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Agroalimentaire LEVURE

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Saccharomyces cerevisiae. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae est un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les ferments, levains, levures, etc. utilisés depuis la Haute Antiquité : les Égyptiens, les Babyloniens, mais également les Celtes, l’utilisaient pour la fabrication de boissons fermentées, du pain, du kéfir, du vin et de la bière de fermentation haute. Elle a été découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXe siècle par des brasseurs hollandais à la demande de la corporation des boulangers parisiens qui commençaient à industrialiser leur production et cherchaient, pour faire leur pain, un procédé de fermentation plus fiable et plus rapide que leur levain traditionnel. Ainsi, dans ces domaines, elle est appelée « levure de boulanger » ou « levure de bière ». Enfin, par analogie avec son mode de reproduction, elle est également nommée « levure à bourgeon » (ou « levure bourgeonnante », budding yeast en anglais). Observation microscopique des cellules de Saccaromyces cerevisiae.

Levure. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Levure

Cet article concerne le champignon unicellulaire. Pour la poudre à lever, voir levure chimique. La dénomination levure découle de l'observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n'est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. Mais l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu. Histoire[modifier | modifier le code] Si les Égyptiens utilisaient déjà la levure pour faire lever leur pain, il a fallu attendre 1857 pour que Louis Pasteur prouve et explique dans "Mémoire sur la fermentation alcoolique" que les levures étaient des organismes vivants (effet Pasteur).

Levure de boulanger. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Levure de boulanger

La levure de boulanger ou la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), est une levure, c'est-à-dire un champignon ascomycète unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. La levure de boulanger peut, quant à elle, être achetée au détail en cubes de 43 grammes chez les artisans-boulangers. En argot on l'appelle « la dynamite ». Louis Pasteur découvre la capacité qu'ont certains organismes de vivre en l'absence d'oxygène libre (c'est-à-dire en l'absence d'air) en utilisant la fermentation. Cette levure est utilisée en panification par les boulangers, mais aussi dans l'industrie de la bière par les brasseurs et dans l'industrie viticole pour la production de vins.

Antoni van Leeuwenhoek. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Antoni van Leeuwenhoek

Antoni van Leeuwenhoek Van Leeuwenhoek développe une technique pour fabriquer des lentilles de microscope d’une qualité et d’une puissance inconnues ailleurs dans le monde scientifique de son époque. Dès 1674, il en tire de nombreuses et étonnantes observations — découverte des protozoaires, des spermatozoïdes — très en avance sur son temps. Il affirme aussi l'existence des bactéries. Biographie[modifier | modifier le code] Leeuwenhoek[1] est baptisé à l’église réformée protestante[2].

Cinq ans après la mort de sa première femme, il se remarie en 1671. En 1660, il obtient la fonction de chambellan auprès des juges de Delft. Ses finances sont bonnes d’autant qu’il hérite d'une maison de la famille de sa première femme. Ses observations microscopiques[modifier | modifier le code] Réplique du microscope de Van Leeuwenhoek Leeuwenhoek fait ses observations sur des microscopes composés qu’il réalise lui-même[4]. Annexes[modifier | modifier le code]

Fabrication de la bière. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Fabrication de la bière

La fabrication de la bière consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation d'un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs. Composition de la bière[modifier | modifier le code] eau : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;malt : en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle ;houblon : pour l'amertume, les arômes, l'aseptisation et la digestibilité ;levures : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;grains crus (éventuellement) : maïs, riz, seigle, avoine, épeautre;succédanés (éventuellement) : glucose, saccharose, Invertase, maltodextrine, dextrose.

L'eau[modifier | modifier le code] Inra - Portail d'actus grand public.