inte exakt vilka råvaror vi har att tillgå när vi kommer fram. I Vasa skärgård fick vårt fiskafänge avgöra menyn, det blev gädda, mört och abborre som skulle kockas. Rostad potatis. Biffar på jordärtskocka med ramslök och grönsaksragu. Biffar på jordärtskocka: Ställ ugnen på 160 grader.
Skala jordärtskockorna och lägg dem kallt i vatten blandat med lite ättika (1 msk ättika per 1 liter vatten) så att de håller sig vita. Skär dem grovt i mindre bitar och lägg i en ugnsform. Tillsätt 100 g smör, havssalt och peppar i ugnsformen. Rosta i 160°C i ca 10 minuter i ugnen. Aioli med nässlor. Klassisk vitlökssås för grillat kött, fisk och vegetariskt.
Aioli med nässlor Aioli med nässlor Bild: YLE/Strömsö Anvisningar: Skala och hacka vitlöken grovt, salta och krossa vitlöken tillsammans med saltet (med flatsidan på kniven) tills det blir puré. Lägg purén i en skål. Rödkål och pepparrot. En molekylärgastronomisk eller progressiv förrätt som garanterat överraskar gästen.
Rödkål med pepparrotsyoghurt Rödkål med pepparrotsyoghurt Bild: YLE/Strömsö Anvisningar: Helgrillad kotlettrad med fänkål och örter. Det kan verka svårt att grilla stora köttstycken.
Paul Svensson försteker köttet vilket underlättar grillarbetet. En bra metod som kan användas för annat kött också. Ingredienser för 8-10 portioner 1 kotlettrad med svål och ben, Nibble gårdsgris eller annan god gris Havssalt 1 msk fänkålsfrön 1 nypa quatre épice 1 msk svartpeppar 2 msk hackad färsk rosmarin 2 msk hackad timjan. Helt högrev av Simgus, förkokt och grillat. Simguskött är en gotländsk variant på det berömda japanska Wagyuköttet.
Det är extremt fettmarmorerat och har en intensiv köttsmak. Det går att använda annat högrev, helst högrevskärnan, av bra kvalitet med samma tillagningsmetod. Välj ett kött med tydlig fettmarmorering. Ingredienser för minst 6-8 portioner 1 högrev i bit 1 ½ – 2kg, Simgus för lyxmiddag, annars används något annat högrev av bra kvalitet. För koket 1 morot 2 lökar 1 vitlöksklyfta 3 dl rött vin 2 dl kalv-, eller oxbuljong 1 bouqet garni. Purjolök med getost, honung och lavendel. Amerikansk skräpmat på nytt sätt. Burger 2014. Potatistarte med västerbotten, krondill och kräftor.
Morotssallad med sting. Fyllda champinjoner. Svampbuljong med nystekta kantareller, pocherat ägg och dragon. 1. Börja med att riva ner svampen i en ugnsfastform tillsammans med vitlöken, lagerbladen och timjan. Häll i 1 liter vatten i formen och täck med plast film (värmebeständig) eller ett tättslutande lock och baka i ugn över natten på 100 grader. 2. Ta ut formen ur ugnen och låt svalna. Sila buljongen genom en finmaskig sil och reducera försiktigt på spisen. 3.
Kycklingrullar med ärtkräm och polkabetor. 1. Polkabetor: Sätt ugnen på 200°C. Skala betorna och klyfta dem. Lägg i ugnssäker form och vänd runt i olja, salt och peppar. Ugnsbaka dem i mitten av ugnen ca 30 minuter. Ljummen rödkålssallad med korv och senapsdressing. Kålsalladen 1. Börja med att steka korven och ställ åt sidan.
