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Conclusion projet. Texteterminé La sphérification. Tpe. Bibliographie  BEZOUT Emilie. TPECM. Dossier expérimental x. Les additifs. La sphérification. TPE, la gastronomie moléculaire. Ingrédients pour 6 personnes : - 1 sachet d’alginate (2g) - 1 sachet de lactate de calcium (6g) - ½ sachet de Xanthane (1g) - 200 ml de nectar de mangue - 1 sachet d’agar agar (2g) - 250 ml de lait de coco - 1 cuillère à soupe de sucre - 1 gousse de vanille Matériel : - Une casserole - Un fouet - 6 assiettes - Une grande casserole ou une bassine - Un mixer - Une grosse cuillère à désert ou une cuillère doseuse - Une passoire ou une cuillère percée Recette : - Pour « les blancs » de coco Chauffer le lait de coco avec le sucre et une gousse de vanille ouverte.

TPE, la gastronomie moléculaire

A ébullitions, retirer la gousse, disperser l’agar agar et fouetter vivement pour bien le dissoudre et éliminer les éventuels grumeaux. . - Pour « les jaunes » de mangue : Préparer le « bain de trempage » en versant un sachet de lactate de calcium dans 200 ml d’eau du robinet. Laisser tremper 2 min, puis récupérer les œufs délicatement à l’aide d’une passoire ou cuillère percée.

C. Dossier expérimental. Dossier expérimental x. La gélification. Quand la science se mêle à la cuisine. IV) Les expériences. La solubilisation des sucres : Exemple du chocolat pétillant : Ingrédients : 200 g dechocolat (noir, au lait ou blanc)40 g de sucre pétillant Mode opératoire : Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux, en remuant régulièrement.

IV) Les expériences

Explication Dans cette expérience est mise en évidence la solubilisation des sucres. TPECM. TPEcuisinemoléculaire. Cuisinemoleculairesensorielle. L’homme en évoluant a toujours développé un sentiment de répulsion vis-à-vis des aliments qu’il n’avait pas l’habitude de voir, de manger.

cuisinemoleculairesensorielle

On a ainsi souvent tendance à juger un aliment d’abord par son aspect visuel que par son goût. On peut alors se demander si l’aspect visuel d’un aliment, d’un plat peut influencer le rapport de l’homme à la nourriture, et encore plus avec la cuisine moléculaire. Si la couleur, la forme peut rendre un aliment appétissant ou non. Le goût est trompé par la vue. Une expérience a été menée par Gil Morrot (chercheur) et Frédéric Brochet (viticulteur) en 1998 pour le prouver. C’est donc la couleur qui influerait sur le goût. Le n’est pas naturelle, est artificielle. On distingue deux types de colorants : – les colorants naturels (extraits de matières minérales ou organiques) ; – les colorants de synthèse chimique. Nous avons par exemple utilisé du colorant alimentaire rouge pour colorer nos spaghettis de yaourt blanc.

La technique de l'emulsification - la cuisine moléculaire. TPE. Les techniques de la cuisine moléculaire. Le principe de la gélification est de transformé un liquide en forme de gel.

Les techniques de la cuisine moléculaire.

Cette technique permet de donner une forme et une texture totalement différente, ainsi qu'un autre aspect à l'élément choisi. Cette technique est à base de protéine, celles-ci vont enfermer le liquide pour le rendre gélatineux. Ces protéines peuvent être d’origine animale comme pour la gélatine ou végétale comme pour l’agar-agar. La gélification demande un dosage très précis qui permet d’obtenir plusieurs consistances de gels (de souple à très ferme) et donc de varier les textures. Selon le type d’ingrédient à gélifier, une température précise de mélange est parfois nécessaire.

Il existe 3 types de gel différents: Les thermos-réversibles, sont des gels qui ne résistent pas à de forte chaleur, ils vont donc fondre. Les thermos-irréversibles,sont des gels qui peuvent résister à tous types de traitement (thermique et/ou mécanique). L'émulsion. Que se passe-t-il au niveau des molécules ?

L'émulsion

1- Les molécules d'eau et d'huile Une molécule d'eau se compose d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. Les molécules d'eau sont liées entre elles grâce à des liaisons hydrogènes, entre un atome d'oxygène d'une molécule d'eau et un atome d'hydrogène d'une molécule d'eau voisine. La molécule d'eau est dite polaire car elle possède un pôle chargé négativement et l'autre positivement Molécule d'eau en 3D – source google : images Les molécules d'huile, sont formées principalement d'atomes de carbone et d'hydrogène. La mayonnaise. Selon Hervé This , la mayonnaise est "mystérieuse" au premier abord puisqu'elle posséde une consistance quasi-solide alors qu'elle résulte du mélange de deux liquides.

La mayonnaise

Lorsque l'on bat, même longtemp de l'huile dans de l'eau, les 2 phases restent en effet séparées; le mélange est hétérogène. La structure de la molécule d'huile qui fait parti de la famille des triglycirides est une molécule de fomrule brute C19H34O6. L'huile ne présente pas de groupement ---- OH sans liaison hydrogène possible avec l'eau, ces 2 liquides ne sont donc pas miscibles. TPE cuisine moléculaire .docx. Saveurs MOLÉCULE-R France. Les fiches pratiques de la cuisine moléculaire. Tpe Cuisine Moléculaire. Présentation de la cuisine moléculaire. La science explore le monde, recherche des phénomènes naturels.

Présentation de la cuisine moléculaire

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui étudieles transformations culinaires, et les phénomènes de la gastronomie en général. Cette discipline fait partie de la science des aliments. Les molécules ont toujours été présentes dans notre alimentation, seulement nous n'y pensons pas spécialement lorsque l'on cuisine. La cuisine moléculaire est apparue dans les années 1990. La cuisine moléculaire repose sur l'étude des réactions chimiques entre les molécules afin de créer des saveurs nouvelles et des présentations plus étonnantes et originales les unes que les autres.

Qu'est ce que la gastronomie moléculaire ? La "gastronomie moléculaire" est un terme qui a été inventé pas Nicholas Kurtiet Hervé This, physico-chimiste français en 1988. TPE S : La cuisine moléculaire. Tpe gastronomie moléculaire. TPE - Cuisine Moléculaire. Introduction à la cuisine moléculaire. Voici maintenant plusieurs années que le terme de gastronomie moléculaire est entré dans le vocabulaire courant.

Introduction à la cuisine moléculaire

Mais sait-on réellement ce que cache cette expression étrange ? Il faut avant toute chose différencier la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire : Introduite en 1988 par le physicien Britannique Nicolas Kurti la GASTRONOMIE MOLECULAIRE est, d’après Hervé This, une discipline scientifique, dérivée de la branche physico-chimique, qui recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.Alors que la CUISINE MOLECULAIRE elle, est un mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire et qui contribue à rénover les techniques culinaires.

Cependant, la plupart du temps dans les esprits, la cuisine moléculaire est associée aux grands restaurants gastronomiques, aucun intérêt pour le commun des mortels me direz-vous … Mais détrompez-vous ! TPE cuisine moléculaire.