Stabilisation des aliments

CNRS 12/03/10 DU CHAMP A LA TABLE - Le point sur l’irradiation des aliments. Blancheur. Blancheur Rôle du blanchiment Dès le moment de la récolte, les enzymes contenus dans les fruits et légumes entrent en action pour conduire à des phénomènes de périssement et d'altération.

Le blanchiment des fruits et légumes est un traitement à haute température (95°C) mais de courte durée (de 30 secondes à 2 minutes en règle générale) effectué à l'aide d'eau chaude et visant à désactiver les enzymes à l'origine de la dégradation du produit au cours des étapes ultérieures de transformation.

Le traitement thermique brutal appliqué aux fruits et légumes au cours du blanchiment a pour rôle de détériorer ces enzymes, mais il ne permet toutefois pas de les éliminer complètement. Leur action est donc inhibée temporairement, ce qui permet de maintenir l'aspect, la couleur, la saveur et la texture des fruits et légumes jusqu'à leur arrivée chez le distributeur ou l'utilisateur Mise-en-oeuvre du blanchiment Blancheur à tapis Paramètres de blanchiment en fonction du type de produit.

1/ Le lait génération après génération - TPE: Lait fermier et consommation actuelle. A/ Qu’est-ce que le lait de vache ?

Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produite par les vaches. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont contenues dans les mamelles. La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux domestiques est couramment consommé pendant toutes les étapes de la vie humaine. On entend par lait fermier le lait de vache n’ayant subit aucun traitement thermique qui ait pu altérer son contenu microbiologique.

Le lait de vache contient environ 87% d’eau, 3.5% de graisses, 4% de protides (caséine et albumine), 4.5% de lactose, 0.5% de sels inorganiques et en une très faible quantité qui ne les empêche pas d’accomplir leurs fonctions biologiques on trouve les vitamines A et D. B / Historique Il y eut vers 10 000 av. Technologie des laits de consommation : lait pasteurisé, stérilisé et U.H.T. Introduction Pour devenir lait de consommation, le lait cru ne doit subir que des traitements physiques, comme la clarification, la standardisation, l’homogénéisation et bien évidemment les traitements thermiques.

C’est uniquement ce dernier qui fait différencier le lait pasteurisé, le lait stérilisé et le lait U.H.T. ; les autres traitements sont presque identiques pour ces produits. Avant d’aborder les techniques d’élaboration des laits de consommation, on va donc présenter en premier temps, les étapes communes à tous ces produits. Ensuite, on va présenter les techniques spécifiques à chaque produit : Lait pasteurisé, lait stérilisé et lait U.H.T. Etapes communes Réception L’étape de réception du lait doit se faire sans bris des globules gras ni incorporation d'air dans la conduite de lait tout en maintenant les contrôles de qualité nécessaires, ces derniers sont détaillés dans le chapitre relatif au contrôle qualité du lait et produits laitiers.

Clarification Thermisation Standardisation. LA PASTEURISATION - [Génie Alimentaire] La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d’altération.

La température du traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée est de quelques secondes à quelques minutes. Le tableau suivant donne, à titre d’illustration, quelques exemples de barèmes de pasteurisation. Exemple de barème de pasteurisation : Jus de fruit acide (pH<4.5) : [65 °C ;30 min] ; [77 °C ;1 min] ; [88 °C ;15 s] Bière (pH<4,5) : [68 °C ;20 min] ; [75 °C ; 4 min] Lait (pH>4,5) : [63 °C ;30 min] ; [72 °C ; 15 s] Crème glacée (pH>4,5) : [65 °C ;30 min] ;[71 °C ;10 min] ;[80 °C ; 15 s] Tous les microorganismes n’étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi d’un brusque refroidissement.

Mdp_fin_rap.pdf (Objet application/pdf) Pasteurisation2d_sterilisation.pdf (Objet application/pdf)