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Arômes - Expression aromatique

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Les thiols, arômes variétaux du vin. Les arômes primaires du vin, aussi appelés arômes variétaux, proviennent du raisin et sont caractéristiques d’un cépage.

Les thiols, arômes variétaux du vin

Certains sont odorants dès la formation des baies. D’autres existent à ce stade sous forme de précurseurs qui ne seront révélés que sous l’action des levures lors de la fermentation alcoolique (FA). Les arômes primaires du vin, aussi appelés arômes variétaux, proviennent du raisin et sont caractéristiques d’un cépage. Certains sont odorants dès la formation des baies. D’autres existent à ce stade sous forme de précurseurs qui ne seront révélés que sous l’action des levures lors de la fermentation alcoolique (FA). Ces composés aromatiques variétaux existent (ou en tout cas ont été identifiés) seulement dans certains cépages : blancs : sauvignon blanc, colombard, petit manseng, gros manseng, melon blanc, gewurztraminer, petite arvine, scheurebe, etc.rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Anthony Silvano. Pierre à fusil (arôme du vin) minéralité. Pierre à fusil (arôme du vin) : cet arôme associé à la minéralité (silex chauffé), au fumé (poudre brûlée) est classé dans la famille empyreumatique.

Pierre à fusil (arôme du vin) minéralité

À Chablis, avant que le mot minéralité ne soit inventé, on parlait déjà de goût de pierre à fusil, cette odeur très caractéristique que dégageaient les mousquets des fantassins du XVIIe siècle, lorsque les deux silex de mise à feu s’entrechoquaient. Sucer un caillou Serait-ce due à la présence de thiols en particulier le benzenemethanethiol, une molécule qui marque plutôt des vins jeunes, issus de vieilles vignes par des notes de type grillé ou brûlé ? Muscadet, Riesling, Chablis (chardonnay), Sancerre (sauvignon) sont des vins dans lesquelles on peut identifier des arômes de silex, de pierre à fusil, de craie, de mine de crayon, de terre. Comment classer les arômes du vin en 3 catégories ? Quand vous sentez votre verre de vin, le but est de mettre un nom sur les arômes que vous distinguez.

Comment classer les arômes du vin en 3 catégories ?

Je suis conscient que c’est une étape compliquée, et je le vérifie régulièrement sur les cours ! Pour classer les arômes, on les regroupe en 3 grandes catégories. Je vais vous expliquer dans cet article quelles sont ces catégories. Vous aurez ainsi un outil qui vous aidera dans leur identification. Rappelez-vous que les arômes sont perçus par le sens olfactif, à 2 niveaux : Une perception directe, lorsque vous sentez le vinUne perception indirecte, lorsque vous retrouverez les arômes du vin dans votre bouche, grâce à la voie rétro-nasale dont je vous ai parlé ici (notamment avec la technique du grumage ou rétro-olfaction).

Bien. Et pourtant, quand vous sentez un verre de jus de raisin, cela ne sent rien ! Alors, d’où proviennent tous ces arômes ? En fait, pour être précis, il y a 3 moments décisifs dans la naissance du vin, qui sont à l’origine de 3 catégories d’arômes. Potentiel aromatique des blancs. Les thiols variétaux. Les terpénols. Composantes de l'arôme des vins. Le vin compte plus de 900 composés volatiles et seulement environ 10% d'entre-eux ont un impact sensoriel.

composantes de l'arôme des vins

Quels sont les arômes variétaux ou arômes primaires ? Ils proviennent du métabolisme du raisin au cours de la maturation, et sont caractéristiques d’un cépage ou d’une famille de cépage. Ils donnent la typicité au vin. Ces arômes peuvent être présents dans le fruit à l’état odorant et participent alors à la palette aromatique du vin sans transformation préalable. Ils peuvent également être présents sous forme inodore appelée «précurseurs d’arômes». Les méthoxy-pyrazines (IBMP ou IPMP) aux arômes végétaux et herbacés dans les raisins de Cabernet Sauvignon, de Fer Servadou les thiols variétaux aux arômes d’agrumes dans les raisins de Sauvignon blanc ou de Colombard les composés terpéniques et norisoprénoïdes que l’on trouve dans les variétés muscatées aux arômes de fruits tropicaux (litchi…) la rotundone, molécule identifée en 2008 dans un vin de Shiraz australien.

Haut de la page. La Revue des Oenologues - Extraits. Introduction Les terpènes constituent une famille de composés qui participent à l’arôme variétal de certains vins issus en particulier de variétés de raisins muscats ou apparentés.

La Revue des Oenologues - Extraits

Ils sont présents sous forme libre et sous forme de précurseurs liés à des sucres tels le glucose, l’arabinose, le rhamnose ou l’apiose. Ces précurseurs mono ou di-glycosylés sont inodores et non volatils tant que la liaison sucre/arôme n’a pas été hydrolysée. La partie aglycone (arôme) liée à la molécule de glucose est constituée majoritairement de monoterpénols et d’alcools aromatiques tel le benzyl et le phényl-2-éthanol (Günata et al., 1985).

Dans la majorité des vins concernés, la concentration en précurseurs glycosylés dans les moûts est plus importante que la concentration en arômes libres (Dimitriadis and Williams, 1984). Ainsi le rapport entre précurseurs et arômes libres varie entre 5:1 pour le Muscat d’Alexandrie et 1:1 pour le Chardonnay (Williams et al., 1982).