Accueil - TPE: La conservation du Lait. 1/ Le lait génération après génération - TPE: Lait fermier et consommation actuelle. A/ Qu’est-ce que le lait de vache ?

Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produite par les vaches. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont contenues dans les mamelles. La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux domestiques est couramment consommé pendant toutes les étapes de la vie humaine. On entend par lait fermier le lait de vache n’ayant subit aucun traitement thermique qui ait pu altérer son contenu microbiologique. Le lait de vache contient environ 87% d’eau, 3.5% de graisses, 4% de protides (caséine et albumine), 4.5% de lactose, 0.5% de sels inorganiques et en une très faible quantité qui ne les empêche pas d’accomplir leurs fonctions biologiques on trouve les vitamines A et D. B / Historique Il y eut vers 10 000 av.

Composition du lait. 2.

Qu'est-ce que c'est "le lait" ? La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction. Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en b-carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable : une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des composés azotés; des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes protéiniques; des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse. 2.1. La composition globale du lait (voir diagramme 1) ne fait apparaître que les grandes catégories de ses constituants et les valeurs données sont des valeurs moyennes. 2.2. 2.2.1.

Le lactose est un sucre fermentescible. Et streptocoques. III. Pasteurisation, stérilisation et autres procédés - TPE: La conservation du Lait. Cependant, ces procédés ne permettaient pas d'obtenir un lait identique à celui de base.

C'est alors que Pasteur, scientifique français, va s'imposer dans la course à la conservation du lait. Il découvre en 1865 que son vin est parfois "piqué" à cause de micro-organismes, et qu'il suffit de faire chauffer le liquide à l'abri de l'air jusqu'à 85° C durant 15 secondes puis de le refroidir très rapidement pour éliminer les bactéries pathogènes. Il appliqua cette technique à d'autres produits. Cette technique est définitivement mise au point 25 ans plus tard par Emile Duclaux, le successeur de Pasteur. C'est la "pasteurisation", qui sera complétée, à la même période, par l'invention du frigorifique qui permettra de transporter le lait sans laisser la possibilité aux quelques germes subsistant dans le lait de se multiplier.