Strimla rödkålen. Långbakad rödbeta med dragonkräm och enbär. Höstsvamp curry och grytstekt blomkål. Grystekt blomkål 1. Skär loss blomkålsblad och spara till curry. Skånsk äpplekaka. Rotmos med kryddkokt fläsk. Asiatisk hot pot med nudlar, ingefära och citrongräs. Kålrots- och linssoppa med curry och äpple. Bakade kålrötter med äppelsenap. Gravade kålrötter och äpple. Kållåda. Honungsrostad kålrot med rosmarin. Kålrotskaka med bakat äpple. Kålrot- och äpplesmulpaj. Pintxos på marinerade musslor och salsa verde. 1. Värm en kastrull. Skånsk kalops på Pauls mormors vis.
Paul bjuder på en rätt han lärt sig av sin mormor. Pauls bondpytt. Vägkrogsklassikern får en ny renässans. Den här gången vill jag försöka visa på att med god omsorg kan den mest banala rätten blomma ut till något otroligt fantastiskt och gott. Pauls bondpytt Bild: Svenska Yle/Strömsö. Mjölksyrade grönsaker. Det finns många olika sätt att konservera grönsaker på hösten. Att mjölksyra är ett väldigt traditionellt sätt som jag tror är lite bortglömt.
Inläggningar (mormors skafferi) Nu går vi in i årets höjdpunkt och det är skördetiden. Det finns dock ett litet problem och det är att hinna ta tillvara på allt som trädgårdsland och skog har att erbjuda. Nordisk taco. Taco är ett fenomen som bara finns utanför Mexico och har blivit en riktig helgfavorit för de flesta familjer. Chips på rotsaker. Är det något man borde ta patent på och sälja i butik, så är det jordärtskockschips, makalöst gott. Här är recept på chips på allt vi hittar i kylen och till det blir det så klart jordens bästa dipp. Chips på rotsaker Bild: Svenska Yle/Strömsö. Stekta blåmusslor med bacon och salvia. Musslor är en oförtjänt förbisedd råvara. Bara du följer några enkla grundregler så har du här en rustik och smakrik rätt som passar bra till fredagsmyset. Wok - 90-talets matlagning möter det nordiska kökets ingredienser. För 15 år sen kunde alla innehavare av en wokpanna och en flaska chilisås kalla sig för kockar.
Fylld broiler. Den här gången ska vi göra en riktigt häftig delikatess av en hel broiler. Rotfruktssoppa. Tre snabba soppor. Kåldolmar. Boquerones på strömming med fänkåls- och bönröra. Tapas på julmaten (upcyclad julmat) Bärsorbet och burkpäron. Nordisk sashimi. Ugnsbakad selleri. Potatisefterrätter. Smör. Nykokta grönsaker med fänkålsdill, räkor och brynt smör vinägrett. Skörde crudite med vispad pepparrot. Pauls syltlök. Svampravioli och karljohante. Grillad och stuvad purjolök med getost och örter. Äppelsenap. Pauls senap. Potatispizza med ansjovis och lök. Gravad mört med Nobis dressing. Vichyssoise.
Pomme Anna med höstäpple. Vegetarisk korv med bröd (purjolök) Kornotto (orzotto) och Barley water. Kornotto (orzotto) och Barley water. Ångkokta degknyten (dumplings) Anjovis, ägg, purjolök och gräddfil på mörkt bröd. Fräsch groddsallad med rimmad sik. Hönsfrikassé med kryddiga korngryn och grönsaker. Morotstartar med friterad kapris. Skärgårdsgryta med abborre och kräftbuljong. Kantarelltoast med sikrom, lufttorkad skinka och pepparrot. Kallrökt grädde och smör. Chili con carne. Kebab i ny tappning. Tre sorters potatissallad. Lök på tre sätt. Gädda med kantareller och västerbottensost. Oxkinder med potatispuré och syrade grönsaker. Grillad laxwrap med pepparrot, äpple och potatis. Crepe Vonassiennes med romkräm. Hemgjord creme fraiche. Gubbröra deluxe.
Helgrillad rödlök med jordärtskocka. Kroppkakor med jordärtskocka. Rökt strömmingslåda med pressad potatis. Rotsaksbröd. Mjölkpocherad ekologisk kyckling med dragon och dijonsenap.